Тестоотделители и тестоокругители – современное оборудование для обеспечения бесперебойного производства хлебобулочных и кондитерских изделий высокого качества.
Тестоделительные и тестоокруглительные машины предназначены для высокоточного деления в щадящем режиме любого типа теста на равные по массе заготовки и последующего придания им безупречной формы. Правильный выбор конструкции тестоотделителя и соответствующего ему тестоокругителя позволяет минимизировать долю ручного труда в хлебопекарном или кондитерском производстве, автоматизировать технологический процесс деления полуфабрикатов, повысить его производительность и существенно улучшить качество готовой продукции и избежать неточностей в ее массе.
Чтобы правильно выбрать и купить тестоотделитель, необходимо, в первую очередь, учитывать такие оптимальные для конкретного предприятия характеристики, как производительность, технология приготовления и диапазон порционирования теста по массе. От этих характеристик зависит выбор машины по лежащему в ее основе принципу деления теста. Одни машины предназначены для порционирования теста одного-двух видов, а другие универсальные автоматические тестоделители способны обеспечить высокую точность деления опарного, безопарного теста или приготовленного по технологии ускоренного тестоприготовления.
При широком многообразии моделей тестоделителей наиболее востребованными остаются шнековые и вакуумные. Для крупного хлебопекарного предприятия предпочтительней шнековые тестоделителители. Они просты конструктивно, неприхотливы в эксплуатации, а ремонт тестоделителя этого типа не составит проблему для слесарей ремонтной службы предприятия.
Производительность вакуумных тестоделителей по сравнению со шнековыми ниже, но они отличаются очень бережным обращением с тестом, не нарушающим его структуры и качества клейковины. Машины вакуумного типа при наличии нескольких дополнительных функций прекрасно работают с технологически сложными, липнущими видами теста. Для небольших пекарен при булочных, кухонь кафе и ресторанов подойдут гидравлические тестоделители, а для совсем небольшого семейного кондитерского или булочного предприятия может стать полезным компактный ручной настольный тестоделитель. В аппарат этого типа предварительно взвешенная порция теста вручную подается в делительную камеру. Главным критерием выбора между объемным и весовым тестоделителем также остается производительность. Для объемных тестоделителей характерна высокая производительность и очень широкий диапазон тестоделения, что актуально для хлебопекарных и пищевых предприятий большой мощности. Тестоделительные аппараты весового типа компактны, но производительность их невысока, так как ограничена количеством одновременно закладываемых порций теста. В конструкции машин весового типа очень часто предусмотрена и функция тестоокругления.
Стоимость тестоделительного оборудования зависит от его конструктивных характеристик, комлектации несколькими бункерами разной емкости, а также наличия таких дополнительных функций как счетчик заготовок либо блок управления с возможностью программирования и некоторых других. Однако в Петрохладотехнике вы всегда сможете купить по демократичным ценам тестоделители отличного качества от надежных производителей.
Тестоделители делят на типы по способу подачи полуфабриката в делительную камеру, способу взвешивания и предельных величин массы порций теста.
По способу подачи теста из тестомесильной машины в делительную камеру различают следующие типы оборудования:
Взвешивание порции полуфабриката теста может быть объемным или весовым, а масса ее может варьироваться от 50 граммов до 1 и более килограмма. Скорость основного рабочего органа, производительность, масса порции и некоторые другие технические характеристики в большинстве моделей тестоделительных машин регулируются в зависимости от производственной задачи.
Действие большинства машин для порционирования теста включает три операции. Из тестомесильного аппарата тесто шнеком подается в емкость конической формы, внутренний диаметр которой и определяет массу порции полуфабриката. На выходе из конуса взвешенная по объему порция теста отрезается автоматическим ножом.
На следующем этапе порция теста в условиях вакуума или, наоборот, при избыточном давлении подается в делительный барабан.
Завершаюшая операция – продавливание порции полуфабриката поршнем через матрицу, от формы и размера ячеек которой зависит масса и форма каждой заготовки. Для приведения в действие поршня может использоваться механическая либо гидравлическая системы.
Основная задача тестоокруглительной машины – превращение полученной из тестоделителя взвешенной, но бесформенной порции теста в аккуратную заготовку полуфабриката геометрически правильной округлой формы. Поэтому на хлебопекарных, пиццерийных, кондитерских предприятиях большой и средней мощности эти две машины как правило работают синхронно «в паре», обеспечивая производительность 500-800 заготовок в час. Для небольших частных предприятиях, где высокая производительность не востребована, ведущие производители выпускают компактные тестооделители-округлители, сочетающие в себе все основные функции обеих машин.
В подавляющем большинстве моделей тестоокруглителей формирование шарообразной формы порции теста происходит при ее продвижении через канал рабочего элемента, имеющий форму спирали или улитки. Диаметр канала обеспечивает оптимальный размер будущей заготовки. В процессе движения порции полуфабриката под воздействием центробежных и центростремительных нагрузок, сравнимых с ручным вымешиванием, повышается внутренняя пористость и упругость теста, а поры заготовки на поверхности заглаживаются. Естественная структура клейковины при этом не нарушается, внешний вид и качество продукта на выходе существенно улучшаются.