Копчение — один из самых узнаваемых способов приготовления. Дым придаёт рыбе, мясу, птице и сыру характерный вкус, аромат и аппетитный золотистый цвет. В ресторанах, кулинариях, гастрономах и небольших цехах эту работу берёт на себя коптильня — чаще всего термодымовая камера. Работает она в двух режимах, горячем и холодном, и разница между ними принципиальная: от неё зависит и вкус продукта, и выбор оборудования.
Копчение — это обработка продукта дымом от медленно тлеющей древесины. Дым решает сразу несколько задач.
Он формирует вкус и аромат: в нём содержатся фенолы, органические кислоты и ароматические соединения, которые оседают на поверхности продукта и постепенно проникают вглубь.
Кроме того, дым подсушивает поверхность и частично консервирует продукт — часть его веществ подавляет развитие микроорганизмов и замедляет окисление жиров. Поэтому копчёные продукты исторически хранились дольше свежих, а само копчение веками было не только кулинарным приёмом, но и способом сохранить улов или забитую тушу.
Разница между двумя режимами — в температуре дыма. Она определяет, будет ли продукт готовиться теплом или только медленно просушиваться и набирать аромат.
При горячем копчении температура в камере держится примерно на уровне 80–120 °C. Продукт за один проход и прогревается до готовности, и пропитывается дымом. Занимает это от нескольких десятков минут до нескольких часов — смотря какой продукт, какого размера и какой результат нужен.
Получается сочная мякоть, мягкая текстура и блюдо, готовое к подаче сразу после остывания. Так готовят скумбрию и другую рыбу, курицу, рёбра, грудинку, колбасы, сосиски. Минус один: хранится такой продукт недолго, обычно несколько суток в холоде, потому что влаги в нём остаётся много.
По этой причине в ресторанах и заведениях общепита используют в основном термодымовые камеры горячего копчения. Ресторану нужен готовый к подаче продукт здесь и сейчас, с предсказуемым временем приготовления и без долгой предварительной подготовки. Горячее копчение вписывается в ритм кухни, не требует многосуточных циклов и позволяет готовить под конкретный поток гостей.
При горячем копчении многое решает равномерность нагрева внутри камеры. Если температура одинакова во всём объёме, продукт прокоптится и приготовится ровно на всех уровнях загрузки. Если нет — верхние ряды успевают пересохнуть, пока нижние ещё не дошли.
Здесь есть отличие от пароконвектоматов. В конвекционно-паровой печи равномерность достигается принудительно: вентиляторы гоняют горячий воздух от ТЭНов к продукту и перемешивают его внутри камеры. В дымовых камерах и так называемых низкотемпературных печах таких вентиляторов, как правило, нет, поэтому добиться ровного прогрева сложнее, и конструкция камеры выходит на первый план.
Часть производителей решает это за счёт самого нагрева. Например, низкотемпературные печи Alto-Shaam (их поставляют и на российский рынок) используют закрытые ТЭНы, распределённые по стенкам корпуса. Нагревательные элементы как бы обматывают камеру по периметру — это технология Halo Heat, своего рода «тепловое одеяло». Тепло идёт мягко и со всех сторон, по всему объёму держится ровная температура с минимальными колебаниями, а датчики и термостат удерживают режим от начала до конца цикла.
Для продукта это выгоднее. Без открытых ТЭНов и продувающих вентиляторов горячий поток воздуха не разбивает тепловое поле и не высушивает продукт, поэтому готовое блюдо меньше теряет в весе. Для сравнения: при приготовлении мяса в такой печи на высокой температуре потери влаги доходят примерно до 25%, а в системе с мягким тепловым одеялом — порядка 5–10%. Для заведения это более сочный продукт, лучший товарный вид и меньшие потери на выходе.
Холодный режим работает иначе. Дым подают остывшим, примерно от 18 до 25 °C, иногда чуть выше. При такой температуре белок не сворачивается: продукт не готовится теплом, а медленно просушивается и набирает аромат. Поэтому сырьё обязательно готовят заранее — солят или вялят, иначе в тёплой влажной среде могут размножиться бактерии.
Процесс длится долго, от нескольких часов до нескольких суток. Зато результат плотнее по текстуре, с выраженным ароматом и заметно дольше хранится. В этом режиме делают балык и лосося, сыровяленые колбасы, сало, иногда сыр. Гигиена и точный посол здесь критичны — они отвечают за безопасность готового блюда.
На производствах холодного копчения дымогенератор всегда вынесен за пределы камеры. Причина простая: дыму нужно успеть остыть. Пока он идёт по тракту от дымогенератора до камеры, его температура снижается до рабочих значений холодного режима.
Но одного только выноса генератора часто недостаточно. В самом дымогенераторе при тлении щепы температура может подниматься выше требуемой, и тогда даже на расстоянии дым приходит в камеру слишком тёплым. Особенно остро это летом, когда и цех, и поступающий воздух уже прогреты.
Решение — холодильная установка, через которую дым проходит по пути к камере. Она контролирует температуру дымового потока и при необходимости понижает её, удерживая холодный режим стабильным независимо от сезона и нагрузки. Без такого узла качество и безопасность продукта в жару оказываются под угрозой.
Монтаж таких систем — работа для специалистов: нужно правильно рассчитать тракт, подобрать холодильную установку и связать её с дымогенератором и камерой в один контур. У «Петрохладотехники» есть специалисты, которые проектируют и монтируют такие установки под конкретное производство.
В заведениях редко пользуются простыми ящиками на огне — в ход идёт термодымовая камера. Это теплоизолированный корпус из нержавеющей стали, внутрь которого закатывают тележки или рамы с продуктом. Узлов несколько:
Для холодного копчения дымогенератор, как уже сказано, выносят отдельно и при неоодимости дополняют холодильной установкой. Многие промышленные агрегаты при этом универсальны — одна и та же установка варит, сушит, запекает и коптит в обоих режимах.
В небольших профессиональных коптильнях не используют вынесенный дымогенератор. Для снижения стомости и размеров оборудования поддон со щепой и ТЭНом для ее нагрева находится в самой камере для приготовления продукта. Копчение в таких коптильнях лишь условно можно назвать холодным. При выключении термостатом ТЭНов для нагрева камеры, останется ТЭН для щепы, который тоже будет нагревать камеру.
Есть достойные промышленные коптильни российского производства — например, линейка «Ижица». Это проверенное оборудование для холодного и горячего копчения рыбы и мясопродуктов, рассчитанное на реальные объёмы цеха. «Петрохладотехника» продаёт коптильни «Ижица» и выполняет их монтаж.
Способ загрузки зависит от масштаба производства.
В промышленных камерах продукт — например, рыбу — загружают тележками-шпильками или клетями. Рыбу навешивают на шпильки (прутки-вешала) или укладывают в клети, после чего тележку целиком закатывают в камеру. Так удобно загружать большие объёмы и обеспечивать равномерный обдув дымом. Как это выглядит, видно на фото: https://ooopht.ru/1694/
В аппаратах для небольших производств всё иначе: в камере сделаны направляющие, куда вставляются решётки — по тому же принципу, что и в конвекционной печи. Продукт раскладывают на решётки и задвигают по уровням. Это удобно для меньших партий и более гибкой загрузки.
Коптить можно и в пароконвектомате. Это универсальная печь для гастрономии, на которой в общепите готовят основную массу блюд: запекают, готовят на пару, тушат, выпекают. Под копчение её тоже можно приспособить.
Для этого многие производители выпускают аксессуар — дымогенератор для пароконвектомата. Он подаёт дым в камеру печи, и она получает функцию лёгкого копчения вдобавок к основным режимам. Если у заведения уже есть подходящая печь и нет места или бюджета на отдельную дымовую камеру, это разумный вариант.
У него есть предел: печь с дымогенератором справляется с ароматизацией и горячим копчением небольших партий, но не заменяет полноценную термодымовую камеру на больших объёмах и в холодном режиме.
Существует и имитация копчения — жидкий дым. Это пищевой ароматизатор, которым обрабатывают продукт, чтобы придать ему вкус и запах копчёности без настоящего дыма.
Разница с натуральным дымом принципиальная: жидкий дым не консервирует продукт, а только придаёт вкусовые свойства. Настоящий дым подсушивает поверхность и подавляет микрофлору, продлевая срок хранения, а ароматизатор такого эффекта не даёт. То есть жидкий дым — про вкус и экономию времени, но не про сохранность.
Вкус во многом зависит от древесины. Чаще всего берут ольху, бук, дуб и фруктовые породы — яблоню, вишню. Хвойную щепу не используют: смолы дают горечь и неприятный привкус. Важна и влажность щепы: слишком сухая быстро вспыхивает, слишком сырая даёт грязный дым.
Отдельный вопрос — безопасность. При горении древесины образуются полициклические ароматические углеводороды, их избыток нежелателен. Современные дымогенераторы и фильтры снижают их количество, а соблюдение санитарных норм и принципов ХАССП обязательно для любого заведения.
При подборе коптильни заведению стоит ответить на несколько вопросов:
От ответов зависят и размер камеры, и тип дымогенератора, и способ загрузки, и схема подключения. Не менее важен сервис: термодымовые камеры работают в агрессивной среде, их нужно регулярно чистить и обслуживать.
Подбор, монтаж и сервисное сопровождение такой техники чаще всего доверяют профильным компаниям — например, «Петрохладотехнике» (ooopht.ru), которая продаёт, монтирует, обслуживает и ремонтирует профессиональную кухонную технику, включая промышленные модели «Ижица» и системы холодного копчения с холодильной подготовкой дыма.