Кейтеринговые и сетевые предприятия общественного питания сталкиваются с проблемой организации корпоративного и индустриального питания на ограниченных площадях, позволяющих организовать столовые доготовочные или раздаточные. Возникает проблема снабжения данных предприятий полуфабрикатами различной степени готовности и кулинарными изделиями. Должно быть обеспечено комплексное снабжение полуфабрикатами, причем стандартизованного качества. Обеспечить выпуск полуфабрикатов и готовых блюд со стандартизованными показателями качества и контроль качества продукции можно только при централизации производства на одном заготовочном предприятии.
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволяет:
Встает вопрос проектирования и введения в эксплуатацию заготовочного предприятия.
Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
Кулинарный комбинат – предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Кулинарный комбинат представляет собой крупное предприятие, предназначенное для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения этой продукцией различных предприятий общественного питания и розничной торговой сети.
Комбинат питания – базовое предприятие, в состав которого наряду с различными типами предприятий (рестораном, кафе, столовой и т.д.) входят цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими других предприятий, расположенных в пределах зоны обслуживания.
Столовая-заготовочная кроме выпуска продукции для реализации на месте организует производство полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий для обеспечения ими других предприятий, использующих эту продукцию.
Специализированные цехи организуются для производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, сдобных и булочных изделий.
При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Исходными данными для проектирования является мощность заготовочного предприятия. Она определяется или объемом выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (тонн/сутки, тыс. шт./сутки) или объемом перерабатываемого сырья (тонн/сутки).
На предприятиях производительностью свыше 15 т/сутки производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования. Такие предприятия являются фабриками полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/сутки) – высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Эти предприятия по существу являются предприятиями пищевой промышленности.
Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья до 10 т/ сутки – централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, гастроемкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Заготовочные предприятия именно такой мощности являются объектом проектирования фирм, занимающихся комплексным оснащением предприятий общественного питания.
На основании данных по мощности предприятия производится расчет технологического оборудования, численности сотрудников. Подбор технологического оборудования производится по требуемой производительности за час. Для расчета требуемой производительности необходимо учитывать также сменность работы предприятия (в одну или две - три смены). При покупке малопроизводительного оборудования происходит сбой планового выпуска продукции, да и само оборудование очень быстро приходит в негодность. Напротив, если производительность подобранного оборудования сильно завышена, то, с одной стороны, увеличиваются расходы на его покупку; капиталовложения на строительство здания большей площади (или аренду); увеличивается необходимая электрическая мощность предприятия. С другой стороны, уменьшается фонд зарплаты. Поэтому вопрос подбора оборудования в каждом отдельном случае должен решаться с заказчиками проекта. Это вопрос не только организации производства, но и экономический.
При проектировании заготовочных предприятий общественного питания заказчик ввиду плохой информированности заблуждается по поводу необходимых площадей под заготовочное предприятие. Так при проектировании специализированных цехов (мясного, пельменного, рыбного, овощного, кулинарного, салатного, кондитерского цехов) принимается во внимание только площадь самого цеха.
Но часто забываются сопутствующие помещения, необходимые по санитарным нормам и правилам:
На основании типа и мощности заготовочного предприятия можно обосновать необходимые площади. Каждый тип заготовочного предприятия подразумевает определенный состав помещений (складских, служебно-бытовых, производственных, экспедиция, технологическая пищевая лаборатория). Поэтому реальная площадь заготовочного предприятия получается значительно больше, чем площадь отдельно взятого специализированного цеха. Так кулинарный комбинат мощностью 3 т/сутки выпускаемых полуфабрикатов должен иметь площадь около 850-900 кв. м.
Очень важным является вопрос подвода коммуникаций (электричество, вода, канализация, система вентиляции).
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" нормируют расход воды на выпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Например, заготовочное предприятие мощностью 3,5 т полуфабрикатов и кулинарных изделий в сутки расходует 5,35 воды (холодной и горячей).
Опыт проектирования подсказывает, что комбинаты питания обычно потребляют от 300 кВт/ сутки в зависимости от мощности предприятия в целом и в том числе от мощности кулинарного цеха в его составе (основной потребитель электроэнергии – горячее отделение кулинарного цеха, шкафы шокового охлаждения и замораживания).