Организация труда при производстве пышек зависит от типа и класса предприятия общественного питания и предполагаемой производительности.
Рассмотрим организацию труда на примере автономного комплекса по производству и реализации пышек для небольшого кафе-пышечной или павильона на базе автомата ПРФ-11/900 (максимальная производительность – 600 пышек в час, рекомендуемая средняя производительность для подобного комплекса 300-400 штук в час) как наиболее распространенного типа организации специализированных кафе-пышечных.
Такой комплекс могут обслуживать 2-3 человека. В нем должны быть предусмотрены следующие территориальные зоны (или помещения):
Место (емкости, склад) для запасов сырья
Технологическая зона подготовки теста (тестомес, рабочий стол, расстоечный шкаф, мойка)
Рабочая зона – автомат, мармит, вытяжной зонт (или вытяжной шкаф). Целесообразно в рекламных целях размещать эту зону на виду у покупателей.
Зона подготовки к реализации (рабочий стол, приспособления и место для посыпки пышек пудрой, место хранения одноразовой посуды и упаковки, дополнительное оборудование, например – дозатор начинок, аппарат чай-кофе)
Зона реализации (кассовый аппарат, прилавок)
Размеры и организацию этих зон рекомендуется планировать в соответствии с ожидаемой производительности в смену: рассчитывается число замесов, мощность тестомеса, размеры дневных запасов сырья, размеры мест складирования полуфабрикатов и расходных материалов (методы расчетов смотрите в первой части данного пособия, примеры – в разделе «Варианты готовых бизнес-решений»).
При компактной планировке все вышеперечисленное можно разместить на площади 4 кв. метра.
При организации технологического процесса необходимо учитывать требования
нормативных документов и требования безопасности.