Промышленный холод в России

Для обеспечения сохранности пищевой продукции применяется множество технологий, однако ни одна технология переработки, кроме охлаждения, не способна продлить срок хранения продуктов и одновременно сохранить их первоначальные свойства.

На долю скоропортящихся продуктов приходится более половины мирового производства. Поэтому применение холода играет основополагающую роль в обеспечении качества и достаточности питания населения, а также в сокращении потерь сельскохозяйственного сырья и продовольствия на пути от производителя к потребителям. Последний аспект является существенным резервом улучшения снабжения населения продуктами питания, повышения их качества, и в конечном итоге, укрепления продовольственной безопасности. По оценке Международного института холода (МИХ) общие потери всех продуктов питания в мире составляют 25 %, фруктов и овощей - 35 %, скоропортящихся продуктов из-за недостатка охлаждения - 20 % (Табл.1).

Табл. 1. Обеспеченность холодом и эффективность хранения

При этом, названные потери в развивающихся странах почти в три раза выше, чем в развитых. Во многом, значительно большие потери продовольствия в развивающихся странах определяются неразвитостью холодильной инфраструктуры, которая отстает на порядок по сравнению с развитыми странами. Ёмкость охлаждаемых складов на 1000 жителей в развитых странах оценивается в 200 м³ (США - 300 м³), в развивающихся странах только 19 м³, число домашних холодильников на 1000 жителей соответственно 627 и 70 шт. В России потери продовольствия ~20%, ёмкость холодильных складов 110 м³, число домашних холодильников - 450 шт. на 1000 жителей. То есть, ёмкость холодильников в России почти в два раза ниже среднего показателя по развитым странам. Правда, здесь имеет значение и оборачиваемость грузов, хранящихся на охлаждаемых складах. Масштабы применения техники низких температур постоянно расширяются. В развитых странах доля электроэнергии, потребляемой холодильными системами, включая кондиционирование воздуха, составляет около 15 %.

Табл. 2. Техника низких температур в пищевой индустрии России

В таблице 2 приведены отдельные цифры по числу единиц холодильной техники в России, применяемой в обеспечении населения продовольствием. В сельском хозяйстве эксплуатируется порядка 400 тыс. холодильных установок, в мясной, молочной промышленности, в производстве замороженных продуктов и мороженого порядка 90 тыс. В торговле насчитывается 3,2 млн. единиц, транспортных рефрижераторов 130 тыс., бытовых холодильников - около 65 млн.

В России холодом обрабатывается ежегодно порядка 47 млн. тонн скоропортящихся пищевых продуктов, перевозится на средние и дальние расстояния 15 млн. тонн, объем внутригородских и пригородных перевозок составляет около 60 млн. тонн.

В годы, предшествующие кризису, холодильная индустрия России развивалась достаточно быстрыми темпами. В 2005-2007 гг. российский рынок промышленного холода, включая стоимость проектных, монтажных и строительных работ, развивался ежегодно более чем на 30 %. Ежегодный рост рынка охлажденных и замороженных продуктов оценен в 25-30 %. Увеличение продаж климатической техники составило 20-25 %. Бытовых холодильников продается ежегодно более 5 млн. штук. Продолжается строительство новых холодильных складов и реконструкция старых. Спрос на современные холодильники растет на 15-30 % ежегодно. Холодильная инфраструктура должна предусматривать функционирование непрерывных холодильных цепей (НХЦ) (рис. 1).

Рис. 1. Принципиальная схема холодильной установки

НХЦ представляет собой совокупность средств холодильной техники и технологий, а также организационных мероприятий, обеспечивающих необходимые режимы холодильной обработки и хранения сельхозсырья и продуктов на всем пути их следования от производителя до потребителя. НХЦ включает в себя холодильные системы в местах заготовки сырья, холодильные мощности перерабатывающих предприятий, транспортные рефрижераторы, распределительные охлаждаемые терминалы, торговые холодильники, бытовые холодильные приборы.

Основой построения НХЦ являются:

- технологические процессы холодильной обработки, хранения, транспортировки и реализации, отраженные в единых нормативных документах;

- технические средства, обеспечивающие реализацию технологических требований и контроль параметров;

- наличие достаточного количества холодильных ёмкостей и холодильного транспорта;

- юридические аспекты, определяющие взаимодействие сторон.

Для НХЦ важным является сбалансированность всех звеньев цепи, устойчивость их функционирования, непрерывность, особенно в местах способность.

Созданная в нашей стране в ХХ и начале ХХI века холодильная инфраструктура, действующие в ее составе непрерывные холодильные цепи во многом решают задачу обеспечения населения продуктами питания. В то же время существует ряд вопросов и проблем, решение которых позволило бы значительно улучшить ситуацию в данной области.

В Российской Федерации температурные режимы холодильной обработки, хранения и транспортировки скоропортящихся продуктов регламентируются большим числом документов: ГОСТы, технологические инструкции, правила перевозок. В результате ведомственной разобщённости, приведенные в различных документах параметры для одного вида товара отличаются друг от друга, например: 1) замороженное мясо хранится при температуре, как правило -18 °С, а автомобильным и железнодорожным транспортом перевозится при температуре -12 °С; 2) при перевозке яблок морским транспортом - 0,5-0 °С, железнодорожным и автотранспортом - до +5 °С.

Мировой тенденцией является понижение температуры хранения замороженного мяса до -20-25 °С, что сокращает риск потерь его качества при колебаниях температуры.

Важным элементом обработки сельскохозяйственного сырья и скоропортящихся продуктов является минимизация времени межоперационного периода (время от готовности продукта к обработке до ее начала), а также времени холодильной обработки (охлаждение, замораживание). В нашей стране эти параметры лишь в единичных случаях включены в нормативную документацию. Мировая практика свидетельствует об обратном.

Холодильная инфраструктура Российской Федерации характеризуется неравномерностью развития, имеется дефицит холодильных ёмкостей. По состоянию на 2008 год нехватка ёмкостей для хранения мяса от имеющихся оценена в среднем в 45 %, при этом по регионам может доходить до 70-80 %.

Недостаточно развита инфраструктура для обеспечения населения замороженными морепродуктами. На Дальнем Востоке - основном рыбодобывающем регионе Российской Федерации - расположено лишь 7 % холодильников.

Как известно, для удовлетворения потребности в мощностях для хранения замороженной рыбы в рамках инвестиционного проекта Федерального агентства по рыболовству планируется строительство 19 холодильных терминалов общей ёмкостью 140 тыс. тонн пути доставки рыбы из рыбодобывающих регионов.

Практически отсутствуют условия для холодильной обработки и качественного хранения сельскохозяйственного сырья в местах его производства, особенно у мелких сельхозпроизводителей. Поэтому имеют место высокие потери сельскохозяйственного сырья в процессе его производства, сбора и транспортирования для последующей переработки или хранения.

Слабым звеном НХЦ является рефрижераторный транспорт, вследствие его дефицита в сезон заготовок, несоблюдения температур в охлаждаемых кузовах и необученности персонала.

По исследованиям ВНИХИ при открывании дверей температура в кузове авторефрижератора может повыситься на 15 °С, а температура груза на 7 °С. Многократное повышение температуры продукта, конденсация влаги на его поверхности при открывании дверей могут привести к потере качества перевозимых скоропортящихся продуктов. Аналогичные данные приводятся и в зарубежных публикациях.

Улучшение условий перевозки скоропортящихся продуктов, требующих более жестких и стабильных температурно-влажностных режимов, можно достичь применением теплоизолированной упаковки. Продукт в холодильной камере загружается в теплоизолированные контейнеры, короба или другую теплоизолированную тару, которая помещается в транспортные средства и доставляется на холодильный склад потребителя.

Исследования ВНИХИ показали, что температура продукта, находящегося в контейнере, в течение всего цикла доставки в охлаждаемом транспорте с многократным открыванием дверей для разгрузки потребителям практически остается постоянной. Стабильной остается и влажность воздуха.

Имеющиеся в России железнодорожные рефрижераторные секции, парк которых не обновлялся с 90-х годов прошлого века, морально и физически устарели. В большинстве своем они не могут обеспечить требуемые режимы перевозки замороженных грузов. По мнению руководителя Федерального агентства по рыболовству действующий парк железнодорожных рефрижераторов подойдет к критическому уровню к 2012 году. Прогрессивные перевозки продуктов рефрижераторными контейнерами развиваются в России медленно.

Износ оборудования многих распределительных холодильников, построенных в 60-80-х годах прошлого века, достигает 90 %. Не все эти холодильники могут обеспечить качественную обработку и хранение скоропортящихся продуктов.

В России не внедрена практика постоянного контроля температуры обработанных холодом продуктов, вследствие этого возникают риски потери их качества.

Серьезной проблемой является развал отечественного промышленного холодильного машиностроения. Номенклатура и объем производства отечественного холодильного оборудования крайне малы. В результате реконструкция действующих холодильных складов и строительство новых осуществляется преимущественно за счет импортного оборудования.

Научные исследования по холодильной технике не входят в нашей стране в приоритетные научные направления. Хотя многие научные и технические вопросы развития техники низких температур, холодильных технологий, холодильной инфраструктуры в целом требуют своего развития. К ним в частности относятся инновационные подходы к проектированию холодильных терминалов, холодильно-технологическому оборудованию и холодильным системам, применению комбинированных способов обработки и хранения продуктов питания.

Существующие проблемы, отдельные из которых названы, во многом взаимосвязаны с тем, что в нашей стране не осуществляется государственная политика в области холодильной индустрии, непрерывных холодильных цепей. К сожалению, отсутствует орган исполнительной власти, который занимался бы этими вопросами.

Очень сложно собирать и анализировать информацию, поскольку какой-либо статистический учет в области холодильной инфраструктуры страны не осуществляется.

Для планомерного развития холодильной инфраструктуры и обеспечения качественного и устойчивого функционирования НХЦ в РФ требуется создание специального уполномоченного государственного органа исполнительной власти в области холодильной индустрии, или наделение такими полномочиями одного из министерств, например, Министерства сельского хозяйства. Необходима разработка концепции развития холодильной инфраструктуры Российской Федерации на перспективу, которая должна быть увязана с концепцией социально-экономического развития страны и являться ее составной частью.

Это позволит осуществлять государственную политику инновационного развития холодильной индустрии и отечественного холодильного машиностроения, создать национальную систему хранения продовольственных ресурсов. Элементами такой системы должны быть ежегодная статистическая отчетность по холодильным мощностям, а также единый технический регламент на обработку, хранение и транспортировку сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

В данный регламент следует включить:

1. нормы естественной убыли продукта,
2. время ожидания перед обработкой продукта,
3. скорости обработки,
4. режимы хранения и транспортирования,
5. обеспечение постоянства температур и их однородность по охлаждаемому объему,
6. нормы потребления электроэнергии при обработке и хранении продукта,
7. его температуры, и др.

Все названные и прочие параметры должны быть адаптированы к международным стандартам.

Следует разработать и принять меры по возрождению отечественного промышленного холодильного машиностроения, предусмотреть финансирование научных исследований в области холодильной индустрии, совершенствовать систему подготовки, аттестации и переподготовки кадров.

Реализация названных мероприятий, дальнейшее развитие холодильных технологий будут являться основой для формулирования требований к холодильному оборудованию, холодильным системам и складам, что обеспечит развитие современных сбалансированных эффективных холодильных цепей и создание развитой холодильной инфраструктуры страны.