Копчение – это выгодно!

Переработка мяса и рыбы – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Если говорить о производстве копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «…Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженую продукцию», «…Уровень рентабельности работы оборудования – не менее 50 %, а при переработке осетровых рыб максимальная рентабельность составляет 95 %». Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.

Петрохладотехника представляет печь-коптильню серии КР. Печь представлена в двух вариантах: КР-1.30 и КР-1.60. Основное отличие представленных печей – разный объем камер копчения. Печь предназначена для горячего и холодного копчения рыбы, мяса, птицы, овощей и сыра. В печи размещаются две решетки, выполненные в двух вариантах: ровная решетка для приготовления мяса, птицы, овощей и рыбы; волнистая решетка для копчения рыбы.
Процесс приготовления продукта в коптильне очень прост, благодаря простой конструкции аппарата и удобной панели управления.
На панель управления вынесены три датчика:

1. Датчик температуры (вверху) до 300 °С для задания температуры технологического цикла. Соответствующая красная лампочка гаснет по достижении заданной температуры в камере.
2. Таймер работы нижнего тэна (в середине) для установки длительности цикла тепловой обработки. Красная лампочка горит до тех пор, пока включен тэн. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.
3. Таймер (внизу) для установки длительности цикла копчения. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.

Процесс копчения прост: в лоток для щепы закладывается заданное количество опилок и устанавливается на нагревательную спираль, расположенную в нижней  части установки. В камеру помещаются решетки с подготовленным продуктом, после чего закрывается дверца и устанавливается необходимая температура и время приготовления. По окончании процесса копчения датчик температуры устанавливают в исходное положение. Осторожно открывают дверцу и вынимают решетки с готовым продуктом.
Печь серии КР отличается от представленного оборудования на рынке следующим:

1. коптильня сделана полностью из нержавеющей стали;
2. простая конструкция аппарата не требует специального обучения рабочего персонала;
3. на панели управления находятся все необходимые датчики для работы;
4. печь может быть использована как коптильня и как жарочный шкаф;
5. изоляционный материал исключает нагревание внешней поверхности;
6. жиросборник, выполненный из нержавеющей стали, сохраняет опилки сухими.

Технические характеристики

Семинар-Демонстрация: «Хочешь коптить? Спроси у Нас как! Коптильни серии КР производства СИКОМ»

Дым

Состав дыма зависит от:
1.способа его получения
2.температуры горения древесины
3.густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом

Влияние дыма на изделие:
1.Бактерицидное действие
2.Испарение влаги – обезвоживание изделия
3.Поглощение жировой тканью фенолов – предотвращение порчи шпика
4.Уплотнение соединительное ткани – дубящее действие фенолов.

Равномерность образования дыма зависит от размера щепок. При использовании мелких опилок сжигание происходит более равномерно.

В качестве опилок используют древесину лиственных и фруктовых деревьев: бук, дуб, ольху, орех, березу, клен, ясень, иву, тополь, вишню, яблоню, можжевельник.

Увлажнение опилок. Для копчения используют сухие опилки (20% влажности), для того чтобы они не воспламенились в печи, а тлели добавляют 1-2 ст.л. воды. Однако необходимо учитывать, что с повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Копчение

Определение. Копчение – обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины.
Цель копчения – придание мясу/птице/рыбы специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно-влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта.
При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость, в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.
Наилучшие условия для копчения – сухая древесина и относительно малая подача воздуха.

Суть процесса копчения заключается в следующем:

1. обезвоживание продукта
2. увеличение сроков хранения
3. придание специфических качественных показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция продукта)
4. прокапчивание продукта (частичный перенос коптильных веществ внутрь продукта)

Применение копчения. Копчение используют:
1)как самостоятельный процесс
2)как способ обработки на завершающей стадии

Виды копчения: Холодное и горячее копчение.
Продукты, предназначенные для холодного копчения:
мясные продукты, рыба, курица, сыр и т.п.
Продукты, предназначенные для горячего копчения:
мясо (свинина), рыба, птица.
В соответствии с технологическим процессом приготовления копченых изделий, до стадии копчения происходит процесс посола или выдержки в маринаде.
Т.о., перед копчением продукт подготавливают: СОЛЯТ и СУШАТ.
Соление. Под воздействием соли происходит сворачивание белка, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к дальнейшей обработке.
Также благодаря воздействию соли на продукте получается равномерный золотистый колер во время копчения.
Солят продукт сухим способом – быстрый способ и путем выдерживания в рассоле – продолжительный способ.
РАССОЛ. В рассол входят соль, сахар, в также специи: чеснок, лавровый лист, кислота (уксусная, яблочная, винная), аскорбиновая кислота и др.
Сушка или провяливание – следующая операция после соления. За это время 40-60 минут соленость достигает требуемых 1,5-2 % и продукт частично обезвоживается.
После копчения продукт ВЫДЕРЖИВАЮТ определенное время.
Выдерживают продукт 40-60 мин для испарения летучих фракций дыма.

Определение готовности мясного копченого продукта (мяса):

1. на разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета
2. запах копчения (стойкий аромат)
3. солоноватый вкус
4. нежная консистенция с корочкой подсыхания
5. толщины шпика (если имеется) на срезе не более 3 см
6. поверхность сухая слегка жирная.

Отличие птицы от говядины и свинины:

1. содержит значительно меньше жира и влаги
2. имеет менее выраженный запах и вкус
3. имеет более плотную консистенцию.

Из кур и цыплят приготавливают варено-копченую продукцию и копчено-запеченную со специфическими органолептическими показателями.
Качество готовых (копченых) изделий зависит от:

1. качества сырья
2. типа применяемой для получения дыма древесины
3. выбранных режимов копчения

Копчение рыбы

Коптят рыбу: СВЕЖУЮ, МОРОЖЕНУЮ, СОЛЕНУЮ
Используют рыбу семейства: карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня, океанических рыб.
Из тощих рыб: треска, пикша, морской окунь и др.
Определение готовности рыбы горячего копчения:

1. поверхность шкурки сухая
2. цвет золотистый.