Компоновка помещений предприятий общественного питания

1.Общие требования к компоновке помещений.

Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.

При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются:

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

2.Состав помещений.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.

3.Компоновка помещений пышечной.

Первое, что необходимо выполнить для проектирования пышечной – это разработать планировку помещений с расстановкой оборудования. Планировку помещений разрабатывают в соответствии с характером предприятия и требованиями технологического процесса в нем. Рассмотрим несколько проектов пышечной.

Вариант 1. Пышечная – тип закусочная; категория – специализированное.

Ассортимент: пышки – 2 вида; напитки – кофе, чай, соки и др.

Обслуживание: самообслуживание.

Требования к посуде: работа на одноразовой посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье.

Предполагается, что пышечная будет производить небольшой ассортимент изделий, и предлагать различные напитки (кофе, чай, соки и др.). Технологическая часть разработана с учетом того, что кафе работает на сырье. В данном типе предприятия используют, как правило, самообслуживание – потребитель выбирает себе блюда из представленных на витрине или указанных в меню, кассир выбивает чек, и потребитель самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную посуду убирает потребитель. Проект «пышечная» должен отвечать установленным санитарным нормам. Стоимость закупаемого оборудования должна быть невысокая, таким образом в целях удешевления проекта тепловое оборудование приобретают отечественных производителей - Сиком, Чувашторгтехника, тестомесильное – импортного производства, а вспомогательное (столы производственные, моечные ванные и т.д.) – отечественного производства разных фирм.

С учетом того, что ассортимент изделий в пышечной небольшой, все помещения разделены на две группы: для обслуживания потребителей и для приготовления продукции. Помещение для потребителей подразделяется на зал для потребителей и санузлы. Помещение для приготовления продукции подразделяется на цех производства пышек, в котором располагается аппарат для производства пышек, расстоечный шкаф, моечная ванна, на складское помещение и комнату персонала, включая туалет и гардеробную. Отсутствие моечного отделения столовой посуды объясняется работой предприятия на одноразовой посуде.

Размещение данных групп помещений производится согласно требованиям СНиП и санитарным нормам. Размеры помещений должны соответствовать требованиям для размещения оборудования и удобства работы персонала. Завоз продуктов должен осуществляться ежедневно (или по мере надобности), поэтому для их хранения предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами и холодильным шкафом необходимого размера, для соблюдения правил товарного соседства.

Вариант 2. Пышечная – предприятие смешанного типа.

Ассортимент: пышки – 2 вида; выпечка – 3 вида; напитки – горячие (кофе, чай, какао), холодные (соки, коктейли и др.); десерты – мороженое.

Обслуживание: самообслуживание.

Требования к посуде: работа на стеклянной посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье и полуфабрикатах.

Главная задача – создать предприятие быстрого обслуживания с широким ассортиментом блюд. Данное предприятие работает как на сырье при производстве пышек, так и на полуфабрикатах при изготовлении выпечки. Предполагается также, что пышечная будет предлагать различные напитки и в качестве десерта мороженое.

Цеха на предприятии расположены последовательно по их функциональному назначению. Производство пышек происходит в цехе производства пышек. Приготовление выпечки происходит на глазах потребителей – оборудование расположено непосредственно за линией раздачи. Там же расположены кофемашины, кипятильники, сокоохладители и прочее оборудование для напитков. На самой линии раздачи выставлены тепловые витрины и аппарат для мороженого. Все оборудование, расположенное за линией раздачи зарубежных производителей высокого качества и привлекательного дизайна.

Форма обслуживания в заведении – самообслуживание. Потребитель выбирает себе блюда из указанных в меню и после оплаты самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную же посуду убирает обслуживающий персонал.

Все помещения кафе разделены на две функциональные группы, предназначенные для обслуживания потребителей и приготовления блюд. Помещения для потребителей включает: зал для потребителей, туалеты. В зале спроектирована линия раздачи. Помещения для изготовления кулинарной продукции делятся на три функциональные подгруппы: 1) основные производственные помещения (цех производства пышек, моечная кухонной и столовой посуды); 2) складское помещение; 3) служебно-бытовые помещения (гардероб, комната персонала, туалет).

Все эти помещения сгруппированы в блоки, обеспечивающие последовательную связь между собой.

Планировку и расстановку оборудования выполняют в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями. Завоз продуктов осуществляется в соответствии с мощностью кафе, таким образом, для хранения продуктов и полуфабрикатов предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами, холодильным и морозильным шкафом необходимого размера.

При подборе оборудования учитывают его стоимость и производительность с учетом предложений от отечественных и импортных производителей оборудования.

4.Принципы размещения оборудования.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания – пышечной осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Технологический процесс приготовления пышек включает следующие операции:

подготовка продуктов – дозирование – замес теста – брожение – обминка теста – жаренье пышек – кратковременное хранение.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования будут использованы в производственных цехах (цехе) предприятия, необходимо с помощью квалифицированных специалистов рассчитать и подобрать требуемое количество каждого наименования. Если один тип оборудования для выполнения определенной технологической операции имеет одну производительность (например, миксер планетарный), то такую машину можно принять без расчета. Если же оборудование выпускается разной производительности (например, пышечное оборудование), то необходимо произвести расчет, для того, чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

Оборудование залов.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Оборудованием залов пышечной являются столы и стулья, подсобные столики, если они необходимы. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены: в линию, по диагонали, в линию вдоль стен, по диагонали в середине и параллельными рядами. Возможны и другие варианты размещения.

Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м) проходы. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами ширину помещения раздаточной предусматривают не менее 2 м при расположении всех помещений, связанных с процессом обслуживания, с одной стороны, и не менее 3 м – при расположении указанных помещений с двух или более сторон.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022