Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Термостаты Sous Vide

Термостат Sirman SoftCooker S GN1/1
Термостат Sirman SoftCooker S GN1/1
1.15кВт, 220В, 565х360х300мм, 20кг, Sirman
28539Р Купить
Термостат погружной Julabo Diamond
Термостат погружной Julabo Diamond
2кВт, 220В, 133х212х330мм, 5кг, Julabo
104265Р Купить
Термостат погружной Julabo Pearl
Термостат погружной Julabo Pearl
2кВт, 220В, 133х212х330мм, 5кг, Julabo
51975Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Diamond S
Ротационный кипятильник Julabo Diamond S
2кВт, 220В, 332х577х374мм, 15кг, Julabo
127701Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Diamond M
Ротационный кипятильник Julabo Diamond M
2кВт, 220В, 332х577х424мм, 17кг, Julabo
134379Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Diamond L
Ротационный кипятильник Julabo Diamond L
2кВт, 220В, 537х697х374мм, 23кг, Julabo
148491Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Diamond XL
Ротационный кипятильник Julabo Diamond XL
2кВт, 220В, 537х697х424мм, 25кг, Julabo
157689Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Pearl S
Ротационный кипятильник Julabo Pearl S
2кВт, 220В, 332х577х374мм, 15кг, Julabo
86814Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Pearl M
Ротационный кипятильник Julabo Pearl M
2кВт, 220В, 332х577х424мм, 15кг, Julabo
94563Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Pearl L
Ротационный кипятильник Julabo Pearl L
2кВт, 220В, 537х697х374мм, 23кг, Julabo
107604Р Купить
Ротационный кипятильник Julabo Pearl XL
Ротационный кипятильник Julabo Pearl XL
2кВт, 220В, 537х697х424мм, 25кг, Julabo
114282Р Купить
Термостат погружной Apach ASV2
Термостат погружной Apach ASV2
2кВт, 220В, 130х260х380мм, 4.5кг, Apach
43470Р Купить
Аппарат для sous-vide Fimar RH-50
Аппарат для sous-vide Fimar RH-50
2кВт, 220В, 150х240х390мм, 4.2кг, Fimar
69111Р Купить
Аппарат для Sous vide Viatto SV-20
Аппарат для Sous vide Viatto SV-20
2кВт, 220В, 570х370х310мм, 15.5кг, Viatto
64416Р Купить
Аппарат для sous-vide Fimar SV-25
Аппарат для sous-vide Fimar SV-25
2кВт, 220В, 522х410х360мм, 12кг, Fimar
61488Р Купить
Термостат погружной Sirman SoftCooker Y09
Термостат погружной Sirman SoftCooker Y09
2кВт, 220В, 130х165х380мм, 4.5кг, Sirman
42714Р Купить
Контейнер для SoftCooker
Контейнер для SoftCooker
565х360х200мм, 5кг, Sirman
10395Р Купить

Sous Vide оборудование – инструмент нового кулинарного способа

Sous Vide cooker – это один из кулинарных способов, ни в коем случае не являющийся заменой ни одному и известных способов приготовления еды. Низкотемпературная тепловая обработка пищевых продуктов в вакууме впервые была применена на профессиональной кухне около полувека тому назад, но популярной стала относительно недавно, когда люди поняли, что вкусная еда должна быть еще здоровой и полезной. Сегодня су вид уже не фетиш и не религия – это очень точный инструмент в руках повара, овладев которым он сможет создавать кулинарные шедевры. Возможно нам повезло немного больше предыдущих поколений, потому что живем в эпоху, когда технически овладеть этим инструментом может и профессионал, и новичок ресторанного бизнеса.

Как работает су вид и чем он хорош

Как известно, все традиционные кулинарные способы тепловой обработки заключаются в воздействии на продукты питания высоких температур в сочетании с воздухом и водой: порядка 180° при жарке и запекании и температуры кипения воды 100°С при варке и тушении. При этом необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества частично или полностью теряют свою ценность: происходит денатурация незаменимых белков, преобразование крахмала в банальные сахара, а важнейшие, но нестойкие витамины вообще распадаются на бесполезные химические элементы. Нельзя сказать, что люди раньше не пытались сохранить питательность исходных пищевых продуктов, сводя к минимуму контакт с влагой и воздухом при тепловой обработке (запекание или томление в герметичной посуде, во всевозможных оболочках от обмазывания мяса глиной или другими смесями в древности до обычной фольги и пленок в наше время). Однако уйти от высоких температур не удавалось.

Новизна «вакуумной» кулинарии заключается в том, что специальное sous vide оборудование позволяет готовить продукты при температуре не выше 75-80°С, исключая их контакт с воздухом и посторонней влагой, а вода используется только в качестве теплоносителя. Благодаря перечисленным факторам способ приготовления су вид имеет важные преимущества перед большинством традиционных видов тепловой обработки:

  • вакуумная упаковка удерживает влагу продукта от испарения и полностью исключает окислительные процессы в нем;
  • низкотемпературный режим приготовления обеспечивает равномерное прогревание продуктов одновременно по всему объему, а возможность поддержания и контроля температуры воды как теплоносителя с точностью до десятых долей градуса позволяет без ошибок получить готовый продукт заданной кондиции и вкуса от яиц пашот до стейков определенной степени прожарки;
  • тепловая обработка при низких температурах практически сохраняет питательную ценность исходных продуктов, повышая их усвояемость организмом: коллаген трансформируется в желатин, но денатурация белков не происходит; крахмал преобразуется в удобоваримые декстрины, но не в сахара; витамины практически не разрушаются;
  • приготовленные в вакуумной упаковке полуфабрикаты и готовые блюда можно как сразу же использовать, так и закладывать на хранение на относительно длительный срок;
  • метод sous vide не требует постоянного присутствия повара или другого персонала, освобождая их время для выполнения других производственных операций и задач.

Для реализации кулинарного метода sous vide повару или помощнику достаточно выполнить 5 простых действий:

  1. почистить, порционировать, добавить приправы и специи, а при необходимости согласно рецептуре обжарить или бланшировать исходные продукты;
  2. упаковать полуфабрикат в вакуумный пакет, вставив температурный щуп;
  3. выбрать температурный режим, залить и нагреть воду в емкость или непосредственно в термостат sоus vide, если он укомплектован ванной;
  4. выбрать временной режим приготовления в соответствии по температурной таблице и включить аппарат sous vide;
  5. сервировать готовое блюдо или отправить его на хранение, не вынимая из вакуумной упаковки и быстро охладив по технологии Cook&Chill.

Таким образом, легко определить, какое оборудование для реализации в ресторане или кафе технологии sоus vide купить в первую очередь.

Термостат sous vide professional – в чем секрет вкусных и полезных блюд

Для воплощения технологии в жизнь необходимо соответствующее оборудование. Концепция метода су вид подразумевает тепловую обработку пищевых продуктов в вакууме при постоянной температуре ниже 100°С. А главным условием и секретом отменного вкуса и сохранения питательности готовых блюд является постоянная температура в течение всего процесса приготовления. Даже незначительное колебание температурного режима может губительно отразиться на вкусе и питательных свойствах блюда.

Первое условие технологии су вид – приготовление в вакууме. Для его реализации понадобится вакуумный упаковщик. Будет он ручным или камерным – неважно, но при выборе пакетов лучше предпочесть те, что предназначены для работы с оборудованием sous vide, цена которых немного выше обычных упаковочных. Их материал отличается от пленки пакетов для хранения продуктов, и клиенты наверняка оценят заботу об их здоровье и будут благодарны.

Второе важнейшее условие метода – соблюдение стабильной температуры приготовления. Его может обеспечить только вода, как идеальный и самый доступный теплоноситель, способный в течение длительного времени поддерживать постоянную температуру. В полной мере реализует это условие термостат sous vide professional – специальное тепловое оборудование, которое бывает двух типов:

  • Водяные печи – термическая ванна или ротационный кипятильник;
  • Погружные термостаты sous vide.

Термическая ванна – наиболее популярный и доступный в своем сегменте аппарат sous vide. Это герметичная емкость с ТЭНом и панелью управления. Вода в нем в процессе приготовления находится в состоянии покоя, и температурная погрешность может достигать 5°С. В отличие от термической ванны ротационный кипятильник, являясь такой же герметичной емкостью, имеет циркуляционный насос с термостатом, вода в нем циркулирует, перемешивается и температурная погрешность не превышает ± 0,01°C.

Общий недостаток термостатов этого типа – относительно небольшой объем внутренней камеры, жестко ограничивающий количество полуфабрикатов, которые можно одновременно готовить. Однако есть у водяных печей и важное преимущество: благодаря герметичности вода из них не испаряется, они экономичны и удобны в эксплуатации на кухне небольших кафе и баров.

Циркуляционный термостат, больше известный как термостат погружной – специальное тепловое оборудование sous vide высокой точности, не привязанное к конкретной емкости с водой. Он оборудован удобной панелью управления, циркуляционной помпой и системой крепления, совместимой с любой кухонной емкостью от кастрюль до гастроемкостей объемом до 80 литров, и обеспечивает высокую температурную точность приготовления ± 0,01°C. Без сомнения, оптимально решение - термостат погружной купить для среднего или крупного ресторана, практикующего технологию су вид в своей работе. Цена его выше по сравнению с термическими ваннами и погружные термостаты sous vide более энергоемки, но обрабатываемый ими в 2,5 раза больший объем позволяет существенно расширить меню и сполна компенсирует этот недостаток. Аппараты компактны и не занимают много места на кухонных полках при хранении.

Для регенерации блюд су вид можно использовать как водяные печи или термостаты, в которых они готовились, так и пароконвектомат с функцией низкотемпературного пара.

Адрес, по которому можно все «гаджеты» sous vide купить: СПб, Петрохладотехника

Вас заинтересовала новая кулинарная технология и вы хотите реализовать ее в своем ресторане? Разумное решение. Вложения в инновационное оборудование сполна окупятся, стоит только sous vide термостат купить: один этот аппарат не только заменит собой длинный список кухонной утвари от кастрюль со сковородами до газовой плиты, но и даст вам уверенность в одинаково высоком качестве блюд без риска их испортить. У вас до 80% снизятся потери на тепловой обработке дорогого сырья (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов) и практически не будет весовых потерь при хранении полуфабрикатов и блюд.

Покупка любой техники су вид в интернет магазине Петрохладотехника станет для вас выгодным приобретением, потому что мы гарантируем:

  • оперативно выполнить Ваш заказ;
  • Вы получите качественный, эргономичный, простой в эксплуатации агрегат от надежного производителя;
  • в рамках договора мы выполним монтаж, гарантийный ремонт и подберем запчасти и аксессуары;
  • обеспечим доставку в СПб, Ленобласть или в любой город России;
  • цена оборудования Вас устроит и приятно удивит.

Не сомневайтесь в успехе, шагайте в ногу со временем и ваш ресторан всегда будет в тренде.