Расчет и подбор теплового оборудования

Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1ч максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования. Её определяют по формуле

F = Pft / 60,

где F – расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления блюд определенного вида, м2;

P – количество посуды, необходимое для приготовления этих блюд на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продукта (принимается в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Расчетную площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% большей, что позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые в расчет, операции:

Fр = 1,3F0.

   В зависимости от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.

Пекарные и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле

F =60*n*k*p/t,

где F – производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;

n – выход одного изделия (без учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления изделий после выпечки), кг;

k – количество изделий определенного вида, помещаемых на один лист, шт.;

p – количество противеней, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных – 6 шт. - в каждой секции по два противеня); для конвекционных – 26;

t - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022