Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Корзина пуста

Классификация предприятий - тип и класс предприятия

Основные принципы классификации предприятия общественного питания (ГОСТ Р50762-95).

Предприятия общественного питания классифицируют:

  • по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
  • по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
  • по  признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
  • по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
  • по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени  функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

На основе указанных признаков в системе общественного питания выделяют следующие основные типы предприятий: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.

В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.  

 

Тип предприятия общественного питания

Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
  • методы обслуживания;
  • квалификацию персонала;
  • качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
  • номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 

Класс предприятия общественного питания

Класс предприятия – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

К различным типам и классам ГОСТ Р50762-95 предъявляет различные требования по следующим факторам:

  • внешний вид и оформление
  • состав помещений для потребителей и нормы площади на 1 место
  • мебель, посуда, столовое белье
  • ассортимент и оформление прейскуранта
  • виды услуг и методы обслуживания  

Необходимо обратить внимание на следующее требование ГОСТа:

«Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах» - п. 5.9

Чтобы избежать в дальнейшем лишних расходов, рекомендуем подробно изучить требования ГОСТа. Коротко можно отметить, что наиболее объемные требования предусмотрены для ресторанов и баров класса «люкс». Минимальные требования  по составу помещений, мебели, посуде и обслуживанию предъявляются к закусочным.

Кафе отличаются от закусочных по следующим пунктам:

  • наличие вестибюля
  • гардероб
  • туалетные комнаты для посетителей (если более 50 мест)
  • наличие сортовой стеклянной или хрустальной посуды (в закусочных достаточно посуды из прессованного стекла или одноразовой)

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе приготавливают и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные  продукты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые блюда несложного приготовления.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-кондитерская, кафе-блинная, кафе-пышечная;
  • по контингенту потребителей – кафе-молодёжное, детское и др.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В зависимости от вида основной реализуемой продукции закусочные могут иметь название, соответствующее специализации: шашлычная, пышечная, блинная и т.п.

Типовые проекты разрабатывают для предприятий такой вместимости: закусочные общего типа – на 50, 75, 100 мест, шашлычные – 50, 75, 100, 150, блинные – 25, 50, 75, пышечная – на 25 и 50 мест.

Кафетерии – организуют при продовольственных и крупных непродовольственных магазинах, предназначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молочных коктейлей, кондитерских и мучных кулинарных изделий, не требующих сложного приготовления. Пышки и блины, а также горячие и холодные напитки готовят на месте.

Кафетерии предусматривают в продовольственных магазинах с торговыми залами площадью 200м.кв., хлебобулочных и кондитерских – соответственно 90, детских товаров – 900, в остальных непродовольственных магазинах – 1800 м.кв.

Проектируют кафетерии на 8,16, 24 и 32 места.

Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителей  ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, х/б, мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также сладких блюд несложного приготовления.