Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

1. Общие принципы объемно-планировочных решений.

Объмно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, рельефом местности, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном здании.

Объемно-планировочное решение должно обеспечивать:

Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения потребителей и персонала.

Создание объемно-планировочного решения предприятия – сложный и ответственный процесс. В настоящее время часто прибегают к макетному методу проектирования. Макетное проектирование позволяет создавать варианты компоновки и выбрать оптимальную технологическую схему производства.

2. Размещение предприятия общественного питания.

Предприятие общественного питания может размещаться:

Размещение предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании – наиболее универсальный прием, имеющий перед другими решениями многие преимущества. При таком решении легче производить загрузочные работы, проще обеспечивать целесообразную технологическую связь между внутренними помещениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия.

Размещение предприятия в пристройке (вставках) к зданию иного назначения используют тогда, когда это обусловлено архитектурными требованиями. Нередко кафе располагают в зданиях иного назначения: вокзалах, кинотеатрах, торговых центрах, жилых домах и пр.

Если предприятие питания проектируется встроенным в жилое здание, то в этом случае габаритные размеры отдельных помещений зависят от соответствующих размеров жилых секций. Усложняется также размещение моечных, привязанных к сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабжения в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходимости пропуска каналов через все этажи здания, объединение помещений в функциональные блоки.

Размещение предприятия питания в одноэтажном здании дает ряд преимуществ по сравнению с аналогичным предприятием, размещенным в здании из нескольких этажей.

В одноэтажном здании больше возможностей четко увязать между собой все основные группы помещений, организовать дополнительные летние места, рационально решить планировочную схему предприятия.

В многоэтажных зданиях размещают, как правило, предприятия питания большой вместимости и мощности. В отличие от одноэтажных зданий, в которых производственный процесс решается на одном уровне, в многоэтажных зданиях технологические и людские потоки направлены как по горизонтали, так и по вертикали.

Многоэтажные здания более компактны и занимают меньшую площадь, чем одноэтажные здания той же вместимости. Поэтому их целесообразно проектировать для районов с большой плотностью застройки.

Основные недостатки – усложнение взаимосвязи основных групп помещений, повышение стоимости строительства и эксплуатации сравнительно с аналогичными одноэтажными зданиями.

3. Требования к размещению.

Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективным схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

Предприятия питания городского значения (как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалах и т.п.

Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные) следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89 и МГСН 3.01-96). При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.

В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия на придомовых территориях жилых зданий.

Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 100 жителей по МГСН 1.01-99.

4. Особенности планировочных решений пышечной.

Для предприятия общественного питания – пышечной используются преимущественно следующие схемы размещения:

1.Производство и реализация находятся в одном одноэтажном здании.

Производственные помещения и зал для посетителей располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали. При наличии подвала (цоколя), в нем размещают складские и подсобно-технические помещения.

2.Производство и реализация в одном многоэтажном здании.

Поэтажное размещение основных групп помещений может быть следующим: в верхнем этаже – зал с раздаточной, моечные столовой и кухонной посуды; в первом этаже – производственные помещения (горячий цех или мучной цех, кладовая сухих продуктов).

3.Производство пышек и реализация их в разных зданиях.

Производственные помещения находятся в здании с подведенными коммуникациями, а реализация готовой продукции может происходить как в отдельно стоящем здании (зале для посетителей), или в нестационарных объектах (киоске, павильоне), так и из передвижных средств торговли (автокафе, тележки, автолавки).

4.Производство теста в одном здании, а производство пышек и реализация их в другом здании.

Производственное помещение, например мучной цех, находится в здании с подведенными коммуникациями. В мучном цехе происходит подготовка компонентов и замешивание теста в тестомесе, после чего тесто транспортируют (в камере или в холодильном отсеке, в зависимости от времени года) на предприятие, где происходит производство пышек и их реализация. Данное предприятие должно содержать производственные помещения (горячую зону, зону мытья посуды) и зал с раздаточной.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022