(812) 917-73-77
пн–пт с 9:00 до 18:00
Санкт-Петербург, ул. Севастьянова д. 14, пом. 12-Н
Загрузка...

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит.

инфор-ция

Аксессуары

Виды мяса          
Курица 180 70-90 82   Шампур
  200 70-80      
  200-170 50-60      
Утка 170-180 100-160 82-90   Шампур
  200-140 110      
Индейка 160-170 160-240 82-90   Шампур
Индейка (3 кг) 200 70-80   t воздуха  
Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька
Баранина 140-160 100-130 80-85    
Телятина 160-180 65-90 75-80    
Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80    
Кролик 160-170 80-100 70-75   Шампур
  160

140

10

50

     
Заяц 170-180 30-50 70-75   Шампур
Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63   Люлька
           
Мучные изделия          
Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94   Лоток
тонкая 200-220 10-25      
Пицца пресная 205 35   t воздуха Лоток
Пицца заморозка 210-220 5-10   изготовитель Лоток
  260 7      
Лазанья запеченная 170 35-40   на 1 кг Лоток
  180 30-35   до зол-кор цв  
  210-230 20-25      
           
Овощи          
Картофель соломка 205-235 10-25     Люлька+вклад
Картофель печеный 230 35-45   t воздуха Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

Наименование продуктов:

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит. инфор-ция

 

Аксессуары

Крупнокусковые п/ф

Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

(на 10-20°С) и больше время жарки

Свинина          
Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька
  150 180      
Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька
  100

180-160

    + пар  
Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька
Грудинка свиная 190-230   80-85    
           
Телятина          
Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80    
Телятина (500г) 190

180

15

5-10

75-80    
Телячьи рульки 130-170   80-90 + пар Люлька
           
Баранина          
Баранья нога 170-130   80-85   Люлька
  230-250 30 мин/кг      
Нога или лопатка 260

200

20

10

  t воздуха  
Седло барашка 170-150 60-75 80    
           
Говядина          
Ростбиф 130-150        
  100-

180-160

    + пар

 

 
Ростбиф 130-180 70-100 75-85    
Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14   t воздуха  
           
Говядина с костью

на 500 г

240

180

15

5

  t воздуха  
  180 20-25      
Говядина без кости

на 500 г

240

180

15

3

     
  180 25-30   t воздуха  
Низкотемпературная жарка 150 30-35      

 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит. инфор-ция

 

Аксессуары

Порционные п/ф          
П/ф толщиной 1 см   10   с 2 сторон  
Курица          
Куриные части 220-250 35-50 82   Люлька/шампур
Куриные окорока 235 40     Шампур
Крылышки

куриные

235

205

10

10

  t воздуха

 

Шампур
Куриные грудки 180 10-15   t воздуха Лоток
Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток
Шашлык из грудки 205 10   t воздуха Подвес
Филе индейки 130-170 25 72-75   Лоток
Грудки индейки 200 45-60   t воздуха Лоток
           
Свинина          
Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий
  205

180

10

15

   

t воздуха

 
  195 35      
Свиные стейки   10 75-80 с 2 сторон  
Отбивные 170 15-25 75-80   Лоток
  200 8-10   t воздуха  
Свиное филе 220 20-23     Лоток
Шашлык     75-80   Подвес
Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток
Купаты 220-250 15-20 81   Вкладыш
Колбаски 230 8-10   t воздуха Вкладыш
           
Говядина          
Говяжье филе 170-190 35-45 76-78    
Бифштекс 180

150

5

10

76-78    
Бифштекс с костью   20-25      
Бифштекс в тесте 170 30-50     Лоток/люлька
           
Рыба          
Целая тушка (500г) 170 40-60   + пар Люлька+вклад
Рыба в сухарях 230 25 63   Лоток
Рыба в фольге 180 15   t воздуха Люлька
Шашлык из рыбы 235

205

15

5

  t воздуха Подвес
Рыбные котлеты 200 7-10   t воздуха Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

 

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Окорок

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Определения

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.