Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Новое оборудование для столовых – второе дыхание знакомого формата

оборудование для столовых

К незаслуженно забытым столовым возвращается былая популярность. Наигравшись в экзотическую и молекулярную кухни, рестораторы поняли, что скромные, функциональные, демократичные предприятия питания могут приносить очень приличный доход. Сюда каждый прохожий с удовольствием зайдет полноценно пообедать или вкусно и дешево перекусить. А чтобы человеку захотелось возвращаться в столовую снова и снова, важно чтобы меню было разнообразным и доступным, интерьер уютным, оборудование для кафе столовой профессиональным, а обслуживание качественным и быстрым.

Расстановка оборудования в столовой: новое амплуа старого общепита

Главное отличие столовой от кафе, ресторана или бара – полноценное питание (горячая еда из трех блюд) быстро и по доступной цене. Ни точки уличной торговли, ни фаст фуды в полом объеме такой возможности не обеспечивают.

Обновленные столовые возрождаются в городах страны, как совершенно новый формат заведений общественного питания, который условно делят на

  • закрытые – обслуживающие только корпоративных клиентов одного заведения (школы, вуза, лечебного учреждения, промышленного предприятия, офиса и т.д.);
  • открытые – обслуживающие всех желающих посетителей: и корпоративных, и случайных.

По типу организации технологического процесса бывают столовые

  • замкнутого полного цикла – когда все блюда готовятся на собственной кухне, расположенной на этой же территории;
  • с доготовочным цехом, работающие по аутосорсу – когда готовые блюда или полуфабрикаты с фабрики-кухни либо от организации-партнера доставляют на территорию столовой.

Собственная кухня замкнутого цикла создается при крупной корпоративной или при общественной столовой, ориентированной на обслуживание больших потоков людей в течение короткого времени обеденного перерыва. Для организации технологического процесса замкнутого цикла требуются отдельные площади и профессиональное оборудование столовых для горячего, подготовительного цехов, холодильного и складского помещений, посудомоечного отделения, а также полноценная линия раздачи.

линия раздачи

Кухни небольших офисных столовых, обслуживающих одновременно 10-20 посетителей, работают как правило по аутосорсу по договору подряда и могут располагаться в небольших помещениях. Так как блюда доставляются в готовом виде, основное кухонное оборудование для столовых этого типа – электрическая или газовая плита, пароконвектомат, микроволновая печь, необходимые для разогрева, шкаф для кухонной утвари и раковина или компактная посудомоечная машина.

Главное достоинство столовой как бизнеса – ограниченный ассортимент блюд. Люди приходят сюда в первую очередь быстро и вкусно поесть, а отдых и комфорт для них вторичны. Установленное на кухне технологическое оборудование столовых используется очень рационально и на полную мощность. Формат заведения предполагает быстрое и безупречное обслуживание интенсивного потока посетителей в короткие промежутки времени, а поэтому обслуживание оборудования столовых не должно создавать персоналу дополнительных проблем.

Так, прижилась на отечественном рынке и набирает популярность модная концепция для общественной столовой фри – фло, напоминающая советскую систему самообслуживания, но существенно обновленная в духе времени. Формат изобрели французы с целью упростить работу официантов и главная его фишка – соответствующая расстановка оборудования столовой по периметру помещения или островами таким образом, чтобы гости самостоятельно продвигались по заданному маршруту от супа к компоту и к кассе.

Несколько касс в этом концепте располагаются в разных точках зала и при любом наплыве гостей очереди практически отсутствуют. В результате такое решение позволило вообще обойтись без официантов и идеально сбалансировать доступные цены с высоким качеством сервиса.

В отличие от советских столовых и фаст-фуда, кухни в заведениях фри-фло расположены здесь же в зале, в них готовятся абсолютно все блюда на глазах у гостей и только соответствующее торговое оборудование для столовых служит условной границей между ними. Это красиво, эффектно и очень располагает. Разве что не слишком презентабельные кладовые, столы разделки мяса и рыбы или оборудование овощного цеха столовой могут быть выведены в смежные помещения.

Концепт фри-фло изначально ориентирован на экономных клиентов, он не требует больших затрат на меню, создание интерьера и содержание персонала, позволяет использовать недорогой инвентарь для столовой, посуду и столовые приборы. В то же время практика его использования обнаружила, что владельцы бизнеса тоже оказались в выигрыше. Благодаря свободе выбора и необходимости быстро принять решение, гости нередко покупают больше блюд, чем планировали, а значит и оборот заведения растет.

Как правильно сделать расчет оборудования столовой, чтобы не купить лишнего

оборудование для столовых

Итак, решение об открытии нового или перепрофилировании существующего заведения общепита в столовую принято, место выбрано и ориентировочный поток посетителей известен. Следующий важный этап – техническое оснащение. Компания Петрохладотехника в широком ассортименте поставляет оборудование для столовой, цены которого удовлетворят возможности любого бюджета. Тем не менее серьезные вложения должны быть рентабельными и расчет оборудования столовой необходимо сделать с учетом следующих факторов:

  • количество посадочных мест – важнейший параметр для определения максимальной нагрузки на основные кухонные аппараты, а также количества и объема шкафов и нейтрального оборудования;
  • производительность машин – важная характеристика, обеспечивающая баланс качества блюда и скорости его приготовления;
  • меню – основной критерий для составления перечня обязательного и специального оборудования для приготовления тех или иных блюд;
  • площадь кухонного помещения – главный фактор соответствия желаний и возможностей.

Все оборудование, необходимое для столовой, как и для любого другого заведения общепита, можно представить в виде обобщенного лаконичного перечня:

Однако каждую позицию ресторатор рассчитывает исходя из конкретных реалий своего заведения. Например, при расчете количества посадочных мест учитывается показатель оборачиваемости одного места 30 минут. То есть если за 3 часа необходимо накормить 300 человек, понадобится 50 посадочных мест при условии плавного распределения потока. На «пиковые нагрузки», если они бывают, расчетное количество посадочных мест увеличивают на 20%.

Универсальной методики, по которой можно подобрать тепловое оборудование столовой, нет. Исходными данными при расчете обычно являются меню и производительность устройства. Допустим, необходимо ежедневно в течение 3-х часов обеденного перерыва запекать 1000 штук тефтелей. С задачей справится пароконвектомат на 6 уровней с временем запекания 30 мин. На каждом уровне можно разместить 40 изделий, и максимальная производительность машины составит 240 изделий за 30-минутный цикл. На приготовление 1000 порций тефтелей понадобится 5 циклов или 2,5 часа.

Для случаев, когда производственное оборудование столовой приходится подбирать с учетом ограничений арендодателя помещения на выделенные мощности, можно использовать два способа экономии:

  • организовать работу столовой по доготовочному принципу (с использованием полуфабрикатов);
  • выбирать более экономичное оборудование, например, индукционные плиты вместо традиционных электрических.

Почему выгодно оборудование для столовой купить именно в Петрохладотехнике

Компания Петрохладотехника входит в число крупнейших игроков на российском рынке оборудования для пищевой промышленности и в нашем интернет магазине вы найдете самое актуальное оборудование для столовой СПБ в широком ассортименте. Мы знаем все нюансы ведения бизнеса в отрасли общественного питания, следим за новыми направлениями в этой сфере и поэтому продажа оборудования для столовой – важное, но не единственное направление нашей работы. Мы поможем вам создать успешную современную столовую и оградим от возможных ошибок.

Столовая как бизнес строится на трех факторах: демократичная цена среднего чека, качество еды и скорость обслуживания. Блюда здесь готовят не порционно, как в ресторане, а массово, «в общем котле», на весь рабочий день смены. Поэтому важно не просто оборудование для столовой купить, а подобрать его таким образом, чтобы оно долго и надежно работало с максимальной мощностью и было доступным по цене. Кроме того, техническое обслуживание столового оборудование должно быть простым и не отвлекать персонал от выполнения основных задач.

При необходимости мы выполним комплексное техническое оснащение вашего заведения под ключ, подобрав базовое тепловое оборудование столовой, кухонный инвентарь, технологическое, нейтральное и посудомоечное оборудование, линию раздачи, мебель и посуду для клиентов.

Все пищевое оборудование от компании Петрохладотехника имеет гигиенический сертификат соответствия и гарантийный срок производителя. В зависимости от формата дальнейшего сотрудничества наши специалисты выполнят профилактически или текущий ремонт столового оборудования, избавив вас от хлопот.

Формат столовой – интересный и прибыльный бизнес. Дерзайте и смело занимайте место в пока еще почти свободной возрождающейся нише!