Организация проектирования предприятий общественного питания

1.Цель и задачи проектирования.

Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи и схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми строят и эксплуатируют предприятие.

Разработка проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости. Запроектированное предприятие по условиям труда должно отвечать современным требованиям производства. В нем предусматривается применение новейшего оборудования и автоматизированных систем управления.

Проектные работы по объектам строительства выполняет проектная организация на основании договора, заключенного с организацией-заказчиком. За качество проекта, правильность технико-экономических показателей, соблюдение установленных норм проектирования и сроков разработки проектно-сметной документации несет ответственность главный инженер проекта.

Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомственные строительные нормы (ВСН), указания по проектированию и строительству; каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства; нормативы удельных капитальных вложений.

2.Проект предприятия.

Проект предприятия должен включать в себя:

Созданию или реконструкции любого предприятия питания предшествует технико-экономическое обоснование проекта. В этом документе должны учитываться следующие вопросы:

Без решения этих вопросов ни один предприниматель не застрахован от ошибок и неудач. Технико-экономическое обоснование должно содержать расчеты необходимых вложений исходя из типа, класса и специализации предприятия, выбранного помещения и оборудования.

Разработка проектно-технической документации предприятия общественного питания включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами.

3.Планирование и проектирование предприятия.

Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными «Правилами производства и реализации продукции общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества.

Основные положения и общие требования.

4.Идея предприятия. Изучение рынка.

Идея открытия предприятия первоначально базируется либо на конкретном месте, где ощущается нехватка определенного рода услуг общественного питания, либо на примере успешной деятельности хорошо известного Вам предприятия определенного профиля - тогда ищется район и помещение под конкретное предприятие. Третий вариант – использование под кафе готового имеющегося помещения. В любом случае идея должна опираться на несколько базовых положений:

Обоснование конкретной идеи дает проект предприятия. Для разработки проекта необходимо иметь следующие исходные данные:

  1. Специализация предприятия
  2. Тип предприятия (по ГОСТ Р 50762-95)
  3. Класс предприятия (по ГОСТ Р 50762-95)
  4. Размещение (район, тип здания, тип помещения, размеры).

Все выше перечисленные пункты тесно взаимосвязаны между собой, а главное – от каждого из них напрямую зависят размеры необходимых инвестиций. Предварительная оценка возможных вариантов организации предприятия позволит Вам сделать изучение рынка – анализ экономической макросреды, экономического сектора, в котором будет работать Ваше предприятие. Кроме общей оценки состояния ресторанного бизнеса в России, вам необходимо также решить, какой специфический сектор должен занять Ваш проект в этом бизнесе и больше внимания уделить именно состоянию этого сектора рынка. Оценка будущего потенциала выбранного сектора рынка также необходима. Необходимо проанализировать насколько зависит выбранный бизнес от экономических или сезонных колебаний спроса и как можно преодолеть эти факторы.

На базе данных изученных аналогов Вы можете сделать предварительные расчеты, чтобы определить, какой из вариантов предприятия наиболее устраивает Вас с точки зрения соотношения необходимых вложений, расчетной прибыли и сроков окупаемости.

После выбора концепции, типа, класса и месторасположения предприятия составляется проект предприятия.

Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 100 жителей по МГСН 1.01-99.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022