Оборудование для хранения мяса и демонстрации мяса

Для демонстрации и кратковременного хранения мясопродуктов на производстве, в торговле и объектах общественного питания требуется создание определённого температурного режима в зависимости от состояния мяса и его вида.

Особенностью свежего мяса является его непродолжительный срок хранения. Это создаёт жесткие требования условий его хранения во время реализации. На современном рынке холодильного оборудования представлены разные модели, предназначенные для хранения мясной продукции во время её производства, реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания. Какие именно виды холодильного и морозильного оборудования требуются для хранения и продажи свежего мяса, замороженной продукции, а также полуфабрикатов?

Хранение мяса в магазинах

хранение мяса в холодильной камере

Для обеспечения сохранности свежей вырезки, замороженных мясных полуфабрикатов и стэйков на протяжении всего срока реализации мясную продукцию необходимо содержать в определённых условиях, при которых соблюдается температурный режим, показатели относительной влажности и циркуляция воздуха.

хранение мяса в витрине

При хранении мяса в магазинах, супермаркетах и других предприятиях розничной торговли используются несколько видов холодильного оборудования:

Перечисленное выше оборудование позволяет хранить мясо при различных температурных режимах. Холодильные камеры и шкафы устанавливаются в подсобных помещениях магазина или на складах. Они бывают:

В отличие от шкафа, холодильная камера собирается на месте из специальных сэндвич-панелей, имеет гораздо большие размеры,  вместительность и функциональность. В холодильной камере могут быть установлены стеллажи или вешала для мяса, на которых можно не только хранить, но и разделывать мясную продукцию (туши, полутуши, четверти).

вешала для мясных туш
Холодильные шкафы со стеклянными дверями устанавливаются непосредственно в торговом зале. Они, как и гастрономические витрины, служат одновременно для хранения и демонстрации мясной продукции. Оптимальным температурным  режимом для хранения свежего мяса в холодильных витринах и шкафах является -2°С…+3°С. Сроки хранения свежего охлаждённого мяса при температуре 0°С…-1°С составляют около 10 – 14 дней в зависимости от вида продукции. В холодильных витринах, оснащённых специальными компрессорами, может поддерживаться режим в пределах -5°С…+5°С, что позволяет более универсально использовать холодильное оборудование.

Морозильные лари горизонтального типа в основном поддерживают при хранении замороженного мяса температуру -9°С…-24°С. Для длительного хранения мяса используются низкотемпературные лари, где температура воздуха может быть понижена до -43°С. В зависимости от материала верхней крышки  (стекло или металл) морозильные лари могут служить как для хранения мясной продукции, так и для её демонстрации покупателям.

Холодильные склады для хранения мяса

На мясоперерабатывающих предприятиях и мясных цехах для хранения больших объёмов продукции вместо холодильных камер часто применяются холодильные склады. Их принципиальные отличия от холодильных камер заключаются в следующем:

Зоны, на которые делится внутреннее помещение холодильных складов, бывают:

На предприятиях холодильные склады устанавливаются в непосредственной близости к подъездным путям (автомобильным или железнодорожным). На таких складах в зависимости от технологического процесса обеспечивается необходимая температура, влажность и скорость движения воздуха сразу для крупной партии мясной продукции. Это позволяет не только гарантировать сырью или готовой продукции свежесть на протяжении всего соответствующего срока хранения, но также позволяет снизить энергозатраты.

Хранение мяса на предприятиях общественного питания

хранене мяса в холодильном шкафу

Для гарантии доброкачественности выпускаемой продукции в ресторанах, кафе, столовых и фаст-фудах должны быть соблюдены все условия хранения мяса и мясных полуфабрикатов. В основном на предприятиях общественного питания сроки хранения мясной продукции непродолжительны. Количество холодильного оборудования и его рабочие объёмы зависят от типа предприятия и объёмов выпускаемой продукции.
Свежее мясо и мясная продукция должна храниться в холодильных камерах и шкафах при температуре 0°С…+5°С не более 3 дней. Холодильные камеры оснащаются стеллажами, лотками, вешалами для мяса. Расстояние между охлаждёнными мясными тушами в холодильной камере должно быть не менее 8-10см, влажность воздуха 80%-85%.

В холодильных камерах при температуре 0°С…+6°С также производится оттаивание замороженного мяса. Оно осуществляется постепенно, на протяжении 2 - 3 дней, чтобы снизить потери питательных веществ.
При необходимости продолжительного хранения мясопродуктов на объектах общественного питания используются морозильные камеры, лари или шкафы, поддерживающие температуру -10°С и ниже. Замороженные туши и полутуши хранят на мясных вешалах в морозильных камерах, мясные блоки, птицу и разделанное порционное мясо хранится на стеллажах или в лотках.

холодильные столы

Очень удобным холодильным оборудованием для общепита являются холодильные столы. Кроме функции хранения продукции при заданной температуре они служат рабочей поверхностью для повара. Благодаря столешнице, изготовленной из нержавеющей стали, пластика или натурального камня, которая расположена сверху холодильного столах горизонтальной формы, профессионалу не нужно ходить за продукцией в холодильную камеру и относить в холодильник готовые блюда. В холодильных столах, которые имеют несколько изолированных секций, удобно хранить как свежее мясо, субпродукты, полуфабрикаты, так и приготовленные продукты, которые подлежат охлаждению перед реализацией (студень, буженина, рулеты, колбасные изделия и т.д.).

Специалисты компании Петрохладотехника помогут подобрать оптимальный вариант холодильного оборудования для производственных цехов, объектов торговли и предприятий общественного питания. Кроме установки оборудования, монтажных и пусконаладочных работ наша компания имеет свой сервисный центр, где осуществляется послегарантийное обслуживание. Продажа холодильного оборудования для магазинов, производственных цехов, кафе и ресторанов – наша специализация. На сайте компании www.ooopht.ru вы найдёте широкий ассортимент различной холодильной техники.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022