Гастрономические шприцы колбасные или наполнители колбасок необходимы для набивки оболочек колбасной продукции фаршем различной консистенции. В зависимости от производительности, типа и функциональных особенностей оборудование может использоваться как на мясоперерабатывающих предприятиях, колбасных цехах, супермаркетах, так и объектах общественного питания (рестораны, столовые, бистро, кулинарии и др.). Шприц колбасный заполняет фаршем искусственные, изготовленные из полиэтилена, целлюлозы, вискозы, а также натуральные (кишечные) оболочки, таким образом, формируя разные виды колбасных изделий (копчёные, варёные, сырокопчёные колбасы, сосиски и сардельки). Кроме этого с помощью гастрономического шприца можно получить колбаски без оболочки.
Наполнитель колбас представляет собой ёмкость цилиндрической формы с расположенным внутри поршнем, который перемещаясь, обеспечивает подачу колбасного фарша через специальную насадку в закреплённую на воронке оболочку. В гидравлических моделях поршень приводится в движение от электрической сети, механических – вручную. Причём гидравлические колбасные шприцы могут заполнять оболочку под вакуумом, что значительно продлевает срок хранения продукции. Это обеспечивается за счёт препятствия процессу окисления белков и аминокислот, а также предотвращения развития вирусов и бактерий.
Дополнительно наполнители колбасок могут быть оборудованы устройством автоматической перекрутки, позволяющей производить маленькие колбаски или сардельки без использования клипсатора (устройства для заделки концов колбасных изделий с помощью алюминиевых клипс).
Подобное устройство применяется для гидравлических наполнителей колбас, в то время, как для механических моделей применяются клипсаторы, обеспечивающие дополнительно крепление оболочки в воронке.
Классифицируют наполнители колбасок по нескольким признакам. В зависимости от вида привода различают:
Оборудование гидравлического типа может управляться электроникой (встроенным компьютером). По способу размещения колбасные наполнители бывают:
По принципу подачи фарша различают наполнители:
И один и другой тип наполнителя колбас имеет свои плюсы: механическое давление на фарш меньше оказывает роторные модели, поэтому они используются для структурного, охлаждённого фарша. Гастрономические шприцы шнекового типа больше подойдут для работы с пластичными, жидковатыми составами.
Существуют также аппараты, применяемые для производства одного конкретного вида продукции (сосиски, варёная или сырокопчёная колбаса). Некоторые виды наполнителей колбасок можно применять для заполнения оболочек маслом, паштетом, творогом и т.д.
Иногда в ресторанах или кафе для набивки небольших колбасок (купат) может быть использована мясорубка с купатницей. В основном купатницы разных размеров в виде насадок к мясорубке применяются в заведениях с малыми объёмами подобной продукции, когда приобретение наполнителя колбас нецелесообразно.
Перед тем, как купить наполнитель колбасок, необходимо обратить внимание на следующие моменты:
Известным итальянским производителем Fimar представлены 4 механических настольных наполнителя колбас для фарша грубого помола. Корпус аппаратов изготовлен из нержавеющей стали. Алюминиевый поршень, облегчающий конструкцию, работает в двух режимах: медленном, при котором выполняется подача поршня, и быстром – для его возврата. Все модели идут в комплекте с разными по диаметру 4 насадками.
Колбасные механические наполнители итальянского бренда Fama отличаются удобной и простой эксплуатацией. В основном они используются для набивки грубым фаршем оболочек в процессе изготовления сырокопчёных колбас. Поршень с цилиндром в моделях этого производителя выполнен из закалённой стали, а корпус – из нержавеющей стали. В линейке этой торговой марки представлены несколько схожих по принципу работы моделей с различными объёмами цилиндров. Комплектуются колбасные наполнители Fama 3 насадками различных диаметров.
Ещё одна итальянская торговая марка Sirman считается одним из наиболее удачного оборудования по соотношению цены и качества. Данная торговая марка производит гидравлические и механические модели наполнителей колбасок в вертикальном и горизонтальном исполнении. На отечественном рынке представлены 3 линейки этого бренда: ARIES – механические модели сравнительно небольшой производительности, IDRA – вертикальные аппараты гидравлического типа, IDR. INOX – напольные и настольные конструкции, изготовленные из высококачественных материалов и особо тщательной разработкой всех элементов.
Агрегаты немецко-итальянского производства MASTRO представлены механическими и гидравлическими моделями. Этот бренд специализируется на поставках оборудования объектов общественного питания в гостиницах и отелях. Особенностью этих аппаратов является литая, без сварных соединений конструкция, что существенно упрощает очистку и уход за оборудованием.
Отдельно можно выделить профессиональное оборудование от немецкой торговой марки Frey – элитного производителя техники для мясоперерабатывающей промышленности. Большой ассортимент оборудования (более 20 моделей гидравлики), высокая производительность, возможность перерабатывать все виды фарша и применять любые типы оболочек, использование для управления микропроцессоров, система самостоятельной диагностики и тестирования – всё это делает наполнителя колбас Frey не такими распространёнными, как аппараты предыдущих брендов. Основной причиной этому является довольно высокая стоимость агрегатов, достигающая нескольких десятков тысяч евро.