Особенности заморозки продуктов в шок-фризерах

Рентабельность ресторанного бизнеса, при правильной организации производственных площадей, а также выборе холодильных и прочих агрегатов, достигает 30%. Но благодаря развитию современных технологий данный показатель может быть намного выше. Сегодня проектирование оборудования для ресторанов, столовых и других заведений общественного питания – это целая наука, в которой учитываются все требования безопасности, соответствия стандартам и потребностям потенциальных потребителей.

Одним из самых перспективных технологических нововведений в области холодильного ресторанного оборудования являются камеры интенсивного охлаждения и заморозки или, как их еще называют – шок-фризеры.

Преимущества шок-фризеров

Камеры интенсивной заморозки обеспечивают высокий санитарно-гигиенический уровень защищенности продуктов. Шок-фризеры с обдувом сохраняют их первоначальные вкусовые характеристики и препятствуют размножению микробов.

Современные холодильные камеры оборудованы системой принудительной вентиляции, благодаря чему свежие продукты и полуфабрикаты очень быстро охлаждаются потоками холодного воздуха. От скорости образования кристаллов льда внутри клетки напрямую зависит сохранность естественной структуры тканей, а также степень их восстановления до начального состояния при размораживании.

Шоковая температура в камере (до -40С) и интенсивный обдув формируют кристаллы льда одновременно в клеточных и межклеточных перегородках продукта, что исключает побочные явления (пересыхание, потеря веса и окисление), которые неизбежны при некоторых других видах заморозки. Потеря веса при замораживании в обычной камере может составлять 2%, в шок-фризере максимальный показатель – 0,6%.

В шкафах шоковой заморозки продукты замораживаются почти в 10 раз быстрее, чем в обычных холодильных камерах, что дает значительную экономию.

Камеры интенсивного охлаждения и заморозки позволяют без дорогостоящих инвестиций, глобальных структурных изменений и расширения численности персонала увеличивать рентабельность ресторанного бизнеса в разы.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022