Расстойка, обминка

После замеса необходимое количество теста ставится в расстоечный шкаф или любое теплое место с температурой не выше +35°С (при более высокой температуре дрожжевая культура может погибнуть), оставшееся тесто лучше поставить в прохладное место, чтобы оно подошло позже, чем первая порция – таким образом можно уменьшить количество замесов в смену.

Тесту надо дать увеличиться в объеме в 2-3 раза, затем обмять его и, после того как оно подойдет второй раз, обмять его снова и загрузить в дозатор-делитель. Поднявшееся тесто необходимо быстро использовать, иначе оно перекиснет и опадет – пышки из перестоявшего теста получаются плотные, жесткие, бесформенные и невкусные. В случае временного падения спроса на пышки, готовое тесто все равно лучше использовать, так как готовые пышки можно достаточно долго хранить в горячем состоянии в мармите или тепловой витрине.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022