Чебуреки, беляши, хычины, картофель фри, и, конечно же, пончики и пышки. Все эти вкусности можно приготовить только имея на кухне профессиональную фритюрницу. Сегодня мы попробуем разобраться в некоторых тонкостях работы с фритюром, которые мы, производители профессионального оборудования, обязаны знать и учитывать при производстве фритюрниц и чебуречниц. Казалось бы, что может быть проще, чем обыкновенная фритюрная ванна, в которой разогревается масло? Что вообще «уникального» можно произвести в этой области? Однако, фритюрницы различных производителей очень отличатся друг от друга. И иногда эти отличия угрожают не только здоровью ваших клиентов – потребителей чебуреков и пончиков, но и безопасности повара.
Во-первых, фритюрницы можно разделить на две категории: специальные и неспециальные. Главное отличие такого оборудования - глубина фритюрной ванны. Такой продукт, как например, картофель, характеризуется обильным пенообразованием при жарке во фритюре. Для приготовления картофеля фри необходимо иметь глубокую фритюрницу, жарка в ней происходит погружным способом.
Сиком производит специальные неглубокие фритюрницы для жарки наплавным способом. Так готовятся пончики, чебуреки, хычины и т.д.
Во-вторых, фритюрницы отличаются по способу нагрева фритюра: ТЭН (нагреватель) может быть расположен либо непосредственно во фритюрной ванне, либо вне ее. Под торговой маркой Сиком мы производим неглубокие фритюрницы, в которых нагревательный элемент расположен непосредственно во фритюрной ванне. Попробуем разобраться что же характеризует наше оборудование и отстраивает его от множества аналогичного, представленного на рынке.
Во фритюрницах и чебуречницах Сиком, ТЭН, размещенный внутри фритюрной ванны, обеспечивает высокую скорость нагрева масла. Непосредственно под ТЭНом существует, так называемая, «холодная зона». В ней температура фритюра ниже на 10-20С. Именно там оседает вся взвесь и крошки, которые образуются в процессе жарки. Находясь в «холодной зоне» взвесь и крошки меньше горят и обугливаются, продлевая таким образом срок использования фритюра, да и уборку оборудования это существенно облегчает.
Кроме этого, немаловажно какой ТЭН используется для нагрева фритюра. Для своих фритюрниц и чебуречниц мы тщательно подбирали нагревательные элементы по такому показателю, как удельная мощность (температура на оболочке ТЭНа). Для производителя особенно важно найти необходимый баланс – ведь если ТЭН будет перегреваться, то процесс окисления масла пойдет быстрее, что приведет к повышенному содержанию в нем канцерогенов. Масло в таких фритюрницах приходится менять очень часто, продукты, приготовленные в них, будут иметь прогорклый вкус. Напротив, при недостаточном нагреве ТЭНа, продукты не будут прожариваться, время приготовления существенно увеличится, а затраты на электроэнергию возрастут.
Еще один важный показатель – это мощность ТЭНов. Нагревательный элемент должен не только в кратчайшее время разогреть масло, но и эффективно поддерживать заданную температуру. При помещении продуктов в горячий фритюр, температура фритюра падает и задача хорошо подобранного по мощности ТЭНа наиболее эффективно выровнять температурную кривую. Так что, работа у нагревателя непростая – быстро разогреть фритюр при охлаждении, при этом, не перегревая его и сберегая электроэнергию.
Но даже самым тщательным образом подобранный ТЭН не обеспечит эффективной работы при неправильном расположении во фритюрной ванне. Если вы посмотрите на готовую фритюрницу, то увидите, что ТЭН не просто «залегает на дне», а изгибается по дну ванны затейливыми кривыми. Для обеспечения правильного нагрева фритюра, производитель находит необходимую длину ТЭНа, плотность навивки ТЭНа и подбирает наиболее эффективное расположение нагревателя в ванне. Здесь, как и с мощностью – перестараешься, согнешь ТЭН узко (мелким шагом) – масло перегреется и окислится, оставишь шаг гиба слишком широким – нагрев будет идти долго, температура фритюра будет «прыгать».
Но есть в расположении ТЭНа еще один ньюанс, который известен ответственным производителям оборудования – это правильная длина и правильное расположение во фритюрной ванне холодного конца ТЭНа. При неправильном углублении во фритюр холодного конца ТЭНа, возникает опасность быстрого окисления масла. При работе с такими фритюрницами на непогруженной части ТЭНа происходит перегрев оболочки ТЭНа, горение тонкой масляной пленки, неизбежно на нем возникающей, и как следствие задымление, ускоренное окисление масла и выход ТЭНа из строя.
В ходе множества экспериментов инженеры компании Сиком установили наиболее эффективный вариант расположения ТЭНов во фритюрных ваннах различного объема, разработали свою форму нагревателя, что позволяет нашим фритюрницам работать долго, эффективно и сберегая электроэнергию.
Итак, с нагревательными элементами ситуация ясна – в хорошей фритюрнице ТЭНы должны быть тщательно подобраны по мощности и правильно расположены. Но кроме ТЭНов, фритюрницы оснащены еще таким важным оборудованием как датчик нагрева. Во фритюрницах Сиком установлены два вида датчиков – рабочий (регулируемый), с помощью которого повар устанавливает необходимую для работы температуру и аварийный (фиксированный). Аварийный датчик жестко настроен на конкретную температуру и обеспечивает аварийное отключение нагревателей, если температура фритюра по каким-то причинам поднялась выше заданного значения, а рабочий датчик не сработал.
Зачем такие сложности в обыкновенной фритюрнице – спросите вы. Ответ прост – Сиком гарантирует безопасность работы на своем оборудование. Основная опасность при работе с фритюром – это возможность воспламенения масла при перегреве. Температура воспламенения подсолнечного рафинированного и кукурузного рафинированного масел 234С, аналогичные недезодорированные масла, а также соевое масло вспыхнут при 225С. Тушение горящего фритюра требует определенной подготовки персонала и оснащения рабочего места специальными средствами. Такая чрезвычайная ситуация не может возникнуть если ваша фритюрница оборудована защитным датчиком.
Тем не менее, многие производители оборудования игнорируют опасность воспламенения фритюра, оснащая свои фритюрницы одним регулируемым датчиком на 300С ! Фритюрницы завода Сиком оснащены регулируемым датчиком на 200С и защитным датчиком на 220 С. Линейку чебуречниц мы выпустили в эконом варианте. На фоне того, что наши конкуренты позволяют себе сводить комплектующие до минимума, а также использовать комплектующие низкого качества, их ценовое предложение на первый взгляд кажется куда более заманчивым. Как компромиссный вариант фритюрного оборудования Сиком оснастил чебуречницы одним датчиком на 200С.
Ясно одно, при выборе фритюрного оборудования вопрос безопасности его эксплуатации должен быть на первом месте для любого покупателя.
