При открытии магазина в сегменте food — независимо от формата — ритейлеры главное внимание уделяют холодильному оборудованию, которым оснащается торговый зал.
Но не меньшую роль, если вообще не основную, играет создание запаса «холода» для хранения товара в подсобных помещениях.
Так каким же по площади магазинам для хранения замороженных и охлажденных товаров достаточно холодильного оборудования, установленного в зале, а кому не обойтись без холодильных и морозильных камер? Ответить на этот и другие вопросы нам помогут специалисты.
— Шаблонного решения в этом вопросе нет, — отвечает руководитель отдела продаж компании «Петрохладотехника» Красавин Виталий Александрович. — Каждый предприниматель стремится к достижению максимальной прибыли, чего не возможно добиться без разумной минимизации общих затрат предприятия, а также затрат на товарные запасы.
Соответственно, понятны стремления ритейлеров к увеличению торговых площадей (площадь торгового зала, которая приносит доход) и сокращению складской зоны. Если магазин находится в черте города, где возможно обеспечить частую (ежедневную) поставку необходимого количества фасованной продукции на торговое предприятие, то разумно отказаться от холодильных камер. Это позволит высвободить дополнительную площадь для увеличения торгового зала и обеспечить хранение суточного или двухдневного запаса продукции в холодильном оборудовании торгового зала. Тем самым обеспечивается наличие свежего товара, более гибкий подход к формированию ассортимента, ликвидность денежных средств. Такие условия очень выгодны и удобны для торгового предприятия. Как правило, они применимы для небольших магазинов с площадью до 400 кв. м.
Но если магазин имеет очень высокую проходимость, большой товарооброт, далеко расположен от города, получает мясо тушами, осуществляет предпродажную подготовку охлажденной продукции (разруб крупнокускового полуфабриката, фасовка и др.), либо частая поставка/разгрузка затруднена и связана с большими рисками, то в этих случаях разумно иметь запас товара на собственном складе, тем самым обеспечивая постоянный ассортимент и наличие продукции в своем магазине. Преимуществом данного решения можно назвать: более выгодные условия закупки (т.к. закупается больший объем товара), стоимость логистики дешевле на каждый кг товара, есть возможность получать сырье (туши, крупнокусковой полуфабрикат) и подготавливать его к продаже своими силами, получая более низкую себестоимость продукции, по сравнению с закупкой уже готового к реализации (фасованного) товара.
— Закупать холодильные и морозильные камеры имеет смысл, если площадь торгового зала более 40 кв. м, — считает Красавин Виталий Александрович. — Потребность конкретного магазина в камерах обычно определяется исходя из двух критериев: пожеланий товароведа и наличия свободных площадей под размещение камер. Последнее может быть связано с некоторыми проблемами, когда речь идет о магазине «у дома». Объем товаров, которые будут складироваться, обычно определяют из расчета 10% от суточного товарооборота, или 200-250 кг продукции на 1 куб. м. При этом нужно заложить возможное увеличение или уменьшение объемов складируемых товаров на 10-15%.
В супер- и гипермаркетах предусматриваются отдельные камеры для хранения товаров различных групп: замороженного и охлажденного мяса, замороженной и охлажденной рыбы, гастрономии, молочных продуктов, замороженных полуфабрикатов и мороженого, фруктов и овощей. В зависимости от того, какой товар планируется хранить, определяется температурный режим. Так, среднетемпературный режим (0...+10°С) используется для гастрономии, молочных продуктов, охлажденных рыбы и мяса. Высокотемпературный режим (+5...+15°С) оптимально подходит для овощей и фруктов, а низкотемпературные камеры (-15...-30°С) применяются для хранения замороженных мяса, рыбы, полуфабрикатов и мороженого.
Рынок холодильного оборудования предлагает холодильные и морозильные камеры двух типов: готовые быстросборные и произведенные по индивидуальным размерам. Готовое решение подразумевает, что камеру можно собрать всего за несколько часов без специального инструмента. При этом имеющееся помещение должно оптимально подходить для монтажа камеры выбранного размера. При установке быстросборной камеры отступ от стен и потолка помещения составляет не менее 5-10 см. Индивидуальное решение позволяет вписать камеру в помещение любой конфигурации и высоты, использовав имеющийся объем почти на 100%.
На сегодняшний день практически все холодильные камеры производят из сэндвич-панелей на основе пенополиуретана. Закрытая пористая структура пенополиуретана обеспечивает высокие теплоизоляционные и энергосберегающие свойства. В зависимости от условий эксплуатации и требований по объекту толщина панели может варьироваться от 60 до 120 мм.
Эксплуатационные характеристики холодильной камеры в значительной мере определяются и конструктивными решениями, применяемыми в дверном блоке. Именно дверь подвергается самым серьезным механическим нагрузкам.
Двери холодильных камер можно разделить на две группы: распашные и откатные. На маленьких камерах обычно ставят одностворчатые распашные двери, которые являются наиболее экономичным решением. Для холодильных камер большого объема, в которых загрузка/выгрузка продукции осуществляется при помощи тележек или погрузчиков, используются двустворчатые распашные двери. Реже применяются откатные. Удобство последних заключается в том, что они не занимают место перед входом в холодильную камеру. Впрочем, при прочих равных, этот вариант обойдется на 50-80% дороже двустворчатых распашных дверей.
Заданный в камере температурный режим обеспечивается с помощью одного из двух видов холодильного оборудования — моноблока или сплит-системы. Моноблок — это простейшая холодильная система как правило для камер не большого обхема до 50 куб. метров. Для уменьшения цены она комплектуется минимальным набором автоматики. Главное преимущество моноблоков заключается в простоте монтажа: установку необходимо повесить на стенку камеры (потолок) и подсоединить электропитание. Минус моноблоков - не всегда представляется возможным монтировать это связано с отсутствием места под моноблок из-за стесненности помещения или нежелательными теплопритоками в помещение где непосредственно размещается камера. Сплит-системы бывают двух видов: «заводские» и выполненные под заказ.
Недостаток первого варианта — минимум автоматики что снижает надежность и возможность отдельной установки компрессора от конденсатора. Подобные сплит-системы чаще устанавливают в тех случаях, когда слишком толстые стены камеры не позволяют повесить моноблок, в результате внешний блок сплита приходится относить на некоторое расстояние, или выносится за пределы помещения где установлена камера тем самым убераеться тепло выделяемое агрегатом. Во втором случае в соответствии с техническим заданием от заказчика подбирается холодильный агрегат, воздухоохладитель, добавляется комплект автоматики, электрощит с электронным микропроцессором — и все это уже на объекте собирается в единую систему. Такая система более надежная, чем ее «заводские» аналоги, и позволяет разместить наиболее рационально все состовляющие холодильной машины.