С появлением овощерезок ежедневная работа поваров по нарезке овощей (а также корнеплодов, фруктов и некоторых других продуктов) сильно упростилась. Там, где ежедневно требуется нарезка большого количества овощей для салатов, гарниров, первых блюд, применение овощерезок позволяет значительно сократить ручной труд и повысить эффективность и скорость работы.
Поэтому в первую очередь использовать электрические овощерезки рекомендуется столовым, предприятиям фаст-фуда, фабрикам-кухням и салатным цехам, ресторанам с большой проходимостью и кейтеринговым компаниям. Однако, применение овощерезок с небольшой производительностью оправдано и в небольших ресторанах, кафе, пиццериях, кондитерских и магазинах кулинарии.
Современные овощерезки обеспечивают качественную и разнообразную по форме и размерам нарезку с минимальным процентом отходов. Профессиональные овощерезки отличаются от бытовых не только большей производительностью, но и тем, что они рассчитаны на ежедневное использование в течение нескольких лет. Это относится к любому типу профессионального оборудования, но особенно актуально для электромеханического, т.к. движущиеся части изнашиваются быстрее. Конструкция элементов, выбор материалов, мощность двигателей – все это должно обеспечивать прочность и долговечность при интенсивном и, зачастую, не слишком бережном использовании оборудования. Поэтому в профессиональных овощерезках детали выполнены из металла (нержавейка, анодированный алюминий для безопасного контакта с пищевыми продуктами) и толстого ударопрочного пластика.
При выборе овощерезки в первую очередь необходимо выяснить 2 момента:
Если овощерезка комплектуется ограниченным количеством режущих дисков, то она не сможет сильно облегчить работу там, где требуется разнообразная нарезка. Современные импортные овощерезки могут комплектоваться более чем 40 различными дисками, так что подобрать нужный тип и размер нарезки не составит труда ни при покупке машины, ни после, в случае изменения ассортимента предлагаемых блюд.
Для обеспечения качественной нарезки ножи должны быть острыми и периодически затачиваться. Даже при использовании качественной ножевой стали при длительной и интенсивной эксплуатации с течением времени лезвия потребуют дополнительной заточки. Если этого не делать, то не только упадет качество нарезки, но и возрастет нагрузка на двигатель и другие части и ускорится общий износ машины. Поэтому большим плюсом являются съемные лезвия режущих дисков. Кроме того, после нескольких лет эксплуатации при периодических заточках лезвия могут сточиться, и размер нарезки будет отличаться от первоначального. В этом случае также удобнее заменить лезвия, чем покупать новый диск целиком.
Т.к. овощерезки призваны уменьшить затраты времени на нарезку овощей, то общая рекомендация по подбору машины нужной производительности такова: дневной объем работы (кг овощей) машина должна выполнять как можно быстрее, оптимально за 1, максимум 2 часа. Если овощерезка будет работать интенсивнее, то это будет не столь эффективно в плане разгрузки персонала и к тому же приведет к ускоренному износу оборудования. Кроме того, увеличится риск перегрева двигателя. И хотя многие современные машины снабжены термодатчиком в обмотке двигателя и термореле, которое автоматически выключает машину во избежание перегрева, все же следует выбирать машину в соответствие с вашим объемом работы, исходя из вышеприведенной рекомендации. Использование овощерезки с невысокой производительностью для большого объема переработки будет малоэффективно по причине частых остановок из-за перегрева.
Помимо такого параметра производительности как кг/час некоторые производители указывают для каждой машины на какую проходимость заведения общепита (чел./день) рассчитана данная овощерезка. Эта цифра никак не связана с технически возможной производительностью, но тем не менее более полезна для выбора, т.к. основывается на реальном многолетнем опыте сотрудничества производителя с различными заведениями общепита.
При выборе между овощерезками с одинаковым уровнем производительности, количеством доступных дисков и при прочих равных условиях (как то: удобство работы и чистки, использованные материалы) предпочтение следует отдать машине с большей мощностью двигателя. «Запас» по мощности не только способствует бесперебойной работе, но и позволяет справиться с большей нагрузкой (твердые продукты, мелкая нарезка, излишнее давление на толкатель), что в результате увеличит срок службы машины.
Овощерезки малой и средней производительности (до 350 кг/час) выполнены в настольном варианте, тогда как машины большой производительности (и, соответственно, большого размера) обычно напольные или установлены на передвижном стенде.
Загрузочные бункеры могут быть с ручной подачей (с толкателем или рычагом) или с автоматической воронкой, где овощи загружаются в большом количестве и самотеком непрерывно подаются в рабочий отсек. Бункеры с ручной подачей как правило снабжены двумя загрузочными отверстиями – большим (полукруглым или круглым) для объемных овощей и трубкой (прямой или под углом) для нарезки длинных овощей.
Объем загрузочного бункера – это один из факторов производительности. Чем он больше, тем больше овощей можно загрузить за раз и тем меньше загрузок придется сделать и меньше времени потратить. Помимо сырых овощей, некоторые овощерезки позволяют нарезать кубиком варенные овощи (картофель, морковь, свеклу), а также мягкие фрукты (банан, клубника, киви) и другие мягкие продукты (например, варенные яйца). Необходимым (но не единственным) условием для этого является низкая скорость вращения диска (300-400 об/мин).
Таблица различных типов нарезки с примерами их использования