Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Пончиковые аппараты

Пончиковые аппараты используются для производства пончиков из бездрожжевой смеси или дрожжевого теста. Для приготовления дрожевого теста также необходимо приобрести тестомес для замеса и тепловую витрину для расстойки теста.

Пончики, оборудование для производства пончиков

Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры - «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, а по середине на боковой поверхности - белая кольцевая полоса. Донатсы - американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.

Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель) Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.

Пончики

Срок реализации пончиков из дрожжевого теста 3 часа, для пончиков из смеси составляет 24 часа. На автомате по производству пончиков ПРФ 11 900 масса пончика варируется от 30 до 65 грамм в зависимости от настроек. На автомате для производства смесевых мини пончиков ПРФ 11 1200 масса пончика примерно составляет 40 грамм.

Приготовление пышек по класической рецептуре.

Приготовление пышек из  готовой смеси.

Актуальность производства пончиков

Что важно для успеха в производстве фри-выпечки? В каком случае донатсы и пончики идут нарасхват? Всюду, где находится достаточно потенциальных клиентов - рынок для изделий из жаренного теста во фритюре. Аппетитный запах, абсолютная близость к потоку потенциальных покупателей, показательная выпечка, т. е по сути производственное шоу, - все это условия успешной реализации, которые эффективно используются и в этом можно наглядно убедиться на примере некоторых гипермаркетов.

Для длительного успеха в бизнесе по производству фри-выпечки немаловажно разнообразие ассортимента. Благодаря многообразию начинок, глазури и отделочных продуктов ассортимент может быть значительно расширен.

Технологии приготовления пончиков

Остановимся подробнее на технологии и аппаратурном обеспечении производства пончиков и выборе агрегата - аппарат для пончиков.

Сырье для производства пончиков

Компоненты, входящие в рецептуру для пончиков, - это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности - ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.

Важно помнить, что состояние готовых изделий зависит от качества используемой муки. Для изделий, выпекаемых во фритюре, требуется мука с содержанием клейковины не менее 27%, хорошей эластичности, что обусловливает объем и сохранение формы готовых изделий. Однако современная сырьевая база позволяет улучшить качество муки с невысокими показателями. Существуют улучшители, позволяющие скорректировать ее хлебопекарные свойства.

Для небольших производств, не имеющих достаточного количества вспомогательных помещений, в целях экономии площадей, предназначенных для подготовки сырья, можно порекомендовать использовать сухие мучные смеси для приготовления донатсов и пончиков.

Преимуществом таких смесей является возможность быстрого приготовления теста и снижения трудозатрат, а также их длительное хранение. Кроме того, использование смесей позволяет стабилизировать качество готовых изделий, расширить ассортимент. Большинство смесей состоят из пшеничной муки, сухих активных дрожжей и (или) химических разрыхлителей и пищевых добавок. Помимо этих компонентов предлагается добавлять улучшители, соль, поверхностно-активные вещества. На российском рынке представлены также сухие смеси для производства мучных изделий может содержащие все необходимые компоненты. Для приготовления теста смесь соединяют с водой или молоком и замешивают до получения однородной массы.

Приготовление теста для пончиков

Перед замесом теста муку необходимо просеять, с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также с целью ее разрыхления и обогащения кислородом воздуха, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Напомним, что для этих целей используется мукопросеиватель необходимой производительности. Для небольших предприятий, использующих фасованную муку, операция подготовки муки сводится к просеиванию ее через сито.

Тесто в условиях малого производства готовят обычно безопарным способом с использованием хлебопекарных улучшителей. Замес теста осуществляется в спиральных тестомесах с различным объемом дежи в зависимости от производительности. Мы предлагаем для этих целей тестомесы итальянского производства завода “Fimar”. Тесто для традиционных русских пончиков можно также замешивать на планетарном миксере. Тесто после замеса оставляют для брожения на 1,5-2 часа, в процессе брожения делают 2-3 обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза. В случае приготовления теста на сухой смеси сразу после замеса приступают к разделке и формованию заготовок.

Формование тестовых заготовок и жарка пончиков

Для формирования заготовок изделий и их жарки мы предлагаем пончиковые  аппараты отечественного и импортного производства - аппарат для пончиков. Для приготовления изделий кольцеобразной формы используются фритюрницы с ручным или автоматическим дозаторами компаний «Сиком», «Атеси» производительностью от 200 до 600 шт. в час и массой от 35 до 65 г.

Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формируют заготовки, после чего сформованные заготовки погружаются во фритюрную ванну, где происходит жарка пончиков.

Для формования донатсов и берлинеров можно воспользоваться полуавтоматическими или автоматическими делителями-округлителями «Sinmag» или «Sigma». При небольших объемах производства тестовые заготовки можно сформовать вручную.

Жарка изделий может производиться в настольных, автоматических фритюрницах ориентированными для малых производств и fast-food, а также на автоматических линиях по производству пончиков . Некоторые фритюрницы снабжены специальными сетками-противнями, предназначенными для переворачивания изделий в процессе жарки. Объем такой сетки-противня позволяет одновременно готовить до 36 изделий. Предварительно сформованные шарики теста укладываются на сетку-противень, выдерживаются в расстойном шкафу для увеличения объема заготовок, а затем помещаются во фритюрницу.

Жарка во фритюре - это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти.

Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров:
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
• смесь свиного (30%), говяжьего (30%) и растительного масла (40%);
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия.

При жарке изделий погружным способом, то есть при полном покрытии их фритюром, соотношение продукт: фритюр составляет 1:7, а при жарке на поверхности с последующим переворачиванием изделия это соотношение составляет 1:4.

Необходимо регулярно контролировать качество фритюрного жира. Фритюр допускается использовать не более 40 часов. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки (по вкусу, запаху, цвету) используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Отделка готовых пончиков

Для расширения ассортимента, придания изделиям привлекательного внешнего вида их заполняют различными начинками и наносят на поверхность разнообразные отделочные полуфабрикаты.

Поверхность можно покрывать глазурями - сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. Кроме глазурей можно использовать готовые обсыпки или нонпарель (мелкая крупка из помады различных цветов).

Современная сырьевая база предлагает уже готовые начинки и глазури и смеси для приготовления начинок. Многие компании  предлагают широкий выбор начинок и отделочных полуфабрикатов (гели, глазури). Для наполнения пончиков начинками мы предлагаем как импортное, так и отечественное оборудование: машину “Dosiplus” итальянской фирмы “Pavoni” и аналогичную ей отсадочную машину серии ВР-7.02 компании «Сиком».

Машины предназначены для работы с продуктами различной консистенции: кремами, джемами, взбитыми сливками, глазурями, шоколадом, желе и другими. Комплекты сменных насадок позволяют заполнять изделия разной формы: округлые, продолговатые, кольца.

Приготовить кремы, другие начинки, помады для отделки можно с использованием планетарных миксеров «Kitchen Aid» объемом 4-6 л для предприятий с небольшой объемом производства, а также миксеры завода «Fimar»  или китайские планетарные миксеры объемом от 10 л для более крупных производств.

Начальные вложения в "пончиковый" бизнес

Таким образом, возможно организовать собственное мини-производство пончиков или донатсов при супермаркете или участок на уже работающем предприятии, открыть передвижную точку, которые окупятся в кратчайшие сроки. Сумма вложений на необходимое оборудование (тестомесильная машина, фритюрница с дозатором, вспомогательный инвентарь) составляет от 1500 евро, минимальная производственная площадь - 10 м2.

Почему мы советуем для дрожжевого теста ПРФ 11/900

Форма пончика в пончиковых аппаратах Гольфстрим получается хуже. (это видно на видео на странице товара). Ручные аппараты вообще лучше не использовать для производства пончиков, - слишком много времени отнимает их использование и обслуживание. Пончиковые автоматы ПРФ 11/2400 и ПРФ 11/1200 не имеют в комплекте плунжерную пару для дрожжевого теста. И ее придется докупать.

ПРФ 11/900 имеет в комплекте 2 плунжерные пары 30 и 36мм. Реальная производительность дрожжевых пончиков у него достигает 300 шт/час -при массе пончика 60 грамм и 450-600 шт/час -при массе пончика 20 грамм. Плунжерные пары 40мм для дрожжевых пончиков не используются.

Следует также отметить, производительность зависит не только от плунжера. Она зависит от влажности теста, от его тягучасти. На 1 кг муки используется в среднем 700-800 грамм воды. Перед производством следует поэксперементировать с пропорциями.

Какой фритюр мы советуем применять и как часто менять

В качестве фритюра подсолнечное масто предпочтительнее растительному. Лучше, конечно, использовать пальмовый олеин, который не имеет вкуса и запаха. Его срок годности значительно выше подсолнечного масла.

При использовании пальмового олеина необходимо сначала его растопить, включив термостат на 30-40 градусов, а потом уже поставить на 190. Это делается, чтобы не произошло воспламенение, чтобы масло нагревалось равномерно.

По нормам СЭС фритюр необходимо менять раз в сутки, а при неправильном использовании он прослужит вам менее 8 часов!

При бережном обращении масло можно не сливать. Пончик содержит 10% масла. Если после приготовления выключать термостат, не давать маслу подгорать.  Если вы будете раз в 3-4 часа подливать фритюр, то он у вас станет "возобновляемым".

Подсолнечное масло начинает горчить через 2-3 суток.