Предприятия общественного питания весьма разнообразны. Они
различаются по обслуживаемому сегменту рынка, уровню цен,
тематической направленности, времени работы, количеству посадочных
мест, широте ассортимента продукции и т.д. Есть рестораны, посещать
которые престижно, в другие можно просто зайти перекусить; есть
заведения с именитыми шеф-поварами и авторской кухней, меню других не
отличается оригинальностью. Рестораны располагаются в городе и за его
пределами, предлагают разные формы обслуживания, представляют кухни
разных народов мира (табл. 1).
Таблица 1
| Признак классифи- кации | Типы предприятий общественного питания | ||
| 1. Выполняемые предприятием питания функции | 1.1. Заготовочные предприятия (цех) ОП - предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов и предприятий розничной торговли (комбинаты полуфабрикатов, фабрики- заготовочные и т.д.) | 1.2. Догото- вочные ПОП - осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и органи- зацию потребления | 1.3. Раздаточные ПОП - не имеют собственного производства, осуществляют подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий, доставляемых из заготовочных предприятий (столовые-раздаточные, кафетерии, магазины по продаже полуфабрикатов и кулинарии) |
| Признак классификации | Типы предприятий общественного питания | ||||
| 2.Согласно ГОСТ Р 50762-2007(введен вместо ГОСТ Р 50762-95) | 2.1. Ресторан - ПОП с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений | 2.2. Бар- ПОП, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации, алкогольные и или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте покупные товары | 2.3. Кафе - ПОП по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные,заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки | 2.4. Столовая – ПОП, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потреби телей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели |
2.5. Закусочная - ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции |
| 2.6. Предприятие быстрого обслуживания - ПОП, реализующие узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающие минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предпр. быстр. обслуж. могут добавлять к назв. «экспресс» или «бистро» | 2.7. Буфет - ПОП, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреб- лением на месте, ограниченный ассортимент продукции общественног о питания из полуфабрика- тов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары | 2.8. Кафетерий - ПОП, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществля- ется, как правило, стоя | 2.9. Кофейня - ПОП, специализ. на изготовл ении и реализ. с потреблением на месте широк. ассор- тимента горячих напитк. из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочн. и конд. изделий, кулин. продук- ции из полу- фабри- катов высокой степени готовн. в ограни ченном ассортим енте, а также алког. напитков и покупных товаров | 2.10. Магазин кулинарии - ПОП, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии | |
| Признак классификации |
Типы предприятий общественного питания | ||||
| 3. Cегмент обслуживаемых потребителей ПОП по уровню дохода |
3.1. Элитные рестораны (рестораны «авторской», «высокой» кухни) - оригинальные заведения с известными шеф- поварами, сомелье, изысканным интерьером, сервировкой, кухней. Рассчитаны на узкий сегмент потребителей с высоким уровнем дохода |
3.2. «Демокра- тичные» рестораны - отличаются высоким качеством обслуживания и хорошей кухней для отдыха людей со средним достатком, представителей «среднего класса» |
3.3. Рестораны быстрого обслуживания предприятия быстрого питания с кухней эконом- класса (сеть Патио-пицца, МакДональдс, Планета Суши, отдельный вид – русский фаст-фуд: блинные, пельменные и т.д.) |
||
| 4. Месторасположение ПОП |
4.1. Городские рестораны - расположены в городской черте - в числе городских ресторанов можно выделить, по крайней мере, две подгруппы: ПОП, расположенные в центре города (гости стремятся в такой ресторан из любого конца города благодаря уникальной идее, концепции, интерьеру, кухне) |
4.2. Вокзальные рестораны - расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно, характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков и относительно быстрое обслуживание |
4.3. Вагоны- рестораны - в поездах дальнего следования и предназн. для обсл. пассаж. в пути. В меню входят холодн. закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, компл.обеды, дорожные наборы в пакетах и др. |
4.4. Рестораны на теплоходах - для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования, предост. завтраки, обеды и ужины |
4.5. Рестораны для автотуристов - расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются через окно- раздаточную или прямо в машине официантами |
Примечание:
На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия
быстрого обслуживания, которые предлагают: гамбургеры (McDonald’s, Burger King,
Wendy’s); пиццу (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar); блюда из курицы (KFC, Church’s);
котлетная – предприятие, в котором приготовляют и реализуют различные виды
котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные; блинная – предприятие,
специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий; чайная -
предприятие общественного питания, в котором приготовляют и реализуют в широком
ассортименте чай и мучные кулинарные изделия.
3.2. Классификация услуг питания
Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности
предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей
потребителя в питании и проведении досуга. Услуги ПОП подразделяются
на:
1) услуги питания;
2) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
(изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги
повара на дому);
11 Данная классификация предложена Д. Моргачевым: управляющим партнером ОРКГ
"Restorante-Настроение+"
35
3) услуги по организации потребления и обслуживания (организация
и обслуживание торжеств; услуга официанта (бармена) по обслуживанию на
дому; доставка продукции; бронирование мест в зале предприятия
общественного питания; организация рационального комплексного питания);
4) услуги по реализации кулинарной продукции (реализация кулинарной
продукции; отпуск обедов на дом; комплектация наборов кулинарной
продукции в дорогу);
5) услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания;
проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр,
игровых автоматов, бильярда);
6) информационно-консультативные услуги (консультации специалистов по
изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;
консультации диетсестр; организация обучения кулинарному мастерству);
7) прочие услуги (прокат посуды, приборов, инвентаря; предоставление
парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; гарантированное хранение
личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов
такси по заказу потребителя).
3.3. Национальное законодательство в сфере питания
Законодательной базой государственного регулирования деятельности в
сфере общественного питания являются следующие ФЗ и нормативные акты:
1) Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07 февраля 1992 г.
(в ред. от 23 июля 2008 г.), регламентирует права потребителей и обязанности
продавцов продукции (работ, услуг).
2) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
№ 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 30 декабря 2008 г.). Он регулирует
отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их
безопасности для здоровья человека, содержит:
- комплекс правовых норм, которые устанавливают требования к самим
пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними
материалам и изделиям;
- меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции и ее
безопасность на всех этапах: при производстве, закупке, поставке, хранении,
транспортировке и реализации населению.
3) Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от
27 декабря 2002 г. (в ред. от 18 июля 2009 г.), направлен на реформирование
существующих основ стандартизации, сертификации, государственного
контроля и надзора. Он принципиально меняет действовавшую в течение
многих лет систему стандартизации, обеспечения безопасности, качества и
конкурентоспособности продукции.
4) ФЗ «Об обеспечении единства измерений» № 102-ФЗ от 26 июня 2008 г.
обладает высшей юридической силой в сферах измерительного дела. В нем
определены основные понятия в области метрологии.
6) Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания
услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 10 мая
36
2007 г.). Это основной документ, регулирующий отношения между
потребителями и ПОП. В данном документе даются определения
потребителя и исполнителя услуг общественного питания, их права и
обязанности, приведена информация об услугах общественного питания и
порядке их оказания, ответственности исполнителя за неисполнение или
ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг.
7) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 30 декабря 2008 г.)
8) Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности»
№ 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 30 декабря 2008 г., с изм. от 18 июля
2009 г.).
В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95
в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы.
Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни
и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г.
№ 475-ст (введен с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95).
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия", утв. приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. № 474-ст (введен с 01.01.09 г.
взамен ГОСТ Р 50763-95).
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», и др.
Правила оказания услуг общественного питания:
1. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания
услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 10 мая
2007 г.).
2. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил продажи
отдельных видов товаров» №55 от 19 янв. 1998 г. (в ред. от 27 янв. 2009 г.).
3. Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы
«Об утверждении Методических рекомендаций по организации работы
предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга» №29 от
2 марта 2009 г.
Санитарно-эпидемиологическая безопасность
1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О
введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
СанПиН 2.3.2.1324-03» № 98 от 22 мая 2003 г.
2. Постановление Главного гос. санит. врача РФ «О введении в действие
санитарных правил - СП 1.1.1058-01» № 18 от 13.07. 01.
3. Постановление Главного гос. санит. врача РФ «О введении в действие
санитарных правил» № 31 от 8 ноября 2001 г. (в ред. от 3 мая 2007 г.).
37
4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О
введении в действие санитарных правил» № 23 от 7 сентября 2001 г. (в ред.
от 3 мая 2007 г.).
5. «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к
производственному персоналу». ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по
торговле 1 марта 1995 г.
6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 30 декабря 2008 г.).
В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет
перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им
продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных
документов.
Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя
услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством
Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а
также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для
ознакомления месте.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» является
основополагающим документом, на основе которого осуществляется
государственное регулирование торговой деятельности в сфере
общественного питания.
Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в
1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг
общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения
между потребителями и рестораном. Согласно этим правилам услуги
общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других
местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров
также и классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем.
Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии
общественного питания режим (часы) работы.
На государственном (муниципальном) предприятии режим работы
устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган
местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-
правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной
ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае
временного приостановления работы предприятия общественного питания
(проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны
быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.
Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать
правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения,
плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде. Правилами
предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в
государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах,
38
технических документах обязательных требований к качеству услуг, их
безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти
требования определены следующими документами:
− СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов».
− Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01.
− Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общест-
венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
− Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93.