При высокой проходимости в пиццерии возникает необходимость нарезки продуктов и натирания сыра в больших количествах. Ручная нарезка становится просто нецелесообразной. Один или даже несколько человек будут постоянно заняты нарезкой. Они будут получать зарплату, использовать разнообразные инструменты и спецодежду и в конце концов занимать под свои операции определенное место на кухне.
Существует несколько кухонных машин, которые часто используются в пиццерии для облегчения ручной нарезки. В первую очередь – это гастрономический слайсер. Необходимая машина, когда нужно нарезать тонкими слоями крупные куски мясных и колбасных изделий для пиццы и для других блюд. Слайсер незаменим, например при нарезке пармской ветчины или карпаччо из говяжьей вырезки. Достаточно часто он применяется в пиццерии для нарезки овощей для топпингов: баклажанов, перцев, помидоров. Не очень удобно, все-таки машина предназначена для другого, но в какой-то мере она облегчает ручную нарезку. Учитывая невысокую стоимость слайсера – от 25 евро. его покупка однозначно необходима.
Зная о необходимости натирать большое количество сыра, многие владельцы пиццерий ищут специализированные машины для облегчения этой операции. Название «сыротерка» недвусмысленно говорит о назначении еще двух кухонных машин. К сожалению, нюансы их применения часто выясняются уже после покупки.
Сыротерка для твердого сыра предназначена, главным образом, для тонкого натирания (в порошок) сыра пармезан или других видов твердых сыров, а также сухарей. Пармезан активно используется как для пиццы, так и при приготовлении других традиционных блюд и соусов. Учитывая разницу в цене в несколько раз между кусковым пармезаном и уже измельченным, продающимся в упаковке, покупка специализированной терки может быть оправдана. Особенно принимая во внимание ее невысокую стоимость, порядка 200 евро. Однако не стоит рассчитывать натирать на этой машине сыры мягче пармезана, т.к. рабочая поверхность с режущими элементами тут же забьется сырной массой.
Еще одна сыротерка предназначена главным образом для натирания и нарезания кубиками самого мягкого сыра – белой моцареллы. Несмотря на невысокую мощность, машина справляется со своей основной задачей. К сожалению, в большинстве случаев приобретенная машина используется не очень эффективно. Дело в том, что в наших пиццериях белая моцарелла используется для пиццы очень редко, ведь ее стоимость достаточно высока. Обычно используют более твердую моцареллу или эдамские сыры, гауду и все, что угодно, что подскажет фантазия шеф-повара и рамки себестоимости конечного продукта. Из-за малой мощности эти сыротерки не могут обеспечить большой производительности. При этом их стоимость уже достаточно высока, около 1200 евро.
При существенной проходимости (более 40 человек в день) в пиццерии стоит подумать о приобретении еще одной кухонной машины – овощерезки. Эта универсальная машина позволит нарезать с большой производительностью все необходимые топпинги – овощи и даже колбасные изделия, а также натереть любой сорт сыра, включая тонкое измельчение пармезана. На примере известной французской марки Robot-Coupe рассмотрим возможности овощерезки в пиццерии. Многообразие видов нарезки обеспечивается большим выбором режущих дисков-ножей. Овощерезки Robot-Coupe имеют более 45 дисков, некоторые из них можно комбинировать, получая новые типоразмеры нарезки.
Нож-слайсер (или прямой срез). Используется для шинковки (капуста, шпинат и др.) и нарезания продуктов ломтиками, кружочками, кольцами. Выбрав подходящую толщину ножа-слайсера от 2 до 5 мм можно нарезать ломтиками овощи для пиццы: шампиньоны, помидоры, цуккини, артишоки, болгарский перец кольцами и полукольцами. А также любые овощи для других блюд, например, картофель для гратена, огурцы, морковь, редис для салатов.
Слайсером толщиной от 0,8 до 2 мм можно нарезать колбасу или ветчину. Это значительно быстрее, чем при использовании гастрономического слайсера.
Часто в пиццериях избегают использования баклажанов, так как они требуют предварительной тепловой обработки прежде, чем будут уложены на пиццу. При нарезке баклажана толщиной 0,8 или 1 мм ломтики успевают прожариться за то короткое время, пока пицца находится в печи. Используя большое загрузочное отверстие овощерезки можно тонко и аккуратно нарезать спаржу вдоль, если уложить ее плашмя параллельно ножу.
Для нарезки лука полукольцами нужно разрезать луковицу на 2 или 4 части использовать простой нож-слайсер толщиной 1 или 2 мм. При больших объемах, когда процедура предварительного разрезания луковицы уже отнимает много времени, можно воспользоваться специальным диском для нарезки целой луковицы полукольцами.
Для нарезки болгарского перца полукольцами можно разрезать перец на 2 или 4 часть вдоль оси, сложить «пучком» и нашинковать, используя загрузочное отверстие – трубку – для длинных овощей. Еще один нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезки миндаля пластинками и может быть интересен, если в пиццерии делаются собственные кондитерские изделия. В то же время этот нож может быть использован для тонкой изящной нарезки овощей.
Нож-волнистый слайсер. Используется для фигурной нарезки цуккини, моркови, огурцов, картофеля и даже для оригинальной фигурной шинковки капусты.
Нож-терка. Размеры терок от 1,5 до 9 мм. С их помощью нарезаются сырые и варенные овощи для салатов, а также варенное яйцо, орехи, панировочные сухари и даже шоколад для кондитерских изделий. Но самое заметное применение – натирание сыра. И здесь пиццерии часто сталкиваются с проблемами. Натирание вязкого сыра в больших количествах – это серьезная нагрузка для любой машины. Поэтому есть несколько рекомендаций, которые помогут избежать проблем и повысить производительность. Во-первых, чем выше мощность мотора овощерезки, тем более устойчивой она будет к нагрузкам и обеспечит быструю непрерывную работу. Во-вторых, время работы не нужно сильно прижимать сыр к ножу, это тормозит движение ножа и снижает производительность, а также ведет к перегреву машины. В-третьих, для натирания сыра для пиццы рекомендуется терка 6-7 мм. Большой размер увеличивает производительность и позволяет удобнее работать с натертым сыром, распределяя крупную «стружку» по поверхности пиццы и снизить расход сыра. Для тонкого измельчения твердых сыров есть специальная «терка для пармезана». В зависимости от модели овощерезки стоимость диска – 35-55 евро, что значительно ниже стоимости специальной сыротерки, которая к тому же имеет меньшую производительность.
Диск-соломка чаще всего используется для салатной нарезки. Размер сечения самый разнообразный, от 2х2 мм до 8х8 мм. Диски, нарезающие плоскую соломку, например сечением 1х8 мм или 2х10 мм часто используются для приготовления гарниров. Цуккини или морковь нарезаются длинной плоской соломкой, другие продукты, например картофель, болгарский перец, шампиньоны нарезаются кубиком. Все вместе бланшируется или пассеруется. Гарнир выкладывается в виде гнезда или подается вместе со спагетти.
Нож-кубики. Состоит из пары дисков – слайсера и решетки. Размеры кубиков: 5 мм для супов, 8 и 10 мм для салатов, включая нарезку варенных овощей, 14 мм, например для фруктовых салатов, 20 и 25 мм для блюд, гарнированных крупными кусками овощей, например овощным рататуем. Кубик 10 мм наиболее универсальный, может использоваться для нарезки на топпинг для пиццы болгарского перца, лука, шампиньонов, помидоров, баклажанов, цуккини и даже варенной колбасы, если таковое желание возникнет. Слайсеры и решетки можно комбинировать по принципу: слайсер меньшего размера с решеткой большего.
Еще один диск для нарезки картофеля-фри также состоит из слайсера и решетки. Предлагается несколько размеров сечения. Учитывая повсеместную популярность этого гарнира, этот тип нарезки может быть востребован в тех заведениях, где помимо пиццы предлагаются различные мясные и рыбные блюда.
Еще одна универсальная кухонная машина гастрономический куттер будет полезен в любом, в том числе итальянском ресторане и в частности при приготовлении пиццы. Главным образом эта машина применяется для приготовления любых соусов, однако ее возможности значительно шире. Куттер позволяет измельчать разнообразные продукты, при этом степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Это могут быть орехи, зелень, сухофрукты, сыр, как мягкая моцарелла, так и твердый пармезан, шоколад, панировочные сухари, чеснок и пр. При помощи куттера легко готовятся разнообразные паштеты, террины, рулеты. Он позволяет за несколько секунд приготовить рубленное мясо для нескольких шницелей или тонкую мясную массу для всего нескольких кнелей в суп. Благодаря минимальному расстоянию от ножа до дна чаши куттеры Robot-Coupe позволяют работать даже с минимальным количеством продукта. Максимальная загрузка куттера обычно около половины чаши.
Благодаря форме ножа и мощному двигателю куттеры Robot-Coupe позволяют даже замешивать тесто любой плотности, от блинного до пельменного. При этом высокая скорость вращения ножа обеспечивает качественный замес за 3 минуты, в отличие от 15 минут в тестомесе. Поэтому куттер можно использовать как маленький тестомес. При частом замесе теста рекомендуется использовать дополнительный нож с крупными зубцами.
Благодаря высокой скорости и форме ножа куттер позволяет взбивать кремы, белки, сливки, майонез, готовить глазури и эмульсии.
Если говорить о применении куттера в пиццерии, то в первую очередь он будет полезен для приготовления соуса для пиццы. Обычно он готовится из очищенных консервированных томатов в собственном соку, с добавлением свежей зелени, специй, лука, чеснока и др. Используя пульсовый режим работы куттера можно несколькими импульсами измельчить томаты таким образом, что в соусе останутся кусочки томатов, что придаст ему еще большую «натуральность». Если в меню присутствует паста, то традиционно популярными соусами будут «песто» и «болонез», которые также легко приготовить при помощи куттера. Куттер позволяет измельчить в мелкую крошку сыр пармезан, как для пиццы, так и для подачи к пасте, а также мягкую моцареллу для использования как в пицце, так и в салатах.
Еще более универсальной машиной является кухонный процессор, т.к. он имеет две насадки – овощерезку и куттер – на одном мотоблоке и, соответственно, обеспечивает функциональность двух этих машин за меньшую цену и занимает меньше места на кухне. Учитывая необходимость постоянной нарезки топпингов и приготовления разнообразных соусов в пиццерии кухонный процессор является наиболее универсальной машиной и поэтому рекомендуется для заведений с проходимостью более 40 человек в день.