Организация труда

Организация труда при производстве пышек зависит от типа и класса предприятия общественного питания и предполагаемой производительности.

Рассмотрим  организацию труда на примере автономного комплекса по производству и реализации пышек для небольшого кафе-пышечной или павильона на базе автомата ПРФ-11/900 (максимальная производительность – 600 пышек в час, рекомендуемая средняя производительность для подобного комплекса 300-400 штук в час) как наиболее распространенного типа организации специализированных кафе-пышечных.

Такой комплекс могут обслуживать 2-3 человека. В нем должны быть предусмотрены следующие территориальные зоны (или помещения):

Место (емкости, склад) для запасов сырья

Технологическая зона подготовки теста (тестомес, рабочий стол,  расстоечный шкаф, мойка)

Рабочая зона – автомат, мармит, вытяжной зонт (или вытяжной шкаф). Целесообразно в рекламных целях размещать эту зону на виду у покупателей.

Зона подготовки к реализации (рабочий стол, приспособления и место для посыпки пышек пудрой, место хранения одноразовой посуды и упаковки, дополнительное оборудование, например – дозатор начинок, аппарат чай-кофе)

Зона реализации (кассовый аппарат, прилавок)

Размеры и организацию этих зон рекомендуется планировать в соответствии с ожидаемой производительности в смену: рассчитывается число замесов, мощность тестомеса, размеры дневных запасов сырья, размеры мест складирования полуфабрикатов и расходных материалов (методы расчетов смотрите в первой части данного пособия, примеры – в разделе «Варианты готовых бизнес-решений»).

При компактной планировке все вышеперечисленное можно разместить на площади 4 кв. метра.

При организации технологического процесса необходимо учитывать требования

нормативных документов и требования безопасности.

© Петрохладотехника, 1996 – 2022