Расчет количества дежей

Количество дежей для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского цеха (мучного цеха):

p = at / T-3,

где р – количество дежей, шт.;

t -- продолжительность приготовления теста, ч;

Т – продолжительность работы цеха,ч;

З – средняя продолжительность разделки и выпечки теста (последнего в смене замеса),ч;

а – количество замеса теста определенного вида;

а = Q / cg,

где Q – количество теста этого вида, кг;

с – рабочая ёмкость дежи, кг/дм3;

g -- плотность теста данного вида, кг/дм3.

Продолжительность приготовления теста составляет, мин:

дрожжевого опарного – 360 (загрузка – 5, замес опары – 20, брожение опары – 150, замес теста – 20, брожение теста – 150, разгрузка и мойка дежи – 15);

дрожжевого безопарного – 190 (загрузка – 5, замес – 20, брожение теста – 150, разгрузка и мойка дежи – 15);

слоеного – 50 (загрузка – 5, замес – 30, разгрузка и мойка дежи – 15).

© Петрохладотехника, 1996 – 2022