БИЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНА

Ресторан в Вене

Вы мечтаете открыть свой ресторан и не знаете с чего начать путь в ресторанный бизнес? Известно, что именно на этапе открытия закладываются все будущие успехи и прибыли, равно как трудности и риски, ожидающие новоиспеченного ресторатора в новом проекте. Как оценить перспективность бизнеса и максимально точно подсчитать необходимые финансовые вложения? Рассмотрим наиболее важные аспекты и нюансы открытия предприятия общепита, на основе которых разрабатывается бизнес-план ресторана.

Концепция ресторана

выбор концепции

Краеугольным камнем бизнес-плана является выбор концепции заведения. Определитесь с сегментом рынка, на котором Вы планируете работать, и, как следствие, статусом ресторана. Ответьте себе на вопрос, что Вы планируете открыть – VIP ресторан для состоятельных граждан или демократичное кафе, рассчитанное на широкую аудиторию, уютный семейный ресторанчик или концептуальное заведение для молодежи.

Приведем несколько цифр, демонстрирующих уровень рентабельности предприятий общепита того или иного типа. В зависимости от статуса заведения сумма чека в среднем колеблется от $5-10 (в ресторанах быстрого питания) до 100$ (в элитных заведениях). Сегодня отмечается стремительный рост сегмента демократичных ресторанов и кафе со средним счетом 20-30$.

В 4-х звездочном столичном ресторане с высокой суммой чека хорошим результатом считается оборот от 20 до 30 тысяч $ в месяц, при чистой прибыли 5000-10000$. Демократичные заведения (c гораздо меньшей наценкой на блюда) окупаются при ежемесячном обороте от 45 000$, прибыль в размере от 10 000$ достигается при оборотах 65-70 тысяч $ в месяц. В регионах валовые показатели могут быть существенно ниже, но и затраты на открытие и ведение ресторанного бизнеса там меньше, чем в столичных городах. Достичь хорошей рентабельности возможно только при высоком уровне обслуживания и правильном выборе месторасположения ресторана.

Выбор месторасположения ресторана

выбор места

Опытные рестораторы утверждают, что успех их бизнеса заключается в трех составляющих – удачное место, раскрученный брэнд, постоянные клиенты. Главный принцип выбора месторасположения состоит в том, чтобы максимально приблизить заведение к потенциальным клиентам. Оно должно быть легко находимым и, что сегодня весьма актуально, транспортно доступным. Это особенно важно для ресторанов быстрого питания, работающих в нижнем ценовом сегменте рынка.

Ресторан среднего класса лучше располагать на «проходимой» улице, с большим количеством учреждений, офисов, банков. Чем интенсивнее транспортный и пешеходный поток, чем больше в нем дорогих автомобилей и хорошо одетых людей – тем выше потенциал этого района. Демократичное заведение будет пользоваться популярностью, если оно размещается в здании, прилегающем к крупному бизнес-центру, или в нескольких минутах ходьбы от него.

Дорогие рестораны, с роскошным интерьером и изысканным меню, должны находиться в местах, которые традиционно считаются престижными и элитными. В этом случае четырехзначные счета будут вполне ожидаемы и оправданы. Очевидно, что VIP-ресторан, открытый в промышленной зоне или «спальном» районе, имеет нулевые шансы на успех.

Помещение для ресторана

помещение

В поисках помещения для ресторана приходится решать вопрос - покупать или брать его в аренду? Покупка недвижимости предпочтительнее и снимает множество формальных проблем, которые могут проявиться в будущем. Но бюджет не всегда позволяет это сделать, и остается один выход: арендовать наиболее подходящее помещение. В этом случае необходимо оформить юридически грамотный договор аренды.

Зачастую собственник недвижимости предлагает заключить договор на 11 месяцев, который ненужно регистрировать в установленном порядке. А через год такой арендодатель может существенно повысить арендную плату или принять решение расстаться с арендатором. Срок окупаемости ресторана, как правило, больше года, поэтому ресторатору следует настаивать на заключении длительных договоров аренды, желательно на срок не менее 4-5 лет.

В случае аренды или покупки недвижимости, неприспособленной под общепит, начинающему ресторатору предстоит познакомиться с многочисленными положениями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». А затем потратить немало времени и средств, подстраивая помещение под все существующие нормы и правила.

Любое помещение для предприятия общепита должно иметь, как минимум, два выхода, кухню, два туалета (отдельно для посетителей и персонала), залы. Высота потолков должна составлять не менее 3 метров, в противном случае могут возникнуть сложности с монтажом вентиляционных вытяжных зонтов на кухне. Если помещение уже использовалось под столовую, кафе или ресторан, можно не затевать грандиозной перепланировки и обойтись косметическим ремонтом.

Многие предприниматели допускают распространенную ошибку, пытаясь увеличить площадь зала и число столиков за счет производственных площадей: профессионально оборудованной кухни, склада продукции, склада дневного запаса и т.п. В результате подобной экономии они рискуют получить большой, но полупустой зал, ведь в глазах посетителей главная ценность ресторана - это вкусная, разнообразная еда и достойный сервис.

Продумывая уютный интерьер зала, надо учесть, что не менее тщательной проработки требует вопрос технологического оснащения ресторана. Технологическое проектирование – ключевой момент создания предприятия общепита любого формата.

Технологическое оснащение ресторана

технологичесое оснащение

Какое оборудование необходимо для ресторана? Как его расположить и подключить к системам электропитания, водоснабжения, канализации? Ответы на все эти вопросы должны содержаться в технологическом проекте ресторана.

В общем случае в ресторане могут быть выделены следующие производственные зоны и хозяйства:

В любом заведении общепита в том или ином виде присутствует тепловое, холодильное и нейтральное оборудование. Тепловое оборудование может быть представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи (пароконвектоматы, пищеварочные котлы, плиты), разогрева и поддержания температуры готовых блюд (мармиты). Для хранения запаса продуктов понадобятся холодильные камеры и шкафы. При расчете их объема и необходимого количества обязательно учитывается принцип допустимого «товарного соседства».

С точки зрения финансовой отдачи, весьма выгодными блюдами являются кондитерские изделия и десерты. Поэтому во многих ресторанах открывают собственный кондитерский цех, которым заведует шеф-кондитер. Это производство работает независимо от горячего цеха и оснащается кондитерскими печами, расстойками для выпечки, для замеса теста используют электрические тестомесы.

Профессиональное кухонное оборудование - лучший помощник повара. Использование современных аппаратов упрощает кулинарный процесс и сокращает время готовки, что особенно важно при большом наплыве посетителей. К примеру, овощерезки, а также картофелечистки и овощемойки для корнеплодов, установленные в овощном цеху, уменьшают трудозатраты в несколько раз. Практика показывает, что повар, освобожденный от рутинной механической работы, работает с вдохновением и способен создавать настоящие кулинарные шедевры.

Одно из самых полезных устройств, без которых невозможно представить ни один современный ресторан, – это посудомоечная машина. Ручное мытье посуды, которое не может обеспечить ни достаточной скорости, ни безупречной чистоты, осталось в прошлом. В отличие от бытовых машин профессиональные посудомойки более надежны, производительны и экономны в эксплуатации.

Конкретный состав технологического оборудования для ресторана зависит от того, что и в каком количестве планируется готовить. Чтобы правильно подобрать оборудование, необходимо заблаговременно подготовить фирменное меню. Оно определяется концепцией заведения и детально прорабатывается шеф-поваром ресторана.

Персонал ресторана

персонал

Шеф-повар - ключевая фигура ресторана, его нанимают не позднее, чем за два месяца до открытия. Эта должность подразумевает не только умение создавать вкусные и красиво оформленные блюда, но и руководить процессом их приготовления. Количество остальных сотрудников зависит исключительно концепции и размера заведения.

В небольших ресторанчиках главный специалист кухни может не только готовить пищу, но и заказывать продукты, вести их учет, формировать склад, т.е. исполнять обязанности заведующего производством. Контакт с посетителями и их обслуживание обеспечивают официанты и менеджеры зала, в крупных ресторанах к ним добавляются сомелье, хостес, бармены. Уборкой, мытьем посуды, доставкой продуктов занимаются подсобные работники.

В штат небольшого демократичного ресторана, рассчитанного на 60-70 посадочных мест, обычно входят: управляющий, шеф-повар, повар, 3-4 официанта, 2 посудомойщицы, уборщица. При этом обслуживающий персонал может работать посменно.

Заработная плата сотрудников – постоянная расходная часть бюджета. На оплату труда ежемесячно уходит от 5 до 25 % валовой выручки ресторана. В элитных заведениях эта цифра может достигать 40%, т.к. создание дорогого качественного сервиса не может обходиться дешево. Еще примерно треть оборотных средств будет тратиться на закупку продуктов.

Продукты и их поставщики

продукты

Где найти хороших, т.е. надежных и недорогих поставщиков продуктов? Начинающие рестораторы пытаются сразу же наладить связи с производителями продуктов и крупными дистрибьютерами известных торговых марок. Для заключения таких договоров необходимо предоставить целый пакет документов и доказать потенциальным партнерам свою платежеспособность. Этот процесс занимает немало времени и не всегда приводит к желаемому результату.

Однако, поиск поставщиков труден только в самом начале деятельности ресторана. После того, как заведение начнет свою работу, число поставщиков, заинтересованных в сотрудничестве, резко увеличится. У владельца (или управляющего) появится возможность сравнить цены и условия поставки и принять наиболее выгодные предложения. Перед заключением договоров проверьте наличие у поставщика всех необходимых сертификатов, подтверждающих качество продукции.

Ресторанам с национальной кухней нередко приходится заказывать экзотические и редкие продукты у мелких частных предпринимателей, которые завозят товар небольшими партиями непосредственно из стран происхождения.

«Бумажная работа»

бумажна работа

Все предприятия общественного питания подлежат контролю со стороны различных государственных служб. Для открытия ресторана потребуется выдержать многоплановые проверки и оформить массу разрешительных документов.

Ресторатор должен получить:

До открытия необходимо заключить договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию. В каждом ресторане должна быть установлена система охранно-пожарной сигнализации, подлежащая регулярному обслуживанию. Кроме того, необходимо зарегистрировать контрольно-кассовой аппарат и заключить договор с компанией, обслуживающей ККМ.

Рекламное продвижение ресторана

реклама

Итак, помещение ресторана отремонтировано, зал красиво оформлен, технологическое оборудование установлено, посуда и продукты закуплены, персонал готов к работе. Во всех инстанциях получено разрешение на открытие предприятия общепита и ресторан готов гостеприимно встречать своих гостей. Но знают ли об этом потенциальные клиенты?

Чтобы привлечь посетителей в новое заведение, придется выделить бюджет на рекламу. То, без чего нельзя обойтись, - вывеска, которую в соответствие с законодательством, должен иметь каждый бар, кафе или ресторан. Привлекающая внимание вывеска сыграет роль наружной рекламы. Помимо нее в качестве «наружки» можно использовать баннеры, штендеры, указатели, при этом каждый объект наружной рекламы надо зарегистрировать в муниципальных органах в установленном порядке. Внутренние рекламные носители (плакаты, листовки, видеопанели) согласования с муниципальными органами не требуют.

Действенная реклама ресторана – «сарафанное радио», но чтобы его запустить, надо приложить немало сил на первоначальную раскрутку заведения. В этом помогут всевозможные промоакции, скидки на бизнес-ланчи и комплексные обеды. Купоны и скидочные талоны распространяют с помощью адресной (в организации) и безадресной (в почтовые ящики близлежащих домов) рассылки. Хороший эффект принесет продуманная реклама в СМИ. Кроме того, сведения о новом ресторане необходимо разместить во всех доступных информационных базах, справочниках в Интернете.

Удачного старта!

Первые месяцы работы могут оказаться не слишком прибыльными и это абсолютно нормальное явление, через которое проходят множество открывающихся заведений. Поэтому в бизнес-плане ресторана следует предусмотреть «финансовую подушку» - средства на оплату всех текущих расходов в течение 2-3 месяцев.

Чтобы новое заведение стало приносить регулярный доход, кроме хорошего старта потребуется упорная ежедневная работа, анализ текущей деятельности, отслеживание новых тенденций ресторанного бизнеса. Обеспечивайте достойный сервис, цените клиентов и совсем скоро после открытия в Вашем ресторане не будет свободных мест.

ресторан в швеции

© Петрохладотехника, 1996 – 2022