Проект функциональных помещений

См. также раздел «Выбор помещения, технологическое проектирование»

Компоновка помещений предприятий общественного питания.

Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площадь) отдельных помещений проектируемого предприятия являются исходным материалом для компоновки. Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (например, кухня с моечной кухонной посуды, раздаточная – с моечной столовой посуды, зал – с вестибюлем и пр.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций – коридоров, лестниц.

Необходимо строго разграничивать в пространстве различные стадии единого технологического процесса. Для этого каждую стадию осуществляют в отдельном помещении. Однако в мелких предприятиях это приводит к образованию многочисленных маленьких помещений, что становится серьёзным препятствием для рациональной организации потоков сырья, п/ф, готовых блюд, посуды, а также для передвижения обслуживающего персонала и производственного транспорта. Поэтому жесткое пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуется санитарно-гигиеническими, товароведными и технологическими требованиями.

Создание укрупненных групп функционально родственных помещений позволяет наиболее целесообразно разместить технологическое оборудование, сэкономить производственные площади и тем самым повысить рентабельность основных фондов. Концентрация рабочих мест и наличие просторных помещений выступают также необходимыми предпосылками для механизации процессов приготовления пищи.

При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются:

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

Проектирование отдельных групп помещений

Помещения для приема и хранения продуктов.

Условия хранения отдельных видов продуктов различаются в зависимости от их физико-химических и биологических особенностей.

Режим хранения различных продуктов

Продукт Температура,°С Относительная влажность воздуха, % Кратность обмена воздуха в сутки, раз
Молочно-жировые продукты +2…+4 80…85 2
Гастрономия 0 80 2
Фрукты, зелень, напитки +4…+6 80…85 2
Полуфабрикаты 0…+2 80…85 2
Кулинарные изделия +2 85 2
Отходы 0 90 1
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды -12 95 1
Охлажденные блюда 0…+4 80…85 2

Группу помещений для приема и хранения продуктов следует размещать одним блоком.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов.

Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым блоком с северной или северно-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камер не должна быть меньше 5м2, в заготовочных предприятиях соответственно 7,5м2. Конфигурация группы охлаждаемых помещений по возможности должна быть прямоугольной формы, без лишних углов и выступов. В охлаждаемых камерах предусматривают специальный неотапливаемый тамбур глубиной 1,6м.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых, а также под жилыми комнатами.

Камеру пищевых отходов размещают отдельно от общих продуктовых камер с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна быть связана с моечными столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспортирования отходов пищи не было встречных потоков сырья, п/ф и готовых блюд.

Кладовую сухих продуктов размещают в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов (муки, сахара, и пр.), кладовую для хранения целесообразно расположить вблизи этого цеха.

Помещение для кладовой сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Производственные помещения следует располагать в здании предприятия таким образом, чтобы обеспечивалась их связь с помещениями приема и хранения продуктов, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, а также связь между отдельными помещениями этой группы.

Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают таким образом, чтобы создавалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение.

В кондитерском цехе производят мучные кондитерские и булочные изделия, мучные кулинарные изделия, п/ф из муки (тесто). В нём организуют следующие линии и участки: отделение просеивания муки; участок обработки яиц и яичных продуктов; отделение замеса теста (состоит из участков замеса отдельных видов теста); отделение разделки и выпечки (включает линии разделки и формования по видам теста, участок расстойки , участок выпечки и охлаждения), отделение производства отделочных п/ф; отделение отделки.

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста в тестомесе, разделка, выпечка в пароконвектомате или кондитерской печи и остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение.

Отделение просеивания муки следует располагать смежно с отделением замеса теста. Мука просеивается в мукопросеивателе. Просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, приготовления сиропов и помадки.

Моечная столовой посуды должна связываться с горячим и холодным (кондитерским) цехами, раздаточной, залами и камерой отходов.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освещение. Как исключение допускается освещение вторым или искусственным светом.

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с основным цехом (горячим, мучным или кондитерским), а также сообщаться с другими производственными цехами и камерой отходов.

В этом помещении допускается искусственное освещение или освещение вторым светом.

Помещения для потребителей. Последовательность размещения и взаимосвязь помещений этой группы обусловливаются схемами движения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.

Основное помещение для потребителей – это зал. Его вместимость и быстрота обслуживания потребителей определяют пропускную способность предприятия, т.е. рентабельность. Планировка зала зависит от метода обслуживания и типа раздачи, применяемого при самообслуживании.

Залы, как правило, располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или на юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла (вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей), а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки).

Раздача – связующее звено между залом и производственными помещениями. В предприятиях общественного питания для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с кондитерским, горячим и холодным цехами (по предназначению предприятия), моечной столовой посуды. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии размещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков использованной и чистой посуды.

Важное значение для правильной ориентации посетителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал.

Группу служебных помещений следует проектировать единым блоком. К ним должен быть обеспечен подход, минующий производительные помещения, и одновременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.

Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала – в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды.

Бытовые помещения (гардеробные, санузлы) также следует компоновать единым блоком, но изолированно от производственных помещений предприятия.

Состав и размещение технических помещений определяются принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт – с системами отопления и водоснабжения.

Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора).

© Петрохладотехника, 1996 – 2022