Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Пароконвектоматы и конвекционные печи

Современная кухня на любом предприятии общественного питания по достоинсиву ценит преимущества этого вида оборудования. Оно обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи. Приготовление в пароконвектоматах экономит время приготовления блюд, сохраняет максимум полезных веществ продуктов, позволяет использовать разные режимы термической обработки, а также готовить разные виды пищи одновременно.

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П
Пароконветомат программируемый, уровней 6, гастроемкость GN1/3 325х176мм, 3.2кВт, 220В, 520х593х691мм, 45кг, Abat
92300Р Купить
Пароконвектомат Unox XVC 515 EG
Пароконвектомат Unox XVC 515 EG
Пароконветомат программируемый, уровней 7, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 0.7кВт, газовый, 750х773х1107мм, 93кг, Unox
310875Р Купить
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ПП2
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ПП2
Пароконветомат программируемый, уровней 6, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 9.5кВт, 380В, 840х800х775мм, 120кг, Abat
329600Р Купить
Пароконвектомат Apach A9/7DHS
Пароконвектомат Apach A9/7DHS
Пароконветомат непрограммируемый, уровней 7, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 10.8кВт, 380В, 920х840х865мм, 98кг, Apach
147300Р Купить
Пароконвектомат Unox XVC 715 EG
Пароконвектомат Unox XVC 715 EG
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 0.7кВт, газовый, 750х773х1254мм, 100кг, Unox
402525Р Купить
Пароконвектомат Atesy АПК-6-1/1
Пароконвектомат Atesy АПК-6-1/1
Пароконветомат программируемый, уровней 6, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 10кВт, 380В, 945х845х740мм, 135кг, Atesy
144000Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/10HD-E
Пароконвектомат Apach A1/10HD-E
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 18кВт, 380В, 750х755х970мм, 108кг, Apach
279375Р Купить
Пароконвектомат Unox XVC 055 E
Пароконвектомат Unox XVC 055 E
Пароконветомат непрограммируемый, уровней 3, гастроемкость GN2/3 354х325мм, 3.6кВт, 220В, 574х762х574мм, 41кг, Unox
138750Р Купить
Пароконвектомат Atesy АПК-10-1/1
Пароконвектомат Atesy АПК-10-1/1
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 19кВт, 380В, 945х845х1010мм, 135кг, Atesy
161500Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/10HD газ
Пароконвектомат Apach A1/10HD газ
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 20кВт, газовый, 750х755х1030мм, 118кг, Apach
347100Р Купить
Пароконвектомат Apach AP5.23D
Пароконвектомат Apach AP5.23D
Пароконветомат непрограммируемый, уровней 5, гастроемкость GN2/3 354х325мм, 5.4кВт, 380В, 700х715х700мм, 55кг, Apach
115500Р Купить
Пароконвектомат Atesy АПК-6-2/3-2
Пароконвектомат Atesy АПК-6-2/3-2
Пароконветомат программируемый, уровней 6, гастроемкость GN2/3 354х325мм, 6.5кВт, 380В, 740х725х600мм, 57кг, Atesy
89500Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/10HD газ автомойка
Пароконвектомат Apach A1/10HD газ автомойка
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 20кВт, газовый, 750х755х1030мм, 118кг, Apach
356175Р Купить
Пароконвектомат Abat ПКА 20-1/1ПП2
Пароконвектомат Abat ПКА 20-1/1ПП2
Пароконветомат программируемый, уровней 20, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 35кВт, 380В, 808х890х1780мм, 285кг, Abat
577400Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/10LD
Пароконвектомат Apach A1/10LD
Пароконветомат непрограммируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 12.6кВт, 380В, 750х755х970мм, 108кг, Apach
264675Р Купить
Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2 П
Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2 П
Пароконветомат программируемый, уровней 6, гастроемкость GN1/2 325х265мм, 4.6кВт, 380В, 520х735х691мм, 50кг, Abat
113300Р Купить
Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1ПП2
Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1ПП2
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 12.5кВт, 380В, 840х800х1055мм, 155кг, Abat
358300Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/20HD-E
Пароконвектомат Apach A1/20HD-E
Пароконветомат программируемый, уровней 20, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 37кВт, 380В, 860х910х1810мм, 228кг, Apach
498750Р Купить
Пароконвектомат Abat ПКА10-1/1ВМ2
Пароконвектомат Abat ПКА10-1/1ВМ2
Пароконветомат программируемый, уровней 10, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 12.5кВт, 380В, 840х800х1055мм, 130кг, Abat
193100Р Купить
Пароконвектомат Apach A1/20HD-E автомойка
Пароконвектомат Apach A1/20HD-E автомойка
Пароконветомат программируемый, уровней 20, гастроемкость GN1/1 530х325мм, 37кВт, 380В, 860х910х1810мм, 228кг, Apach
514575Р Купить
1234 далее

ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ
В современном профессиональном языке рестораторов и технологов используются два термина: пароконвектоматы и конвекционная печь. Пароконвектомат (пароконвекционный аппарат, комбистимер, аэростимер) предназначен для приготовления различных блюд в сфере общепита (ресторанах, кафе, столовых).
Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах: приготовление на пару при температуре 100 °С, комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
В зависимости от способа парообразования различают пароконвектоматы: бойлерные (с парогенератором) и инжекционные (с прямым впрыском воды ). В моделях с парогенератором вода из водопроводной сети холодной воды под давлением поступает в бойлер с герметично расположенным в нем ТЭНом. Здесь она нагревается и закипает и через другой клапан в виде пара порционно (управляемая автоматикой) поступает в рабочую камеру. В инжекторных моделях вода непосредственно впрыскивается через трубку на крыльчатку вентилятора, которая разбрызгивает её на расположенные вокруг вентилятора нагревательные элементы (так же, как и в конвекционных печах). При этом она быстро испаряется образуя пар, который, за счет конвекции равномерно распределяется по объему рабочей камеры, плавно и равномерно обволакивая приготавливаемые продукты. Использование обычной воды со временем может привести к выходу из строя нагревательных элементов пароконвектомата из-за образования накипи солей. Для предотвращения этого явления необходимо подготавливать воду за счет водоумягчителя, а также своевременно очищать ТЭНы от накопившейся накипи.

Фильтр-водоумягчитель представляет из себя небольшой цилиндрической формы сосуд, с герметично закрывающейся горловиной в верхней части. Он устанавливается между источником воды и пароконвектоматом. Принцип действия основан на обмене ионов кальция, магния и хлора в воде, с ионами натрия. Смола в умягчителе притягивает соли кальция и магния, находящиеся в воде, нейтрализует их, и тем самым устраняет известковые отложения на нагревательных элемен- тах. Регенерация катионитовых смол, находящихся в фильтре, осуществляется обыкновенной по-варенной солью,которую неодходимо засыпать в горловину фильтра, закрыть её, и промыть фильтр. Частота регенерации (промывки) зависит от интенсивности работы пароконвектомата. Принципиальная разница между любым пароконвектоматом и конвекционной печью с пароувлажнением заключается в том, что пароконвектомат имеет контролируемый автоматикой впрыск пара и контроль его наличия (влажность), а у конвектомата этот процесс производится поваром вручную (нажатием кнопки).
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). При выборе пароконвектомата нужно учитывать то, на каком объекте общепита будет работать пароконвектомат. Наиболее оптимальным решением является именно бойлерный пароконвектомат, так как образование пара там происходит в отдельно вынесенном сосуде, что позволяет получать более насыщенный пар и влажность в рабочей камере аппарата, нежели в инжекторном. Более сложные модели обоих типов пароконвектоматов имеют электронное управление и некоторые дополнительные функции: датчик-щуп температуры внутри продукта, возможность работы с продуктом в полностью автоматическом режиме, автоматическая мойка, самодиагностика, автореверс (автоматическое изменение направления вращения в зависимости от режима работы), несколько скоростей работы вентилятора, встроенные системы определения качества воды и ее умягчения, оптимизация рабочей камеры для циркуляции воздушных потоков; различные системы, экономящие электроэнергию, время и снижающую нагрузку на повара.

Преимущества пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием: при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите; при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов); использование жира сокращается на 95%; потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут; потребление воды сокращается на 40%; время приготовления сокращается на 30-50%; экономия площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м.кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м.кв.
У каждого производителя существует так называемая линейка пароконвектоматов: от простых моделей с электромеханической панелью управления до моделей с электронными блоками управления и большим количеством дополнительным опций.

Как пароконвектоматы экономят электроэнергию.

Основным способом экономии электроэнергии можно считать уменьшение отдачи тепла в окружающую среду. Для этого стенки пароконвектоматов делают толстыми, подбирают материалы с низкой теплопроводностью. Существенно уменьшить потери на этом нельзя. Дверцы пароконвектомата приходится открывать, тепло уходит. Затраты на нагрев ТЭНов уменьшить нельзя. По законам физики энергия пропорционально превращается в тепло и это факт. Но есть еще очень оригинальный способ экономить электроэнергию. Большинство производителей заявляют в рекламных брошурах, что при выходе на заданный режим пароконвектомат практически перестает потреблять электроэнергию. Но как же это им удается? Конечно пароконвектомат и далее потребляет электроэнергию, иначе приготовить еду было бы невозможно. ТЭНы в пароконвектомате начинают работать в режиме пульсации. Этот режим не фиксирует большинство счетчиков. На выходе мы получаем экономичный пароконвектомат, который потребляет электроэнергию, которая нигде не фиксируется.

Бойлерные или инжекторные пароконвектоматы?

Пароконвектоматы делятся на две большие группы, исходя из того, каким образом образуется пар, – бойлерные и инжекционные, и принцип формирования пара у инжекционных пароконвектоматов близок к описанному нами выше: в рабочую камеру на вентилятор осуществляется впрыск распыленной воды. Вода попадает на ТЭН, откуда испаряется. Однако в любом случае машина осуществляет контроль над влажностью!

В бойлерных пароконвектоматах пар производит парогенератор или бойлер. То есть пар производится не на ТЭНах, расположенных непосредственно в камере, а вне ее внутреннего объема, в бойлере, куда подается вода из водопровода и где поддерживается постоянный уровень воды; бойлер снабжен клапаном, регулирующим подачу воды, и термовыключателем, который отключит систему и не даст бойлеру сгореть в случае, если произойдет сбой в подаче воды.

У некоторых современных моделей даже холодная вода, которая всегда подключается к оборудованию, проходит предварительный подогрев по пути подачи в бойлер за счет использования удаленного лишнего горячего воздуха и конденсата горячей воды из рабочей камеры. Это существенно помогает ускорить время разогрева воды в бойлере, а также сэкономить на электричестве.

Из бойлера готовый пар подается в камеру. С одной стороны, бойлер – это удорожание конструкции, но с другой – парогенератору, который производит пар независимо от работы камеры, можно задать необходимую температуру пара.

-----------------------------------------------------------------------------

Пароконвектомат сочетает функции конвекционной печи и пароварочного аппарата, и, благодаря паровому увлажнению, способен заменить сразу несколько видов парового оборудования: плиту, фритюрницу, жарочный шкаф, конвекционную печь, пищеварочный котел и другие. Процесс генерации пара и контроль влажности внутри пароконвектомата производится автоматически, в отличие от простых конвектоматов, где требуется высокий профессионализм повара и только его грамотное вмешательство.

Программируемый пароконвектомат незаменим в случаях, когда первостепенное значение имеет скорость и точность соблюдения стандартов. Полное или частичное программирование дает возможность занести в память способ приготовления и при необходимости изменять его несчетное количество раз, доводя блюдо до совершенства без пристального внимания повара. Статистика относительно расхода ресурсов - продуктов, времени, энергии, рабочей силы - говорит в пользу преимуществ пароконвектомата, который быстро окупается, если только оборудование используется не самым узкоспециализированным заведением, таким, как закусочная. Приготовленный продукт сохраняет все пищевые свойства в своем лучшем виде.

Режим работы пароконвектомата

Режим сухого жара без пароподачи используют для запекания и разогрева готовых блюд, выпечки хлебобулочных изделий.

Режим, объединяющий подачу горячего воздуха и пара, позволяет избежать подгорания и весовой потери продуктов, готовить блюда с минимальным количеством жира и обходиться без него, регулировать частоту и длительность впрыска.

Режим разогрева основан на подаче большого количества пара и присутствует в каждой модели пароконвектомата.

Режим сниженной температуры пара необходим для приготовления на пару блюд с нежной структурой - некоторых десертов, овощей, морепродуктов.

От чего зависит стоимость пароконвектомата

Функциональность и стоимость пароконвектомата обусловлены типом его управления: пароконвектомат может быть сенсорным, электронным или электромеханическим. Панель управления электромеханического оборудования содержит механические элементы и кнопки со множеством функций, что расширяет возможности аппарата относительно установки параметров и контроля приготовления блюд. Электронная панель имеет больше преимуществ по сравнению с электромеханической, а работа с сенсорной панелью обеспечивает доступ ко всем параметрам и функциям оборудования. К тому же, управлять сенсорной панелью настолько просто, что нет необходимости в русификации меню.

Дверь и прочие особенности

1. При выборе пароконвектомата не остается без внимания стеклопакет (двухслойный, трехслойный) и способ функционирования двери - рычажный, кнопочный, поворотный; угол раскрытия двери. Дверь может быть снабжена механизмом безопасного двухступенчатого раскрытия: облако пара предварительно отводится вверх, после чего дверь распахивается полностью.

2. При наличии канала рециркуляции воздуха ограничивается выброс тепла за пределы агрегата.

3. Такая деталь, как водоотводной канал избавит от появления конденсата на полу.

4. Хорошо, если пароконвектомат снабжен вентилятором достаточной мощности: для того, чтобы не смешивались запахи разных блюд при их одновременном приготовлении. Главное качество вентилятора - реверсивность, отвечающая за равномерное распределение тепла и пара. Опция смены скоростей вентилятора пригодится для приготовления деликатных по своей структуре блюд. Оптимальным считается расположение вентилятора на задней стенке, что сокращает путь горячего воздуха к продукту.

5. Важный инструмент - температурный щуп, определяющий температуру внутри продукта. С учетом этой температуры задается режим приготовления: контролируется не температура в камере, а температура внутри продукта.

6. Способ мойки может быть автоматическим или ручным. Мойка необходима в конце рабочего дня, чтобы пищевые остатки не запекались и не загрязняли машину. Вентилятор должен быть защищен специальным фильтром от налета жира.

Пароконвектомат усовершенствует самую профессиональную кухню, его преимущества при рациональном использовании очевидны и многократно подтверждены. Остается лишь позаботиться об условиях его эксплуатации: для работы агрегата нужна электроэнергия, вентиляция, водоотвод, а бойлерному пароконвектомату еще потребуется фильтр, смягчающий воду. Не лишним будет ознакомиться с правилами предосторожности, обращая особое внимание на имеющуюся опасность обжечь лицо. Перед эксплуатацией машину следует прогревать. При покупке пароконвектомата стоит также поинтересоваться наличием сервисной службы.