Погружные ротационные термостаты Sous Vide, профессиональное оборудование су вид

Sous Vide оборудование – инструмент нового кулинарного способа

Sous Vide cooker – это один из кулинарных способов, ни в коем случае не являющийся заменой ни одному и известных способов приготовления еды. Низкотемпературная тепловая обработка пищевых продуктов в вакууме впервые была применена на профессиональной кухне около полувека тому назад, но популярной стала относительно недавно, когда люди поняли, что вкусная еда должна быть еще здоровой и полезной. Сегодня су вид уже не фетиш и не религия – это очень точный инструмент в руках повара, овладев которым он сможет создавать кулинарные шедевры. Возможно нам повезло немного больше предыдущих поколений, потому что живем в эпоху, когда технически овладеть этим инструментом может и профессионал, и новичок ресторанного бизнеса.

Как работает су вид и чем он хорош

Как известно, все традиционные кулинарные способы тепловой обработки заключаются в воздействии на продукты питания высоких температур в сочетании с воздухом и водой: порядка 180° при жарке и запекании и температуры кипения воды 100°С при варке и тушении. При этом необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества частично или полностью теряют свою ценность: происходит денатурация незаменимых белков, преобразование крахмала в банальные сахара, а важнейшие, но нестойкие витамины вообще распадаются на бесполезные химические элементы. Нельзя сказать, что люди раньше не пытались сохранить питательность исходных пищевых продуктов, сводя к минимуму контакт с влагой и воздухом при тепловой обработке (запекание или томление в герметичной посуде, во всевозможных оболочках от обмазывания мяса глиной или другими смесями в древности до обычной фольги и пленок в наше время). Однако уйти от высоких температур не удавалось.

Новизна «вакуумной» кулинарии заключается в том, что специальное sous vide оборудование позволяет готовить продукты при температуре не выше 75-80°С, исключая их контакт с воздухом и посторонней влагой, а вода используется только в качестве теплоносителя. Благодаря перечисленным факторам способ приготовления су вид имеет важные преимущества перед большинством традиционных видов тепловой обработки:

• вакуумная упаковка удерживает влагу продукта от испарения и полностью исключает окислительные процессы в нем;
• низкотемпературный режим приготовления обеспечивает равномерное прогревание продуктов одновременно по всему объему, а возможность поддержания и контроля температуры воды как теплоносителя с точностью до десятых долей градуса позволяет без ошибок получить готовый продукт заданной кондиции и вкуса от яиц пашот до стейков определенной степени прожарки;
• тепловая обработка при низких температурах практически сохраняет питательную ценность исходных продуктов, повышая их усвояемость организмом: коллаген трансформируется в желатин, но денатурация белков не происходит; крахмал преобразуется в удобоваримые декстрины, но не в сахара; витамины практически не разрушаются;
• приготовленные в вакуумной упаковке полуфабрикаты и готовые блюда можно как сразу же использовать, так и закладывать на хранение на относительно длительный срок;
• метод sous vide не требует постоянного присутствия повара или другого персонала, освобождая их время для выполнения других производственных операций и задач.

Для реализации кулинарного метода sous vide повару или помощнику достаточно выполнить 5 простых действий:

1. почистить, порционировать, добавить приправы и специи, а при необходимости согласно рецептуре обжарить или бланшировать исходные продукты;
2. упаковать полуфабрикат в вакуумный пакет, вставив температурный щуп;
3. выбрать температурный режим, залить и нагреть воду в емкость или непосредственно в термостат sоus vide, если он укомплектован ванной;
4. выбрать временной режим приготовления в соответствии по температурной таблице и включить аппарат sous vide;
5. сервировать готовое блюдо или отправить его на хранение, не вынимая из вакуумной упаковки и быстро охладив по технологии Cook&Chill.

Таким образом, легко определить, какое оборудование для реализации в ресторане или кафе технологии sоus vide купить в первую очередь.

Термостат sous vide professional – в чем секрет вкусных и полезных блюд

Для воплощения технологии в жизнь необходимо соответствующее оборудование. Концепция метода су вид подразумевает тепловую обработку пищевых продуктов в вакууме при постоянной температуре ниже 100°С. А главным условием и секретом отменного вкуса и сохранения питательности готовых блюд является постоянная температура в течение всего процесса приготовления. Даже незначительное колебание температурного режима может губительно отразиться на вкусе и питательных свойствах блюда.

Первое условие технологии су вид – приготовление в вакууме. Для его реализации понадобится вакуумный упаковщик. Будет он ручным или камерным – неважно, но при выборе пакетов лучше предпочесть те, что предназначены для работы с оборудованием sous vide, цена которых немного выше обычных упаковочных. Их материал отличается от пленки пакетов для хранения продуктов, и клиенты наверняка оценят заботу об их здоровье и будут благодарны.

Второе важнейшее условие метода – соблюдение стабильной температуры приготовления. Его может обеспечить только вода, как идеальный и самый доступный теплоноситель, способный в течение длительного времени поддерживать постоянную температуру. В полной мере реализует это условие термостат sous vide professional – специальное тепловое оборудование, которое бывает двух типов:

• Водяные печи – термическая ванна или ротационный кипятильник;
• Погружные термостаты sous vide.

Термическая ванна – наиболее популярный и доступный в своем сегменте аппарат sous vide. Это герметичная емкость с ТЭНом и панелью управления. Вода в нем в процессе приготовления находится в состоянии покоя, и температурная погрешность может достигать 5°С. В отличие от термической ванны ротационный кипятильник, являясь такой же герметичной емкостью, имеет циркуляционный насос с термостатом, вода в нем циркулирует, перемешивается и температурная погрешность не превышает ± 0,01°C.

Общий недостаток термостатов этого типа – относительно небольшой объем внутренней камеры, жестко ограничивающий количество полуфабрикатов, которые можно одновременно готовить. Однако есть у водяных печей и важное преимущество: благодаря герметичности вода из них не испаряется, они экономичны и удобны в эксплуатации на кухне небольших кафе и баров.

Циркуляционный термостат, больше известный как термостат погружной – специальное тепловое оборудование sous vide высокой точности, не привязанное к конкретной емкости с водой. Он оборудован удобной панелью управления, циркуляционной помпой и системой крепления, совместимой с любой кухонной емкостью от кастрюль до гастроемкостей объемом до 80 литров, и обеспечивает высокую температурную точность приготовления ± 0,01°C. Без сомнения, оптимально решение - термостат погружной купить для среднего или крупного ресторана, практикующего технологию су вид в своей работе. Цена его выше по сравнению с термическими ваннами и погружные термостаты sous vide более энергоемки, но обрабатываемый ими в 2,5 раза больший объем позволяет существенно расширить меню и сполна компенсирует этот недостаток. Аппараты компактны и не занимают много места на кухонных полках при хранении.

Для регенерации блюд су вид можно использовать как водяные печи или термостаты, в которых они готовились, так и пароконвектомат с функцией низкотемпературного пара.

Адрес, по которому можно все «гаджеты» sous vide купить: СПб, Петрохладотехника

Вас заинтересовала новая кулинарная технология и вы хотите реализовать ее в своем ресторане? Разумное решение. Вложения в инновационное оборудование сполна окупятся, стоит только sous vide термостат купить: один этот аппарат не только заменит собой длинный список кухонной утвари от кастрюль со сковородами до газовой плиты, но и даст вам уверенность в одинаково высоком качестве блюд без риска их испортить. У вас до 80% снизятся потери на тепловой обработке дорогого сырья (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов) и практически не будет весовых потерь при хранении полуфабрикатов и блюд.

Покупка любой техники су вид в интернет магазине Петрохладотехника станет для вас выгодным приобретением, потому что мы гарантируем:

• оперативно выполнить Ваш заказ;
• Вы получите качественный, эргономичный, простой в эксплуатации агрегат от надежного производителя;
• в рамках договора мы выполним монтаж, гарантийный ремонт и подберем запчасти и аксессуары;
• обеспечим доставку в СПб, Ленобласть или в любой город России;
• цена оборудования Вас устроит и приятно удивит.

Не сомневайтесь в успехе, шагайте в ногу со временем и ваш ресторан всегда будет в тренде.