Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится:
Е = Q / j,
E – расчетная вместимость шкафа, кг;
Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу в расчетный период, кг;
j -- коэффициент, учитывающий массу посуды, j = 0,7…0,8.
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться сырые продукты и п/ф в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и готовая продукция, т.е.
Q = Qс + Qп.ф. + Qг.п.
Здесь
где qс и qп.ф. – норма соответственно скоропортящегося сырья и п/ф определенного вида на одно блюдо, кг; q – выход одного блюда, кг; n и nч – количество блюд этого вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный период (nч определяют по графику реализации блюд). Отсюда расчетная вместимость шкафа; Qп.ф.;