Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Копчение продуктов на КР 1.3 и КР 1.6

Приготовление рыбы горячего и холодного копчения в электрических коптильнях КР-1.30 и КР-1.60.

При копчении используйте рекомендованные режимы обработки. Имейте в виду, что качество изделий во многом зависит от типа применяемой древесины: наилучший эффект можно получить при использовании вишневой щепы или смеси ольхи с фруктовыми деревьями. Не следует чрезмерно увеличивать продолжительность копчения и плотность дыма, так как в результате пересушивания и дубления рыба приобретает плотную консистенцию и неприятный запах, и горький вкус.

Обращаем Ваше внимание на то, что предлагаемые рецепты и режимы приготовления рыбы имеют рекомендательный характер. Получение желаемых характеристик готового продукта достигается практическими навыками.

Подготовка рыбы.

  • Свежую рыбу потрошат, обезглавливают, если это необходимо, тщательно промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений и сортируют по размерам.
  • Мороженную рыбу размораживают в проточной воде до температуры внутри тушки -1°С, после чего разделывают и промывают.

Мокрый посол.

Расход пряной смеси составляет 30 г на 1 кг рыбы.

Подготовка щепы.

Для копчения продуктов используют щепу лиственных и фруктовых деревьев.

Для равномерного образования дыма щепу лучше смешивать в соотношении: 1 часть влажной щепы и 1 часть сухой. Миксы, как правило, используют при длительном копчении (50 и более минут). Пропорция влажной и сухой щепы в миксе зависит от следующих показателей:

  1. времени копчения продукта (чем больше время копчения продукта, тем большее соотношение влажной щепы в миксе);
  2. продукта, который подвергается копчению (если готовится продукт, который необходимо подсушить во время копчения, то соотношение влажной щепы в миксе меньше).

Щепу замачивают в воде за 15-30 минут до начала копчения.

Если продукт подвергают копчению непродолжительное время (15-45 минут), то используют в основном только сухую щепу. Однако чтобы предотвратить ее возгорание в лоток со щепой добавляют 1-2 ст.л. воды.

Во время копчения чистого филе и филе с кожей используют только сухую щепу с добавлением 1-2 ст.л. воды.

Копчение

При закрытой дверце установить температуру согласно таблице и ждать, пока погаснет зеленая контрольная лампа. Для быстрого прогревания включить таймер внутреннего тэна на 10 минут.

  • Лоток заполнить предварительно подготовленной щепой, добавить несколько можжевеловых ягод и поставить на нагревательную спираль.
  • Предназначенные для копчения продукты уложить на решетки на расстоянии 1-2 см друг от друга и установить в печь.
  • Закрыть дверцу и повернуть ручку до указателя «1/2».
  • Установить ручку таймера включения внутреннего тэна на 5* минут.
  • Ручку регулятора температуры установить на время необходимое для копчения рыбы.
  • Через 5* мин закрыть дверцу коптильной камеры. Дверцу закрывают не плотно, а таким образом., чтобы указатель был направлен вертикально вниз (необходимо оставить небольшую щель для выхода влаги и лишнего дыма из камеры).
  • После звукового сигнала продукт извлечь из печи.

*Если цвет продукта недостаточно интенсивный необходимо увеличить время нагрева внутреннего тэна до 10 минут.

Время приготовления зависит от вида рыбы, веса, содержания влаги, начальной температуры продукта и вида древесины.

Окончание процесса копчения устанавливают по органолептическим показателям рыбы и содержанию в ее мясе влаги, при этом руководствуются требованиям стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Режимы копчения

Продукт Вид копчения Способ подготовки Вес Загрузка Нагрев нижних тэнов t
копчения
Общее время копчения Вид щепы Кол-во щепы Способ подготовки щепы Результат Дополнительно
Окунь Горячее Сухой засол
2 ч
120 и

200 г

720 г и

800 г

10 мин 140°С 15 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
2 ст.л. воды
Отличный Рыба золотисто-корич.цвета
Сиг Горячее Сухой засол
2 ч
650 г 1300 г 10 мин
(15 мин)
140°С 25 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
2 ст.л. воды
Отличный Рыба золотисто-корич.цвета
Карп

тушка

Горячее Сухой засол
2 ч
480 г 1920 г 15 мин 150°С 40 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
2 ст.л. воды
Отрицательный Рыба темно-корич.цвета
Горячее Сухой засол
2 ч
480 г 1920 г 10 мин 140°С 30 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
2 ст.л. воды
Отличный Рыба золотисто-корич.цвета

Треска
филе

Холодное
безо льда
Рассол 400 г 400 г 10 мин --- 2 ч Ольха
+
Фр.дер
1/3 лотка Микс:
1/3 сухой
2/3 влажной
Хороший Рыба содержит много влаги
Горячее Рассол 400 г 400 г 10 мин 110°С 45 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Микс:
1ч сухой
1ч влажной
Отрицательный Рыба темного цвета
Горячее Рассол 400 г 400 г 10 мин 110°С 45 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Микс:
1/3 сухой
2/3 влажной
Удовлетвори-тельный Рыба золотисто-корич.цвета
(для филе цвет темный)
Семга
филе с кожей
Холодное
безо льда
Рассол 225 г 900 г 10 мин --- 3 ч Ольха
+
Фр.дер
1/3 лотка Микс:
1/3 сухой
2/3 влажной
Рыба вкусная
«теплое» копчение
Вкус рыбы на пару
Холодное
со льдом
Рассол 250 г 1000 г 10 мин --- 3 ч Ольха
+
Фр.дер
½ лотка Микс:
1ч сухой
1ч влажной
Рыба сырая Вкуса и запаха копчения нет
Продукт Вид копчения Способ подготовки Вес Загрузка Нагрев нижних тэнов t
копче-ния
Общее
τ
копчения
Вид щепы Кол-во щепы Способ подготовки щепы Результат Дополнительно

Морской окунь
тушка

Горячее Рассол 300 г 900 г 5 мин 130°С 30 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
1,5 ст.л.воды
Отличный Рыба золотистого цвета
Микс:
1ч сухой
1ч влажной
Отличный Рыба золотистого цвета с красным оттенком
Горячее Рассол 300 г 900 г 10 мин 130°С 30 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
1,5 ст.л.воды
Отрицательный Рыба темно-корич.цвета
Микс:
1ч сухой
1ч влажной
Отрицательный Рыба очень темного цвета –
пережженная

Морской окунь
тушка

Горячее Рассол 350 г 2800 г 5 мин 130°С 30 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
1,5 ст.л.воды
Отрицательный Рыба сырая, белого цвета
(испарение жидкости)
10 мин 30 мин Удовлетвори-тельный Отличие на уровнях рыбы по цвету
Горячее Рассол 350 г 2100 г 10 мин 120°С 40 мин Ольха
+
Фр.дер
Дно лотка Щепа +
2 ст.л. воды
Отрицательный Рыба темно-корич.цвета
Овощи:
Картофель
Б.перец
Горячее Свежие
овощи
--- 500 г 10 мин 110°С 2 ч Ольха Дно лотка Микс:
1ч сухой
1ч влажной
Хороший Присутствие горечи –результат
ольховой щепы
Курица Горячее Рассол 1200 г 1200 г 5 мин 120°С-15мин
110°
3,5 ч Ольха
+
Фр.дер
¼ лотка Микс:
1/3 сухой
2/3 влажной
Отличный Уменьшить время приготовления до 2,5-3 ч
Свинина
шея
Горячее Пряное соление 1000 г 1000 г 5 мин 120°С-15мин
110°
3,5 ч Ольха
+
Фр.дер
¼ лотка Микс:
1/3 сухой
2/3 влажной
Отличный Таит во рту