Готовим в супермаркете

На витринах магазинов и супермаркетов всё чаще появляется свежая выпечка, салаты и другие разнообразные готовые блюда на вынос.

салаты в холодильной витрине
Холодильная витрина Полюс ЭКО ВХС 1,2

Тема собственных производств при супермаркетах, магазинах и ресторанах уже неоднократно поднималась компаниями, оснащающими объекты торговли и общественного питания на страницах профильных изданий. Салатные производства, кулинария, мясные полуфабрикаты, собственная выпечка, кондитерка и пр. стали достаточно распространенным способом увеличения прибыльности и привлечения новых покупателей, будь то супермаркет или ресторан, решивший в дополнение к основному бизнесу открыть кулинарию. В обоих случаях владельцами движет желание более эффективно использовать имеющиеся площади и оборудование. Кроме того, для супермаркета актуально за счет собственного салатного производства решить проблему использования некондиционных овощей, - тех, которые не продаются по причине неприглядного внешнего вида. Для ресторана с собственным магазином кулинарии может быть актуальным получение лучших условий от поставщиков продуктов благодаря большему количеству закупаемых продуктов. И это помимо более эффективного использования имеющегося оборудования и персонала кухни.

Привлекая потребителей полуфабрикатов и готовых салатов, супермаркет получает ощутимый прирост продаж и по другим группам товаров. Эту интересную закономерность уже давно поняли как известные сети супермаркетов, так и новички, как грибы появляющиеся во всех регионах. Конечно, не всегда имеет смысл организовывать собственное производство, иногда супермаркетам выгоднее сотрудничать со сторонними производителями, но, в любом случае, наличие полуфабрикатов и готовых салатов значительно увеличит интерес покупателей к данному магазину.

Причины интереса покупателей к этим группам товаров также очевидны: занятость на работе не позволяет женщинам тратить много времени на приготовление пищи дома, а для холостых мужчин магазинные полуфабрикаты и салаты – основная возможность разнообразить свой рацион. Кроме того, сейчас супермаркеты и магазины кулинарии предлагают огромный выбор разнообразных, часто оригинальных салатов, состоящих из многих компонентов. Такими салатами не прочь побаловать себя и свою семью и домохозяйки. Можно найти салаты на любой вкус и кошелёк. И что немаловажно, даже дорогие салаты, например, из морепродуктов вполне доступны покупателям, так как продаются они на развес и купить одну порцию 100-150 г «на пробу» совсем не накладно. По этим и другим причинам вот уже несколько лет наблюдается бурный рост мини-производств салатов и полуфабрикатов. А спрос еще далек от насыщения.

В этой статье нет задачи всесторонне рассмотреть процесс создания собственного салатного производства, от проектирования и утверждения в соответствующих органах государственного контроля до вопросов хранения, упаковки и транспортировки. Компании – поставщики оборудования – имеют значительный опыт по всему этому комплексу вопросов и смогут предложить индивидуальное решение для конкретного проекта. Здесь же мы коснемся совсем узкой темы – применения двух машин, овощерезки и настольного куттера, с примерами их использования в салатных и других производствах на примере машин известной французской марки Robot Coupe.

овощерезка cl 60
Промышленная овощерезка CL 60

"Специализируясь более 10 лет на продаже кухонного оборудования и овощерезок в том числе, - говорит Крупеников Алексей, менеджер компании "Петрохладотехника", - , мы предлагаем профессиональные овощерезки французкого производства Robot-Coupe. Фирма Robot-Coupe уже более 40 лет разрабатывает и производит овощерезки и куттеры небольшого объема. Компания Robot-Coupe является признанным мировым лидером в этой области. Предлагается большой выбор моделей овощерезок, рассчитанных на различную производительность – от 60 кг до нескольких тонн овощей в день. Все модели, за исключением двух младших, предназначены для нарезки как сырых, так и варенных овощей. Нарезки качественной и разнообразной. На сегодняшний день компания предлагает самый большой выбор типов и размеров нарезки – до 45 различных дисков".

Вот некоторые самые простые примеры использования овощерезки применительно к производству салатов и полуфабрикатов.


Морковка по-корейски для салатов и баклажанов-сотэ, баклажаны ломтиками


Шинковка болгарского перца, шампиньонов, огурцов, редиски, капусты


Вареные овощи кубиками для оливье, винегрета, столичного и других традиционных салатов

На качество нарезки варенного картофеля может повлиять его сорт и правильность его варки. Основные рекомендации по варке: после варки не оставлять в воде и вообще дать возможность максимально испарить из себя влагу. Для этого иногда рекомендуется хотя бы частично очистить еще горячий картофель, чтобы кожица не удерживала влагу внутри. Ну и, конечно же, не приступать к резке, пока картофель окончательно не остыл. Иногда может потребоваться немного охладить его в холодильнике).

А вот примеры менее распостраненные:


Болгарский перец кубиками


Салат-айсберг


Щавель слайсером для «наборов овощей для супа»

Печень на терке для печеночного салата (печень, пассерованные лук и морковь)


Лук полукольцами


Ветчина соломкой


Капуста квадратами


Хлеб соломкой для шницелей по-министерски

При производстве салатов возникает проблема нарезки мяса, ветчины, крабовых палочек, варенных кальмаров. Обычно это делается вручную и требует больших трудозатрат. Значительно упростить эти операции можно при помощи куттера.

куттер 
Куттер R10

Он позволяет в считанные секунды измельчить продукт на кусочки, относительно однородные по размеру, но разные по форме.


Варенное мясо, Курица


Крабовые палочки, Кальмары

Кроме того, куттер можно использовать для измельчения следующих продуктов:


Яйцо, сыр, орехи для салатов


Курага, чернослив для салатов

Для небольших производств, до 200-300 кг салатов в день, можно рекомендовать использование комбинированных машин – кухонных процессоров.

кухонный процессор R 502
Кухонный процессор R502

Кухонные процессоры совмещают в себе овощерезку и куттер на одном блоке двигателя. Они стоят дешевле, чем отдельные овощерезка и куттер и, выполняя все те же функции, занимают меньше места на кухне. Кухонные процессоры – это скорее ресторанные машины, поэтому они больше рекомендуются для магазинов кулинарии при ресторанах. Повара часто применяют куттеры для приготовления разнообразных соусов. Собственные соусы в пластиковой расфасовке могут стать интересным дополнением к собственному производству салатов и полуфабрикатов.

Производство соусов под собственной торговой маркой, возможно - это еще один прибыльный бизнес, не требующий серьезных вложений, которым в будущем могут заинтересоваться супермаркеты.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022