Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Корзина пуста

Мука

Пшеничная мука производится из пшеничного зернышка. Посмотрим, из чего же оно состоит.

Зерно пшеницы покрыто оболочкой буроватого цвета, которая при помоле дает отруби, более богатые, чем цельное зерно, по содержанию белка, витаминов и особенно целлюлозы. Под оболочкой расположен алейроновый слой, состоящий из мелких гранул. В основании зерна находится зародыш, он богат маслом, белком, а также минеральными веществами. Остальную часть составляют тонкослойные клетки эндосперма, они заполнены крахмальными зернами, а также частичками клейковины, придающей тесту вязкость.

Можно выделить следующие составляющие пшеничного зерна:

? Отруби – это наружная поверхность зерна,

? Эндосперм – это основная часть зерна,

? Проросток – это самая маленькая часть зерна.

Можно с уверенностью сказать, что мука – это один из самых распространенных продуктов, который изготавливается из зерна.

Мука является пищевым продуктом, который получают путем размола злаковых зерен и зерен других культур, идущих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и прочих изделий. В зависимости от вида зерна мука бывает: пшеничная, ржаная, рисовая, овсяная и др. А также разделение проводят по назначению, т. е. сорту. Для получения муки используют разовый, обойный или сортовой – повторный (ступенчатый) помол. Считается, что мука, помолотая на частной мельнице имеет лучшее качество, так как помол осуществляется более бережно, в меньшем масштабе (чем на больших производствах), и т.д.

Зерно сначала размалывают, а затем его просеивают через сито. И чем мельче необходим помол, тем большее количество "баластных веществ" отсеивается.

Самой "чистой", в этом смысле, является мука высшего сорта. Для такой муки с помощью мелкого помола удается отсеять абсолютно все содержащиеся "примеси", которые включают в себя цветочную оболочку, зерновой зародыш (в котором содержатся витамины, минералы, ненасыщенные жирные кислоты, и пр.), также они включают клетчатку, так что остается лишь чистый крахмал (а это углеводы). Нетрудно понять, что питательная ценность такого сорта муки (количество калорий) действительно является очень высокой. Но если посмотреть с биологической точки зрения на ценность продукта, то это углеводная "пустышка". Мука высшего сорта не содержит ни одного полезного и необходимого элемента для человеческого организма. Для нормальной жизнедеятельности нашему организму необходимы разнообразные макро- и микроэлементы, самой природой заложенные в цельное зерно.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

Сегодня на рынке Украины можно найти следующие сорта пшеничной муки:

– высший сорт,

– первый сорт,

– второй сорт,

– обойная либо грубого помола.

А также следующие сорта ржаной муки:

– обдирная мука,

– обойная мука.

Как и в прошлом, так и в настоящем, все эти сорта отличаются крупностью помола, а также различным является соотношение содержания периферийных частей зерна (зародыша и оболочек) и мучного зерна (эндосперма).

Все сорта пшеничной муки различаются также выходом (количеством муки, которое получают из 100 кг зерна), зольностью, цветом, различной степенью помола (размером частичек), содержанием отрубяных частиц и количеством клейковины.

Процентный выход муки при помоле зерна в зависимости от сорта муки следующий:

Сорт муки

Процентный выход муки при помоле зерна

высший сорт

25-30%

первый сорт

72%

второй сорт

85%

Обойная мука

около 93-96%

Очевидно, что чем выше сорт муки, тем больше пшеничная мука этого сорта теряет веществ, и к сожалению, именно они являются полезными человеческому организму.

К Вашему сведению:

В муке высшего сорта отрубей нет совсем. Из нее готовят сдобные изделия: булки, пироги, кондитерские изделия.

В муке I сорта (она имеет немного желтоватый или сероватый цвет) содержится 2-3%отрубей.

В муке II сорта (она имеет значительно темнее цвет) содержится 10-12% отрубей. Из нее рекомендуют печь темный хлеб и простой белый хлеб на каждый день.

В обойной муке (она имеет серый цвет либо серовато-желтый) содержится наибольшее количество отрубей.