Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Жарочные шкафы

Шкафы жарочные предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерких изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, фруктов, полуфабрикатов. Шкафы выпускаются с 1й 2мя и 3мя секциями. Шкафы используются в столовых, кафе, барах и ресторанах как самостоятельно, так и в составе технологических линий. В отличии от пароконвекционных печей, обладают простыми настройками, позволяет персоналу легко обучаться и готовить на жарочных и пекарских шкафах.

Жарочный газовый шкаф Гриль Мастер Ф1ЖТЛДГ
Жарочный газовый шкаф Гриль Мастер Ф1ЖТЛДГ
1секция, камера 0, противень GN 2/1 650х530х30мм, в комплекте к каждой секции 4шт, 2.9кВт, газовый, 800х800х680мм, 75кг, Гриль Мастер
41000Р Купить
Жарочный газовый шкаф Гриль Мастер Ф2ЖТЛДГ
Жарочный газовый шкаф Гриль Мастер Ф2ЖТЛДГ
1секция, камера 0, противень GN 2/1 650х530х30мм, в комплекте к каждой секции 4шт, 9кВт, газовый, 800х800х650мм, 84кг, Гриль Мастер
48000Р Купить
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф1ШЖГ
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф1ШЖГ
3секции, камера 420х440х265, 2.9кВт, газовый, 550х500х1120мм, 23кг, Гриль Мастер
27000Р Купить
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф3ШЖЭ
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф3ШЖЭ
3секции, камера 420х440х265, 3.6кВт, 220В, 480х560х1000мм, 57кг, Гриль Мастер
31000Р Купить
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф3ШЖЭ (кр)
Печь для картофеля Гриль Мастер Ф3ШЖЭ (кр)
3секции, камера 420х440х265, 3.6кВт, 220В, 480х560х1000мм, 57кг, Гриль Мастер
26000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер Ф2ЖТЛДЭ
Шкаф жарочный Гриль Мастер Ф2ЖТЛДЭ
1секция, камера 0, противень GN2/1(530х650, глуб. до150мм), в комплекте к каждой секции 2шт, 4.5кВт, 220В, 800х800х680мм, 44кг, Гриль Мастер
39000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер Ф2ЖТЛКДЭ
Шкаф жарочный Гриль Мастер Ф2ЖТЛКДЭ
1секция, камера 0, противень GN2/1(530х650, глуб. до150мм), в комплекте к каждой секции 2шт, 4.7кВт, 220В, 800х800х680мм, 45кг, Гриль Мастер
46000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/1
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/1
1секция, камера 545х534х290, противень 530х470х30мм, в комплекте к каждой секции 3шт, 4.5кВт, 380В, 800х706х1080мм, 70кг, Гриль Мастер
26000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/2
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/2
2секции, камера 545х534х290, противень 530х470х30мм, в комплекте к каждой секции 6шт, 9кВт, 380В, 800х706х1505мм, 125кг, Гриль Мастер
43000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/3
Шкаф жарочный Гриль Мастер шжэ/3
3секции, камера 545х534х290, противень 530х470х30мм, в комплекте к каждой секции 9шт, 13.5кВт, 380В, 800х706х1505мм, 172кг, Гриль Мастер
57000Р Купить
Шкаф жарочный Гриль Мастер ШЖЭ/3 (секционный)
Шкаф жарочный Гриль Мастер ШЖЭ/3 (секционный)
3секции, камера 960х760х220, противень 700×460×10мм, 16.5кВт, 380В, 1230х930х1260мм, 311кг, Гриль Мастер
106000Р Купить

Профессиональные жарочные шкафы

Жарочные шкафы являются одним из основных видов профессионального теплового оборудования. Их устанавливают как в горячих цехах крупных предприятий питания, предлагающих потребителям широкий ассортимент блюд, так и на кухнях небольших ресторанов, кафе, закусочных, специализирующихся на выпуске определённого вида продукции. Жарочные шкафы позволяют организовать технологический процесс тепловой обработки продуктов под воздействием высоких температур и обеспечивают выпуск кулинарных изделий высокого качества.

Назначение жарочных шкафов и их практическое применение

В жарочных шкафах выполняется жарка, запекание, тушение и пассерование подготовленных полуфабрикатов, а также выпечка мучных изделий. Они незаменимы для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и творога. Для каждого блюда разработана рецептура, а также технология приготовления, в которой указывается способ, продолжительность и температурный режим тепловой обработки.

Порционные куски мяса и рыбы укладывают на противни как в сыром виде, так и после предварительного обжаривания на сковороде и доводят до полной кулинарной готовности в жарочном шкафу.
 Технология приготовления рубленых изделий из мяса и рыбы (котлет, биточков, шницелей и др.) предусматривает их обжаривание на сковороде и дальнейшее доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 7-10 минут, пока температура внутри них не достигнет 85-90°C. Кулинарные изделия во время жарки в жарочном шкафу переворачивать не требуется, а румяная корочка образуется по всей поверхности.

Тефтели предварительно обжаривают на сковороде, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на противень, жарят в духовом шкафу до появления румяной корочки, после чего заливают соусом и тушат до готовности.
 Достаточная высота камер жарочных шкафов позволяет без труда запекать в них целиком поросят, тушки курей, индеек, кроликов, а также свинину, говядину и баранину крупным куском.

Без жарочных шкафов невозможно приготовление запеканок, пудингов и омлетов, которые пользуются спросом в столовых школ и детских садов. Все необходимые по рецептуре ингредиенты тщательно перемешивают, выкладывают на смазанные маслом противни и отправляют в камеру жарочного шкафа для запекания. Жарочные шкафы обеспечивают изделиям равномерное прожаривание. Внутри они остаются мягкими и сочными, а на их поверхности образуется аппетитная поджаристая корочка.

В жарочных шкафах  выпекают мелкоштучные мучные и кондитерские изделия, коржи для пирогов и тортов, подсушивают раскатанные тестовые пласты для домашней лапши. Кроме этого, установив необходимый температурный режим, жарочные шкафы можно использовать для размораживания продуктов, а также подогрева блюд.

Устройство и принцип действия жарочного шкафа

Жарочные шкафы состоят из одной или более секций, закрывающихся дверками. Секции устанавливаются на подставку и комплектуются определённым количеством противней. Некоторые жарочные шкафы дополняются инвентарной полкой. В камере жарочного шкафа снизу и сверху расположены ТЭНы с автономной системой управления. Верхние ТЭНы открыты, а нижние - закрыты подом. Здесь же установлен чувствительный патрон датчика температуры, а на лицевую панель выведены: лимб датчика реле температур, сигнальные лампы и рукоятка переключения.

Температура внутри камеры поддерживается в заданных пределах при помощи датчика температур. Включение нижних и верхних ТЭНов на сильный, средний и слабый нагрев осуществляется переключателем. Нагрев продуктов происходит за счет теплового излучения от ТЭНов и горячих стенок камеры, а также контакта с нагретым воздухом. Особенно эффективны конвекционные жарочные шкафы, в которых воздух циркулирует под воздействием вентиляторов, что ускоряется процесс тепловой обработки и обеспечивает более равномерное прожаривание.

Перед началом работы выставляют необходимую температуру и включают шкаф. По достижения заданной температуры электронагреватели отключаются, и гаснет сигнальная  лама. Загрузку жарочного шкафа желательно производить с нижнего отсека полностью или частично в зависимости от потребностей. Можно одновременно обрабатывать разноимённые продукты с примерно одинаковой продолжительностью тепловой обработки. После окончания работы жарочный шкаф выключают и производят его санитарную обработку.

Основные различия между жарочными и пекарскими шкафами

Зачастую владельцы предприятий питания не видят разницы между жарочными и пекарскими шкафами. Их конструкции и функциональное назначение схожи. Однако пекарские шкафы, в первую очередь, рассчитаны для выпечки формового хлеба. Габаритные размеры камер пекарских шкафов обеспечивают рациональное размещение хлебных форм. Камеры пекарских шкафов ниже, глубже и шире, верхние ТЭНы в них полностью закрыты. Это позволяет максимально эффективно использовать внутреннюю поверхность пекарской камеры. Здесь можно выпекать как формовой, так и подовый хлеб, а также батоны и все виды булочных изделий.

В пекарских шкафах предусмотрена функция пароувлажнения. Благодаря этому, при выпечке мучные изделия значительно увеличиваются в размерах, на их поверхности образуется твёрдая румяная корочка, а внутри они остаются мягкими и пористыми. Пароувлажнение, кроме этого, позволяет снижать потери мучных изделий при выпечке.

Выбор профессионального жарочного шкафа

При выборе профессионального жарочного шкафа следует ориентироваться на производственные потребности предприятия питания. В первую очередь исходят из ассортимента и количества выпускаемых блюд и кулинарной продукции, которым необходима тепловая обработка в жарочном шкафу. Количество камер и их объём должны обеспечивать непрерывный процесс приготовления пищи в течение наиболее загруженного периода времени. Здесь учитывается вместимость противней для тех или иных блюд (количество порций на противне), время тепловой обработки и оборачиваемость противней в течение часа. Таким образом можно подобрать жарочный шкаф, идеально соответствующий производственной программе предприятия, который не будет простаивать и максимально быстро себя окупит.

Небольшие предприятия питания могут остановить свой выбор на одно- или двухсекционных жарочных шкафах. Крупным предприятиям следует обратить внимание на трехсекционные жарочные шкафы или рассмотреть вариант установки нескольких шкафов с двумя секциями. Жарочные шкафы размещают отдельностоящими или включают в состав линий теплового технологического оборудования по приготовлению вторых блюд. Правильное расположение жарочного шкафа обеспечит комфортные условия труда поварам, позволит им максимально быстро переходить от выполнения одной операции к другой, в результате чего значительно повысится производительность их труда.

Современные жарочные шкафы практичны, надёжны, удобны в эксплуатации, выполнены из долговечных огнеупорных материалов, отличаются стильным дизайном и придают достойный вид горячему цеху ресторана, кафе или столовой.