Оборудование » Технологическое оборудование » Тепловое оборудование » Пароконвектоматы
Пароконвектоматы
| Фото | Модель | Габариты | Описание |
|---|---|---|---|
|
Пароковектомат CM 61 (пароконвектоматы) | 847x771x757 | Пароконвектомат на 6 GN 1/1, 5 режимов работы, электромеханическая панель управления, щуп, без системы самоочистки, с душем, 10кВт, 380В, Rational Германия |
|
Пароковектомат SCC 101 (пароконвектоматы) | 847х771х1017 | Пароконвектомат на 10 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 19кВт, 380В, Rational Германия |
|
Пароковектомат SCC 102 (пароконвектоматы) | 1069х971х1017 | Пароконвектомат на 10 GN 2/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 37кВт, 380В, Rational Германия |
|
Пароковектомат SCC 201 (пароконвектоматы) | 879х791х1782 | Пароконвектомат на 20 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, таймер 0-24ч, 37кВт, 380В, Rational Германия |
|
Пароковектомат SCC 61 (пароконвектоматы) | 847х771х757 | Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 10кВт, 380В, Rational Германия |
|
Пароковектомат SCC 62 (пароконвектоматы) | 1069х971х757 | Пароконвектомат на 6 GN 2/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 21кВт, 380В, Rational Германия |
|
ПКА10-1/1 ВМ (пароконвектоматы) | 840х796х1069 | Пароконвектомат (впрыск), 10 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп, без гастроемкостей, дверца духовки ""свободные руки"" и вентилируемая, Чебоксары |
|
ПКА10-1/1 ПМ (пароконвектоматы) | 840х796х1069 | Пароконвектомат (парогенератор), 10 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп, без гастроемкостей, дверца духовки ""свободные руки"" и вентилируемая, 12,5 кВт, 380 В, макс.темп. 270С , 145 кг, Чебоксары |
|
ПКА6-1/1 ВМ (пароконвектоматы) | 796х840х789 | Пароконвектомат (впрыск), 6 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп,без гастроемкостей, дверца духовки ""свободные руки"" и вентилируемая, Чебоксары |
|
ПКА6-1/1 ПМ (пароконвектоматы) | 796х840х789 | Пароконвектомат (парогенератор), 6 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп, без гастроемкостей, дверца духовки ""свободные руки"" и вентилируемая, 9,5 кВт, 380В, макс.темп. 270С , 116 кг, Чебоксары |
ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ
В современном профессиональном языке рестораторов и технологов используются два термина: пароконвектоматы и конвекционная печь. Пароконвектомат (пароконвекционный аппарат, комбистимер, аэростимер) предназначен для приготовления различных блюд в сфере общепита (ресторанах, кафе, столовых).
Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах: приготовление на пару при температуре 100 °С, комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
В зависимости от способа парообразования различают пароконвектоматы: бойлерные (с парогенератором) и инжекционные (с прямым впрыском воды ). В моделях с парогенератором вода из водопроводной сети холодной воды под давлением поступает в бойлер с герметично расположенным в нем ТЭНом. Здесь она нагревается и закипает и через другой клапан в виде пара порционно (управляемая автоматикой) поступает в рабочую камеру. В инжекторных моделях вода непосредственно впрыскивается через трубку на крыльчатку вентилятора, которая разбрызгивает её на расположенные вокруг вентилятора нагревательные элементы (так же, как и в конвекционных печах). При этом она быстро испаряется образуя пар, который, за счет конвекции равномерно распределяется по объему рабочей камеры, плавно и равномерно обволакивая приготавливаемые продукты. Использование обычной воды со временем может привести к выходу из строя нагревательных элементов пароконвектомата из-за образования накипи солей. Для предотвращения этого явления необходимо подготавливать воду за счет водоумягчителя, а также своевременно очищать ТЭНы от накопившейся накипи.
Фильтр-водоумягчитель представляет из себя небольшой цилиндрической формы сосуд, с герметично закрывающейся горловиной в верхней части. Он устанавливается между источником воды и пароконвектоматом. Принцип действия основан на обмене ионов кальция, магния и хлора в воде, с ионами натрия. Смола в умягчителе притягивает соли кальция и магния, находящиеся в воде, нейтрализует их, и тем самым устраняет известковые отложения на нагревательных элемен- тах. Регенерация катионитовых смол, находящихся в фильтре, осуществляется обыкновенной по-варенной солью,которую неодходимо засыпать в горловину фильтра, закрыть её, и промыть фильтр. Частота регенерации (промывки) зависит от интенсивности работы пароконвектомата. Принципиальная разница между любым пароконвектоматом и конвекционной печью с пароувлажнением заключается в том, что пароконвектомат имеет контролируемый автоматикой впрыск пара и контроль его наличия (влажность), а у конвектомата этот процесс производится поваром вручную (нажатием кнопки).
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). При выборе пароконвектомата нужно учитывать то, на каком объекте общепита будет работать пароконвектомат. Наиболее оптимальным решением является именно бойлерный пароконвектомат, так как образование пара там происходит в отдельно вынесенном сосуде, что позволяет получать более насыщенный пар и влажность в рабочей камере аппарата, нежели в инжекторном. Более сложные модели обоих типов пароконвектоматов имеют электронное управление и некоторые дополнительные функции: датчик-щуп температуры внутри продукта, возможность работы с продуктом в полностью автоматическом режиме, автоматическая мойка, самодиагностика, автореверс (автоматическое изменение направления вращения в зависимости от режима работы), несколько скоростей работы вентилятора, встроенные системы определения качества воды и ее умягчения, оптимизация рабочей камеры для циркуляции воздушных потоков; различные системы, экономящие электроэнергию, время и снижающую нагрузку на повара.
Преимущества пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием: при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите; при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов); использование жира сокращается на 95%; потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут; потребление воды сокращается на 40%; время приготовления сокращается на 30-50%; экономия площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м.кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м.кв.
У каждого производителя существует так называемая линейка пароконвектоматов: от простых моделей с электромеханической панелью управления до моделей с электронными блоками управления и большим количеством дополнительным опций.