Организация рационального питания в школах не только способствует повышению трудоспособности и успеваемости детей, но является одним из основных факторов укрепления здоровья и полноценного физического развития. Питание школьников организуют с учётом:
- калорийности рациона;
- норм потребления основных пищевых веществ;
- режима питания;
- выбора оптимальных способов тепловой обработки продуктов, способствующих сохранению их биологической ценности.
Основные требования к организации производства и обслуживания
Школьные столовые - это предприятиями общественного питания закрытого типа, а их планировочные и технологические решения разрабатываются на стадии проектирования учебных заведений. Это могут быть как заготовочные предприятия с полной цеховой структурой, так и доготовочные, в которых основными производственными помещениями являются горячий, холодный и мучной цеха. Здесь предусматривается централизованное поступление полуфабрикатов высокой степени готовности с комбинатов школьного питания.
Главной особенностью столовых в школах является максимально быстрое обслуживание многочисленного контингента учащихся, которые за 20-30 минут должны быть обеспечены полноценным горячим питанием. Обслуживание организуется по методу предварительной сервировки столов скомплектованными завтраками или обедами.
Основными требованиями организации производства и обслуживания в школьных столовых являются:
- ритмичное снабжение сырьём и полуфабрикатами;
- внедрение рациональных схем технологических процессов;
- полноценное обеспечение инвентарём, кухонной и столовой посудой;
- оснащение современным оборудованием в соответствии с требованиями производительности и организации рабочих мест.
Тепловое оборудование для предприятий школьного питания
Основное назначение школьных столовых – обеспечение учащихся горячим питанием, для чего их оснащают оборудованием, выполняющим все виды тепловой обработки. В небольших столовых варка первых блюд, гарниров и напитков, а также жарка вторых блюд осуществляется в наплитной посуде, для чего подбирается необходимое количество электрических плит. В крупных предприятиях целесообразно устанавливать электрические пищеварочные котлы. Их число и ёмкость рассчитывается на основе производственной программы и режима работы раздаточной. Жарочное оборудование для школьной столовой включает в себя опрокидывающиеся электрические сковороды, на которых продукты обжариваются, и жарочные шкафы, где они тушатся или запекаются до полной готовности. Все виды теплового оборудования для школьных столовых размещают как самостоятельно, так и в виде технологической линии.
В последние годы наблюдается тенденция к модернизации и переоснащению школьных предприятий питания современным тепловым оборудованием, а именно, пароконвектоматами, которые выполняют обжаривание горячим воздухом, воздействуют паром, а также работают в комбинированном режиме. Такие виды тепловой обработки наиболее полезны для школьного питания, так как исключают негативное воздействие канцерогенных веществ, образующихся при нарушении режима жарки основным способом. Пароконвектоматы просты в эксплуатации отличаются высоким качеством тепловой обработки, достаточной производительностью. А их относительная дороговизна компенсируется экономным потреблением электроэнергии, сокращением доли ручного труда и временных затрат на приготовление блюд. Для выпечки мучных и кондитерских изделий в мучных цехах устанавливают пекарские шкафы, число камер которых должно соответствовать производственной программе по выпуску мучных изделий.
Электромеханическое и холодильное оборудование для предприятий школьного питания
Ежедневно школьные столовые предоставляют питание сотням учащихся, поэтому невозможно представить их работу без высокопроизводительного механического оборудования, выполняющего первичную обработку продуктов и соответствующие операции по приготовлению полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, овощной цех оснащают картофелечисткой, которая производит механическую очистку всех корнеплодов, и овощерезкой, которая осуществляет нарезку овощей для первых и вторых блюд. В мясном цеху устанавливают мясорубку и фаршемешалку, производительность которых рассчитывают, исходя из объёма выпускаемых мясных полуфабрикатов. Мучной цех оснащают тестомесильной машиной, а при необходимости, планетарным миксером для взбивания кремов и замешивания жидких видов теста.
В холодном цеху устанавливают овощерезку, выполняющую функции нарезки не только сырых, но и отварных овощей для разнообразных салатов. Для нарезки хлеба целесообразно установить хлеборезку, так как его ручная нарезка в условиях массового обслуживания крайне неэффективна.
В горячем цеху наиболее востребованными механическими операциями являются: протирание и перемешивание. Для этих целей здесь устанавливают универсальную кухонную машину с комплектом перемешивающих и протирочных механизмов.
К школьным предприятиям питания предъявляются жёсткие санитарно-гигиенические требования касательно сроков и условий хранения сырья и полуфабрикатов, поэтому полноценному оснащению их всем необходимым холодильным оборудованием уделяется особое внимание. Производственные цеха в достаточном объёме оснащают холодильными шкафами. Складской блок включает холодильные камеры, а при малых площадях утеплённое помещение оснащают сплит-системой и устанавливают холодильные двери, что позволяет обеспечивать как среднетемпературный, так и низкотемпературный режим, необходимый для хранения тех или иных групп товаров.
Мебель для кухни, раздаточное и моечное оборудование
Кроме механического и теплового, в производственных цехах для организации рабочих мест поваров устанавливают нейтральное оборудование для школьной столовой:
- производственные столы;
- моечные ванны;
- кухонные шкафы для инвентаря;
- шпильки-тележки для противней;
- подставки, подтоварники.
Над каждой единицей теплового оборудования устанавливается вытяжной зонт, который подключается к системе вентиляции. Это позволяет удалять избыточное тепло и не допускать его проникновения в обеденный зал, расположенный в непосредственной близости от горячего цеха.
Реализация готовых блюд в столовых школ осуществляется через линию раздачи, которая может располагаться как на площади горячего цеха, так и отделяться от него перегородкой. В комплект линии раздачи входят:
- мармит для первых блюд;
- мармит для вторых блюд;
- прилавок для холодных закусок;
- прилавок для напитков;
- прилавок для столовых приборов;
- нейтральный прилавок.
Порционирование и отпуск готовых блюд и напитков выполняют повара- раздатчики, а к комплектации обедов и сервировке столов привлекают школьников.
Для школьных предприятий питания, которым приходится ежедневно обслуживать многочисленный контингент посетителей, особенно актуальной является проблема мытья посуды, приборов, стаканов и подносов. Для оснащения моечной столовой посуды рекомендуются купольные посудомоечные машины. Они характеризуются достаточной производительностью, высоким качеством мойки и могут применяться для обработки всех видов посуды, включая подносы. А их периодичный режим работы как нельзя лучше соответствует графику загрузки обеденного зала. Кроме этого, моечные столовой посуды оснащают ваннами и закрытыми шкафами для хранения чистой посуды.
В настоящее время поставлена задача полного охвата школьников горячими обедами, а групп продлённого дня - двух или трёхразовым питанием. Производственная деятельность столовых контролируется местными властями, администрацией школы, родительским комитетом, санитарными и медицинскими службами. Приобретение современного оборудования для школьных столовых осуществляется за счёт бюджетных или спонсорских средств.
Специалисты компании Петрохладотехника готовы предоставить профессиональные консультации по выбору оптимальных моделей теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования для школьных столовых. При подборе оборудования для школьных столовых особое внимание уделяется производительности, функциональности, внешнему дизайну и доступной стоимости. Компания Петрохладотехника не только предоставляет услуги доставки, монтажа, наладки и сервисного обслуживания отдельных моделей оборудования, но также выполняет комплексное оснащение столовых школ в соответствии с современными требованиями организации здорового питания детей и подростков.