Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Копчение: Вопросы и Ответы

  1. Если копчению подвергается продукт, требующий увлажнения в процессе копчения, можно ли увлажнить продукт, используя не влажную щепу, а установив в камеру емкость с водой или с помощью подачи пара.

А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.

  1. Существуют модели коптилен, где блок для щепы устанавливается вне камеры. Это хорошо или без разницы? Мы ведь камеру в процессе копчения не открываем, если нужно доложить щепу.

Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.

  1. Как влияет регулировка щели (отверстия) для выпуска дыма с паром на процесс копчения. Как определить, что количество пара выходит оптимальное. И нужна ли вообще регулировка отверстия выпуска дыма.

На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.

  1. Горячее копчение. Если брать весь ряд продуктов, подвергаемых горячему копчению, какие могут быть максимальные установки температуры и времени? Хватает ли Вам установок на ТТМ: температуры до 400°С и таймера до 5 часов.

А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).

  1. Зависит ли количество щепы от времени копчения или все-таки от температуры копчения. Количество щепы зависит от времени копчения. Как влияет объем камеры на объем контейнера для щепы? Зависимость обязательно присутствует, но точных показателей я просто не знаю.
  1. Ваш мастер-класс по коптильне. Если на все уровни уложить куры, не получится ли так, что нижние приготовятся быстрее (или сгорят), а верхние останутся сырые и будут более светлыми.

Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.

  1. Вы говорили, что термощуп в коптильне не нужен, почему? Ведь определение готовности копченого продукта определяется также как и запеченного - по температуре внутри мышечной ткани.

Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.

  1. Приготовление курицы. Определение готовности – температура внутри мышц 90°С. Если температура достигла данного значения, нужно ли выдерживать еще 5 минут?

Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.

  1. Как правильно подготовить рыбу (разделать) для горячего копчения?

Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.

  1. Приготовление продукта в пароконвектомате. Если приготовление продукта происходит не по температуре, которую выставляет повар, а по температуре внутри мышц (термощуп), то как происходит приготовление продукта – машина сама выбирает тепловой режим?

Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.

  1. Холодное копчение. Можно ли коптить отварное мясо, нарезанное на ломтики?

Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.

  1. Если брать сырую рыбу (тушку), то как ее нужно подготавливать, чтобы получить рыбу холодного копчения? Время копчения тушки дольше, чем филе?

Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.

  1. Как готовят рыбу холодного копчения в промышленных условиях?

Не знаю, ни разу не сталкивался.

  1. Зачем коптильни делают гастронормированными, если копчение лучше производить на решетках?

Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).

  1. Копчение в печи с конвекцией. Нужна ли вообще конвекция во время копчения продукта?

Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.

  1. Существует ли очистка дыма от сажи и вредных веществ? Или на содержание этого влияет: Порода дерева; Замачивание щепы; Хитрости повара; Методы борьбы с сажей.

В основном это зависит от породы дерева.