Замес дрожжевого (традиционного) теста

Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) – это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например – мясорубку или овощерезку.

– Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре  +5...+10 °С не следует держать более 2-3 часов – иначе оно «перестоит» и испортится. Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день – только на 2-3 часа работы.

-Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды –  42-45%. Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозаторе должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки – немного гуще, чем хорошая сметана.

© Петрохладотехника, 1996 – 2024