Технология приготовления донатсов (берлинеров) отличается от пышечных технологий главным образом по 3 пунктам:
Замеса теста для донатсов (круглых пончиков) или берлинеров отличается от замеса теста для пышек только тем, что для крутого теста рекомендуется более мощное оборудование – планетарные миксеры усиленной конструкции с насадкой «крюк» или спиральные тестомесы.
Краткое описание технологического процесса изготовления Донатсов.
Тесто готовят безопарным способом. Сначала смешивают сухие компоненты и воду, согласно рецептуре, в тестомесе. Затем добавляют растопленный маргарин. Хорошо вымешивают 10-15 минут и дают расстояться не вынимая из дежи 25 – 30 минут. После расстойки тесто обминают и делят, с помощью делителя-круглителя, на тестовые заготовки по 50 – 80 гр. Округленные заготовки укладывают на поддоны и помещают в расстоечный шкаф на 15 – 25 минут для вторичной расстойки. Расстоявшиеся заготовки жарят во фритюре погружным способом до получения золотисто-коричневой корочки 3-4 минуты. Затем дают изделиям остыть, начиняют выбранной начинкой (10 – 30 гр.), укладывают в лотки и посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
Краткое описание технологического процесса изготовления Берлинеров.
Тесто готовят безопарным способом. Сначала смешивают сухие компоненты и воду, согласно рецептуре, в тестомесе. Затем добавляют маргарин. Хорошо вымешивают (2-7 минут) и расстаивают 15 минут. После замеса делят, с помощью делителя-округлителя, на тестовые заготовки по 50 – 60 гр. Округленные заготовки укладывают на поддоны и помещают в расстоечный шкаф на 30-40 минут для полной расстойки. Расстоявшимся заготовкам дают заветриться на воздухе (3-5 мин) и жарят во фритюре «на плаву» на каждой стороне (по 1,5 – 3 мин.) до получения золотисто-коричневой корочки. При этом по середине изделия получается белая, не обжаренная полоса. Стабильность высоты полосы является показателем качества изделия. Затем дают изделиям остыть, начиняют выбранной начинкой (10-15 гр.), укладывают в лотки и посыпают сахарной пудрой.
Тесто готовят безопарным способом, маргарин растопленный добавляют в конце замеса. После замеса тесто расстаивают 30 минут и формуют изделия. Тестовые заготовки расстаивают 15-25минут и жарят до образования золотисто-коричневой корочки.
Время замеса: 2 - 7минут; температура теста: 26 °С; расстойка тестовых полуфабрикатов: около 15минут; штучная расстойка: полная расстойка, дать заветриться.
Для приготовления берлинеров Вестфалия (Германия) рекомендует использовать новый растительный маргарин Берлинер-Штольц – маргарин для надежного и высококачественного приготовления изделий из дрожжевого теста, как для выпечки, так и для жарки во фритюре.