Формирование и жарка пышек производится с помощью автоматических или компактных (ручных) установок, представляющих собой комбинацию дозатора-делителя и фритюрной ванны (см. раздел «оборудование»). Перед работой необходимо изучить инструкцию на оборудование, на оборудовании должен работать только обученный персонал.
Дозирование и формирование тестовой заготовки происходит в процессе движения поршня дозатора в прямом и обратном направлении:
При движении поршня вперед в бункере дозатора открывается кольцеобразный зазор, через который выдавливается заданный объем теста (объем теста определяется величиной хода поршня)
При движении поршня в обратном направлении кольцеобразная заготовка отсекается плунжером и он закрывает отверстие.
Плунжерная система выполнена по аналогии дозатора мирового лидера в этой области – американской фирмы BELSHAW, что обеспечивает надежную работу и стабильность показателей.
При формировании тестовой заготовки дозатор-делитель с тестом располагается над фритюрной ванной таким образом, чтобы заготовка после формирования падала во фритюр. При этом дозатор должен быть ориентирован строго вертикально и находится почти над самой поверхностью фритюра (1-2 см от нижнего края дозатора до поверхности фритюра), чтобы форма заготовки не деформировалась при погружении во фритюр. В автоматических и полуавтоматических установках это достигается настройкой высоты кронштейна дозатора, в ручных установках требуется определенный навык работы.
Размер (масса) пышки регулируется с помощью специальной втулки на дозаторе с размеченными делениями. При повороте втулки изменяется (ограничивается) величина хода поршня дозатора. Масса пышки регулируется от 30 до 60 грамм. На диапазон регулировки влияет консистенция теста – из густого теста не формируются заготовки малой массы.
Температура. Пышка жарится во фритюре при температуре около190°С. Более высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром. Пышка жарится до готовности в течение 1-1,5 минут на одной стороне, затем переворачивается и столько же жарится на другой стороне.
Время жарки зависит от многих факторов:
Готовность пышек определяется органолептическим методом (по цвету и жесткости корочки и пропеченности мякиша).
Необходимо отметить , что в компактных установках пышки необходимо формовать с помощью дозатора-делителя, переворачивать и вынимать вручную, в автоматических все кроме загрузки теста выполняет аппарат.