Возможные проблемы и их решение

Дрожжевое тесто

Производство пышек из дрожжевого теста достаточно сложный процесс, который требует определенных навыков работы. Большинство проблем при этом связано с неправильным приготовлением теста, на втором месте – неправильные настройки пышечного аппарата.

Чаще всего не устраивает форма и внешний вид пышки, наиболее вероятные причины этого:

Неправильный процент воды в тесте. Мука одного сорта и производителя может иметь разную «силу» в разных партиях. Попробуйте сделать 2 пробных замеса, где в одном  воды будет на 10% больше, а в другом – на 10% меньше, чем в неудачном замесе.

Некачественные дрожжи или неправильная расстойка

Нехватка дрожжей, перестоявшее тесто или нерасстоявшееся тесто ведут к тому, что пышка (пончик) получаются плотные, тяжелые. Избыток дрожжей, плохая обминка теста ведут к неправильной форме пышек и растрескиванию поверхности

Чтобы размеры и масса пышек были стабильны необходимо подстраивать ход поршня дозатора с помощью регулировочной втулки в зависимости от консистенции теста

Температура фритюра должна соответствовать рецептуре и производительности – это влияет на цвет и мягкость корочки (высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром, при высокой производительности и жидком тесте температуру нужно выставлять более высокую, так как при большом количестве пышек в ванне температура падает примерно на 10°С).

 

Ревение

Проблема

Жарочный бак не выровнен по уровню Уровень масла в жарочном баке недостаточен Мало теста в дозаторе Неверное положение втулки  регулировки массы Недостаточная масса пончиковой заготовки Излишняя масса пончиковой заготовки Старый фритюр

Слишком низкая t°С фритюра

Слишком высокая t°С фритюра Недостаточное время жарки

Избыточное время жарки

   Недостаток сахара в тесте

Слишком много влаги в тесте (тесто жидкое)

Слишком мало влаги в тесте (тесто густое)

Перестоявшее (опавшее) тесто

Не достоявшее (не поднявшееся) тесто

Некачественная мука

Избыток дрожжей, плохая обминка

Пончик маленького размера

_Пончик избыточного размера

_Пончик слишком  плотный

Пончик с «пузырями», отверстиями

_Пончик неправильной формы

Сбои при перевороте и выгрузке

Непропеченная сердцевина

Пончик слишком

светлый

Пончик слишком темный

_Пончик жесткий

Пончик перенасыщен жиром

_Проблемная таблица приготовления дрожжевых пышек для пончиковых апаратов ПРФ

Для пышек на разрыхлителях также важен процент воды в тесте, так как это влияет на форму и плотность пышек, кроме того они более подвержены деформации в процессе жарки чем дрожжевые (для автомата это требует понижения скорости потока фритюра).

Необходимо обратить внимание на то, что смесевые пышки или «американские пончики»

в процессе жарки увеличиваются в объеме не  наружу как дрожжевые, а внутрь, поэтому для них рекомендуется плунжерная пара диаметром 40 мм.

В целом пышки на разрыхлителях, особенно – смесевые, гораздо менее капризны в производстве чем дрожжевые.

Для донатсов (берлинеров) очень важен замес теста и расстойка отформованных тестовых заготовок. Качество донатсов напрямую зависит от густоты теста: чем гуще тесто – тем лучше вкус, меньше впитывается масло и быстрее готовится донатс.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022