Копчение продуктов на КР 1.3 и КР 1.6

Приготовление рыбы горячего и холодного копчения в электрических коптильнях КР-1.30 и КР-1.60.

При копчении используйте рекомендованные режимы обработки. Имейте в виду, что качество изделий во многом зависит от типа применяемой древесины: наилучший эффект можно получить при использовании вишневой щепы или смеси ольхи с фруктовыми деревьями. Не следует чрезмерно увеличивать продолжительность копчения и плотность дыма, так как в результате пересушивания и дубления рыба приобретает плотную консистенцию и неприятный запах, и горький вкус.

Обращаем Ваше внимание на то, что предлагаемые рецепты и режимы приготовления рыбы имеют рекомендательный характер. Получение желаемых характеристик готового продукта достигается практическими навыками.

Подготовка рыбы.

• Свежую рыбу потрошат, обезглавливают, если это необходимо, тщательно промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений и сортируют по размерам.
• Мороженную рыбу размораживают в проточной воде до температуры внутри тушки -1°С, после чего разделывают и промывают.

Мокрый посол.

Расход пряной смеси составляет 30 г на 1 кг рыбы.

Подготовка щепы.

Для копчения продуктов используют щепу лиственных и фруктовых деревьев.

Для равномерного образования дыма щепу лучше смешивать в соотношении: 1 часть влажной щепы и 1 часть сухой. Миксы, как правило, используют при длительном копчении (50 и более минут). Пропорция влажной и сухой щепы в миксе зависит от следующих показателей:

1. времени копчения продукта (чем больше время копчения продукта, тем большее соотношение влажной щепы в миксе);
2. продукта, который подвергается копчению (если готовится продукт, который необходимо подсушить во время копчения, то соотношение влажной щепы в миксе меньше).

Щепу замачивают в воде за 15-30 минут до начала копчения.

Если продукт подвергают копчению непродолжительное время (15-45 минут), то используют в основном только сухую щепу. Однако чтобы предотвратить ее возгорание в лоток со щепой добавляют 1-2 ст.л. воды.

Во время копчения чистого филе и филе с кожей используют только сухую щепу с добавлением 1-2 ст.л. воды.

Копчение

При закрытой дверце установить температуру согласно таблице и ждать, пока погаснет зеленая контрольная лампа. Для быстрого прогревания включить таймер внутреннего тэна на 10 минут.

• Лоток заполнить предварительно подготовленной щепой, добавить несколько можжевеловых ягод и поставить на нагревательную спираль.
• Предназначенные для копчения продукты уложить на решетки на расстоянии 1-2 см друг от друга и установить в печь.
• Закрыть дверцу и повернуть ручку до указателя «1/2».
• Установить ручку таймера включения внутреннего тэна на 5* минут.
• Ручку регулятора температуры установить на время необходимое для копчения рыбы.
• Через 5* мин закрыть дверцу коптильной камеры. Дверцу закрывают не плотно, а таким образом., чтобы указатель был направлен вертикально вниз (необходимо оставить небольшую щель для выхода влаги и лишнего дыма из камеры).
• После звукового сигнала продукт извлечь из печи.

*Если цвет продукта недостаточно интенсивный необходимо увеличить время нагрева внутреннего тэна до 10 минут.

Время приготовления зависит от вида рыбы, веса, содержания влаги, начальной температуры продукта и вида древесины.

Окончание процесса копчения устанавливают по органолептическим показателям рыбы и содержанию в ее мясе влаги, при этом руководствуются требованиям стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Режимы копчения