Дрожжевое тесто
Производство пышек из дрожжевого теста достаточно сложный процесс, который требует определенных навыков работы. Большинство проблем при этом связано с неправильным приготовлением теста, на втором месте – неправильные настройки пышечного аппарата.
Чаще всего не устраивает форма и внешний вид пышки, наиболее вероятные причины этого:
Неправильный процент воды в тесте. Мука одного сорта и производителя может иметь разную «силу» в разных партиях. Попробуйте сделать 2 пробных замеса, где в одном воды будет на 10% больше, а в другом – на 10% меньше, чем в неудачном замесе.
Нехватка дрожжей, перестоявшее тесто или нерасстоявшееся тесто ведут к тому, что пышка (пончик) получаются плотные, тяжелые. Избыток дрожжей, плохая обминка теста ведут к неправильной форме пышек и растрескиванию поверхности
Чтобы размеры и масса пышек были стабильны необходимо подстраивать ход поршня дозатора с помощью регулировочной втулки в зависимости от консистенции теста
Температура фритюра должна соответствовать рецептуре и производительности – это влияет на цвет и мягкость корочки (высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром, при высокой производительности и жидком тесте температуру нужно выставлять более высокую, так как при большом количестве пышек в ванне температура падает примерно на 10°С).
Ревение Проблема |
Жарочный бак не выровнен по уровню | Уровень масла в жарочном баке недостаточен | Мало теста в дозаторе | Неверное положение втулки регулировки массы | Недостаточная масса пончиковой заготовки | Излишняя масса пончиковой заготовки | Старый фритюр |
Слишком низкая t°С фритюра |
Слишком высокая t°С фритюра | Недостаточное время жарки |
Избыточное время жарки |
Недостаток сахара в тесте |
Слишком много влаги в тесте (тесто жидкое) |
Слишком мало влаги в тесте (тесто густое) |
Перестоявшее (опавшее) тесто |
Не достоявшее (не поднявшееся) тесто |
Некачественная мука |
Избыток дрожжей, плохая обминка |
||||||||||||||||||
Пончик маленького размера |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
_Пончик избыточного размера |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
_Пончик слишком плотный |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пончик с «пузырями», отверстиями |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
_Пончик неправильной формы |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сбои при перевороте и выгрузке |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Непропеченная сердцевина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пончик слишком светлый |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пончик слишком темный |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
_Пончик жесткий |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пончик перенасыщен жиром |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
_Проблемная таблица приготовления дрожжевых пышек для пончиковых апаратов ПРФ
Для пышек на разрыхлителях также важен процент воды в тесте, так как это влияет на форму и плотность пышек, кроме того они более подвержены деформации в процессе жарки чем дрожжевые (для автомата это требует понижения скорости потока фритюра).
Необходимо обратить внимание на то, что смесевые пышки или «американские пончики»
в процессе жарки увеличиваются в объеме не наружу как дрожжевые, а внутрь, поэтому для них рекомендуется плунжерная пара диаметром 40 мм.
В целом пышки на разрыхлителях, особенно – смесевые, гораздо менее капризны в производстве чем дрожжевые.
Для донатсов (берлинеров) очень важен замес теста и расстойка отформованных тестовых заготовок. Качество донатсов напрямую зависит от густоты теста: чем гуще тесто – тем лучше вкус, меньше впитывается масло и быстрее готовится донатс.