Приготовление теста, рецептуры

Процесс приготовления теста в общем случае  заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, ингредиентов и разрыхлителей и последующем  разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.

Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты –  42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка как правило не нужна.

Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:

Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре ( смотреть раздел рецептуры ). Рекомендуемое оборудование – миксер с насадкой «лопатка» или «крюк».

Замес теста – смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков. Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк».

Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35°С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.

Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста

Повторная расстойка – около получаса

Повторная обминка

Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк».

© Петрохладотехника, 1996 – 2022