Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки – процесс динамичного снижения температуры до заданных показателей в максимально короткие сроки. При стандартном режиме работы температура шкафа шоковой заморозки снижается от +90°С до -18°С в течение 4 часов. Такой подход обеспечивает соблюдение правил гигиенической безопасности хранения продуктов, увеличивает срок свежести готовых блюд, полуфабрикатов, мяса, рыбы, зелени, овощей и фруктов. А кроме того, сокращает время транспортровочной подготовки продуктов, ускоряет производственные процессы, минимизирует затраты на хранение.
Чем шоковая заморозка отличается от обычной
Основные отличия метода шоковой заморозки от обычной – скорость снижения температур и поэтапная технология охлаждения.
Быстрая заморозка способствует превращению расположенных внутри любого продукта молекул воды в микрокристаллический лед, в то время как классическая методика отличается крупными кристаллическими образованиями.
Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. Это значит, что после оттаивания блюда шоковой заморозки, полуфабрикаты, овощи, фрукты имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода. А вот продукты, извлеченные из обычных промышленных морозильников, не столь презентабельны – бесформенные, водянистые, рыхлые, часто с потерянными вкусовыми качествами.
По причине стремления сохранить продукты в идеальном вкусовом и эстетическом воплощении использование шоковой заморозки становится все более актуальным – на предприятиях общепита, производственных площадках, в розничных магазинах с собственным производством и даже в общественных столовых.
Как работают шкафы шоковой заморозки: принцип действия
Понять, как происходит шоковая заморозка, просто. Это моментальное, но при этом поэтапное охлаждение пищевой продукции потоком холодного воздуха. Процесс шоковой заморозки подразумевает три последовательные смены температурных режимов:
- 1 этап технологии шоковой заморозки – снижение температуры внутри продуктов до 0°С.
- 2 этап – понижение температуры до криоскопической, до момента застывания воды, формирование микрокристаллов льда. Обычно это 0°С …-5°С.
- 3 этап – домораживание при температурах -5°С …-18°С, полное застывание, переход в твердую фазу.
Принцип работы оборудования (шкафов и камер) шоковой заморозки объясняет главные преимущества методики. Это быстрое прохождение второго этапа, идеальная сохранность замороженных блюд. При этом заморозка каждого отдельного вида продукта имеет свои нюансы.
Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов
Сегодня в реализацию поступают самые разные продукты – из любых стран и самых удаленных территорий. Предприятия Санкт-Петербурга легко могут купить оптом манго или креветки, пиццу из Италии и экзотические фрукты, замороженные с помощью шоковой заморозки.
Холодильная технология сохраняет вкусовые и питательные особенности каждого отдельного продукта в период хранения и продаж. И это делает шокозаморозку все более востребованной и популярной. Сегодня ее используют повсеместно. Выбор оборудования или целой линии шоковой заморозки определяется видом продукта. Давайте разберемся, что значит шоковая заморозка для основных категорий:
- Шоковая заморозка овощей подразумевает полную сохранность пищевой и вкусовой ценности, структуры, консистенции. Для этого используют агрессивно низкие температуры и высококачественное оборудование ведущих брендов.
- Шоковая заморозка фруктов проводится по мягкой технологии с использованием спиральных скороморозильных конвейеров. Время обработки не превышает 30 минут, что позволяет сохранить целостность фруктов даже на клеточном уровне – без изменения вкусовых показателей, аромата, внешнего вида. Также отрицательные температуры исключают размножение бактерий, разрушение витаминов, потерю полезных свойств.
- Технология шоковой заморозки мяса и птицы требует особых температур в камерах. Продукты относятся к скоропортящимся и нуждаются в особенно интенсивном замораживании. Проводится оно сильным потоком ледяного воздуха с показателями до -40°С. Этот метод ускоряет кристаллизацию жидкости – гарантирует образование микрокристаллов льда, сохранность структуры продукта. Для шоковой заморозки курицы и различного мяса обычно заказывают шкафы под тележки.
- Шоковая заморозка ягод (малины, клубники, земляники, черники и даже грибов) – одна из современных технологий консервирования. Задача производителя – максимально сохранить пищевую и вкусовую ценность, целостность продукции. Для этого используют тоннельные линии шоковой заморозки ягод или аппараты для флюидизации. В них поддерживают температуры в диапазоне -20°С. Для хранения замороженных даров природы лучше всего подходят морозильные камеры.
- Технология шоковой заморозки рыбы и морепродуктов. Малое время хранения и наличие естественного объема воды в клетках икры и той же форели делают невозможным качественное сохранение свежести без шоковой заморозки. Иначе не избежать потери формы, аромата и вкусовых достоинств. Теряется и исключительная пищевая ценность рыбьего мяса. Для шоковой заморозки филе трески, диетической кеты или обычной кильки приобретают шкафы интенсивного замораживания.
- Шоковая заморозка хлебобулочных изделий и готовой еды (тортов, пирожных, десертов, теста) также требует быстрого превращения воды в микрокристаллы, чтобы сохранить нежную консистенцию крема, целостность и вкус ягод, какие-то особенные качества тех или иных продуктов.
- Шоковая заморозка полуфабрикатов – пиццы или пельменей – обязывает предприятия покупать оборудование с режимами, предусматривающими резкое понижение исходных температур до предельно низких значений. Обычно это спиральные транспортеры для шоковой заморозки. В них настраиваются температурные параметры и скорость ленты – продукция движется по уровням, охлаждаясь и застывая.
Также с помощью специального оборудования выполняется шоковая заморозка мороженого и кондитерских изделий, котлет, фарша – различных сырых и готовых продуктов, полуфабрикатов. Интернет-магазин «Петрохладотехника» предлагает варианты решения для разных технологических потребностей и представляет шкафы таких брендов как Abat, Cooleq, Hurakan, Koreco, Viatto Italy и многих других.
Преимущества шоковой заморозки продуктов
Бизнесу без шоковой заморозки не обойтись. Это не просто инновационно быстрое охлаждение или замораживание продуктов, но и гарантия сохранности, свежести, эстетичности. Среди основных достоинств:
- Простота использования. Выбор режима работы шкафа шоковой заморозки интуитивно понятен – не нужно долго разбираться со схемами или устройством оборудования. Достаточно просто соотнести имеющийся продукт со встроенными программами и установить настройки. Дальше в работу включится автоматика – начнется пошаговый процесс заморозки. Порча продуктов исключена, так как технология уже давно доведена до совершенства и адаптирована под разные виды продуктовых категорий.
- Срок хранения в камерах шоковой заморозки. Благодаря системам вентиляции и охлаждения время хранения замороженных продуктов и готовых блюд считается практически бесконечным. В то же время в обычных морозильниках и холодильниках пищевая продукция хранится ограниченный и не очень длительный период времени.
- Сохранность структуры продукта. Устройство камер шоковой заморозки подразумевает быстрое снижение температур, вследствие чего вода преобразуется в кристаллы. Размеры кристаллических капель настолько малы, что не влияют на структуру продуктов – не разрушают волокна, не меняют консистенцию или форму.
- Бактериологическая безопасность. Способы шоковой заморозки сырья подразумевают столь быстрое охлаждение, что размножение патогенной микрофлоры прекращается в первые же минуты. А значит, полностью исключены процессы гниения.
- Высокая скорость заморозки от любой первоначальной температуры. Шоковая заморозка в кулинарии зачастую подразумевает интенсивное охлаждение только что приготовленных горячих блюд – с плиты или из пароконвектомата. Еда загружается в камеры, охлаждается и тут же замораживается. Характеристики шкафов шоковой заморозки позволяют делать это в минимальные сроки, благодаря чему приготовленные блюда сохраняют все вкусовые качества. Стандартные показатели: охлаждение до 0°С выполняется за 90 минут, достижение температуры хранения – за 240 минут.
- Отсутствие предподготовки. Назначение шкафов шоковой заморозки – моментальное охлаждение любых загруженных продуктов. Химическая или термическая подготовка не требуется. Исключение составляют некоторые ягоды, фрукты или овощи, где обработка предписана гигиеническими и биохимическими требованиями.
Шоковая заморозка – плюсы и минусы в цифрах:
- Увеличение сохранности продуктов – в 2-4 раза.
- Уменьшение времени заморозки – более чем в 8 раз.
- Снижение затрат на производственные площадки – более чем в 1,5 раза.
- Затраты времени персонала – до 30%.
- Окупаемость – быстрее на 12-18% в сравнении с другими видами профессионального оборудования.
Шоковая заморозка для ресторанного бизнеса и торговли
Профессиональное приготовление блюд – консервативное, приверженное различным традициям направление. Технологии меняют медленно, а определяющими параметрами качества были и остаются вкус, консистенция и внешний вид блюд. Однако все больше требований предъявляется к оптимизации производства, новым решениям организации хранения полуфабрикатов и приготовленных блюд. Главное условие – обеспечить длительную сохранность продуктов без потери свежести, полезности и других немаловажных свойств.
Технологии и оборудование для шоковой заморозки продуктов выбираются согласно специфике деятельности торгового предприятия или компании общепита:
- Общепит. Основные задачи – приготовление продуктов и блюд загодя крупными партиями и последующая регенерация заготовок непосредственно в момент заказа в пиковые периоды наплыва клиентов. При использовании шоковой заморозки экономия времени достигает 75%. У компании появляется возможность заранее делать объемные и выгодные закупки, полностью готовить блюда с коротким ежедневным циклом доготовки, снизить количество человеко-часов, оптимизировать кухонное производство. Оптимальное оборудование для общепита – шкафы шоковой заморозки, компактные морозильные лари
- Торговля. Шоковая заморозка требуется для хранения полуфабрикатов собственного производства. Позволяет рационально использовать рабочее время персонала, выгодно расширять ассортимент, хранить продукты до момента продажи.
- Кейтеринг, рестораны. Оборудование шоковой заморозки востребовано для обеспечения технологического задела. Продукты заранее приготавливаются и замораживаются – используются в пиковое время обслуживания для сохранения положительного мнения клиентов о заведении и поддержания высокого качества сервиса.
Виды шоковой заморозки: особенности оборудования
Среди профессионального оборудования выделяют следующие виды:
- Спиральные камеры шоковой заморозки. В конструкции агрегата предусмотрен ленточный модуль, на который помещают продукты. Поднимаясь по спирали, полуфабрикаты попадают в поток холодного воздуха и замораживаются. Температура шоковой заморозки продуктов может достигать в аппаратах -40°С.
- Плиточные агрегаты. Эксплуатация камеры шкафа шоковой заморозки в этом случае подразумевает вертикальный или горизонтальный тип загрузки продуктов. Используют оборудование для подготовки мяса, рыбы, овощей. Достоинства моделей – производительность, надежность, простота использования.
- Туннель шоковой заморозки. Туннельная шоковая заморозка разрешает работать с разными категориями продуктов, размещая сырье на разных уровнях.
- Камеры с тележками. Оборудование используют для замораживания больших объемов продукции. Ряд моделей может иметь туннельное исполнение для работы с продуктами разного состава.
- Агрегаты для флюидизации. Модели такого типа используют для охлаждения не только воздушные потоки холодного воздуха, но и повышенное давление. Достоинство – минимальная усушка.
Шкафы шоковой заморозки – это современное высокопроизводительное оборудование, созданное в помощь бизнесу. Благодаря технологии интенсивного замораживания потребитель получает практически любые продукты с первоначальными вкусовыми показателями, а предприятия экономят на хранении и доставке, оптимизируя финансовые и трудовые ресурсы.
Еда, вышедшая из шоковой заморозки, приобретает все большую популярность, что объясняет рост интереса к таким вопросам:
- как делают шоковую заморозку;
- каково значение процесса шоковой заморозки;
- для чего нужен шкаф шоковой заморозки.
На эти и другие вопросы готовы ответить менеджеры интернет-магазина «Петрохладотехника», предложить лучшие модели для предприятий розничной и оптовой торговли, общепита и производства.