Пышечная – предприятие общественного питания, относящееся к типу закусочных или кафе (кафе определенной специализации) и характеризующееся «...ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей» (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»). Более подробно вопросы классификации и требований ГОСТ рассмотрены в первой части пособия.
В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 («Услуги общественного питания. Общие требования») «услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления».
В целях обеспечения безопасности услуг на предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов:
Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению помещения регламентируются ГОСТ Р 50762-95 (см. также первую часть пособия).
Применительно к закусочным, состав этих требований минимален:
Не требуется наличие гардероба и туалета для посетителей (в случае кафе – только до 50 мест).
Выбирая помещение, следует помнить, что любое предприятие общественного питания должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На прилегающей территории, доступной для потребителей не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 м.
Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей.
С точки зрения сокращения капиталовложений в системы инженерного обеспечения, наиболее выгодной является аренда или покупка оборудованного предприятия общественного питания, например, столовой. Удачным будет также размещение пышечной в помещениях первого этажа здания, имеющих входы как с улицы, так и со двора для обеспечения независимого доступа в производственную зону. Отдельно стоящие павильоны из облегченных металлоконструкций позволяют избежать зависимости от инженерных сетей зданий и, как правило, обеспечивают существенно большие возможности перепланировки и оборудования прилегающей территории.
Современное оборудование для производства пышек позволяет изменить соотношение производственных и торговых площадей в пользу последних. Во-первых, существенно уменьшились габариты аппаратов, а во-вторых, с целью привлечения интереса покупателей стало выгодно размещать пончиковые автоматы прямо в зале. Таким образом, в производственной зоне остаются только оборудование для приготовления теста и мойка. Например, для размещения автомата ПРФ-11/900 достаточно столешницы размерами 1500х450 мм и приставного стола для поддона с готовой продукцией. Планетарный миксер для замеса теста размещается на площади 0,25 кв. м. Габариты тепловой витрины ВН 4.3 для расстойки теста 580х520х420 мм. Для расстойки теста можно использовать тепловую витрину или расстоечный шкаф Таким образом, основное технологическое оборудование, с учетом зоны его обслуживания, можно разместить на площади около 4-5 квадратных метров. Важно также помнить, что хорошей рекламой для предприятий «быстрого питания» является сам процесс приготовления и потребления пищи. Поэтому не помешает обеспечить максимальную «прозрачность» стен и дверей заведения для взглядов прохожих.