Определение производственной программы доготовочного предприятия.
Режим работы предприятия общедоступной сети устанавливает вышестоящая организация общественного питания с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей. Предприятия в течение дня не должны иметь перерывов в торговле, однако допускается перерыв для уборки не более 1 часа.
Режим работы столовых при промышленных, строительных, учебных заведениях и учреждениях определяют по согласованию с администрацией.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Продолжительность приема пищи в различных типах предприятий общественного питания, мин.
| Тип предприятия | Завтрак | Обед | Ужин |
| Столовая общедоступная | 20 | 30 | 30 |
| Столовая при промышлен. предприятии или вузе | 15 | 20 | 20 |
| Кафе с самообслуживанием | 20 | 30 | 30-40 |
| Закусочная | 20 | 20 | 20 |
| Буфет | 15 | 15 | 15 |
| Пышечная, блинная, шашлычная с обслуживанием официантами | 30 | 40 | 60-90 |
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания.
Для определения коэффициента нагрузки зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткие промежутки времени (через 10-15 мин и соотносят его с общим количеством мест (сначала за каждый исследуемый период, а затем в среднем за каждый час).
Другой способ заключается в подсчете количества потребителей, входящих в зал за каждый час (начиная с момента открытия зала и до конца обслуживания). Затем рассчитывают коэффициент загрузки зала в каждый час:
Кз = Nч t / P 60 ,
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
t – продолжительность посадки, мин;
Р – количество мест в зале.
Общее количество потребителей за день можно также определить по формуле:
N = Р h,
где h -- средняя оборачиваемость мест за день.
Примерные значения оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа следующие:
Столовые
При вузах со свободным выбором блюд 11
Общедоступные 11
Кафе
общего типа:
с самообслуживанием 15
обслуживанием официантами 9
Специализированные:
Кондитерские (с самообслуживанием) 20
Молодежные (с обслуживанием официантами) 7
Закусочные
с самообслуживанием 20
с обслуживанием официантами 11
Буфет 30
Среднюю оборачиваемость места за день устанавливают по показателям действующих аналогичных предприятий как отношение количества потребителей за день к количеству мест в зале. При этом количество потребителей за день рассчитывают как отношение товарооборота за отчетный период к количеству рабочих дней в этом периоде и средней стоимости покупки.
После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия – составляют меню, определяют количество блюд и напитков каждого наименования. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента питающихся и принятой формы обслуживания.
Расчёт сырья.
При проектировании предприятий общественно питания требуемое количество сырья можно рассчитывать различными методами.
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия, а также принятой в нем формой обслуживания потребителей.
Для специализированных кафе (пышечной, блинной), а также столовых при промышленных предприятиях, вузах количество сырья определяют по меню.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:
Q = qn / 1000,
где Q – количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе предприятия на п/ф);
n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).
Расчет выполняют для каждого вида блюд согласно указанной рецептуре.
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле:
Qобщ = Q1 + Q2 + … + Qn =S qn /1000.
Важным шагом является разработка и составление технологических карт вашего заведения, где должна быть указана калькуляция всех блюд и изделий, исходная и конечная масса продуктов в изделии. Эти карты используются в конце каждого рабочего дня для составления отчета о расходе исходных продуктов и их себестоимости, также составляются отчеты о количестве проданных блюд, и по разнице выручки и накладных расходов определяется сумма, подлежащая налогообложению, также определяется объем необходимых закупок для пополнения склада.
Это довольно трудоемкий процесс, особенно если большой ассортимент и объем продаж, поэтому желательно использование специальных программ, в которых заложены все технологические карты, движение продуктов на складе, цены на продукты и готовые изделия.
Основной книгой для составления технологических карт является Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ", 1996. Особо стоит отметить составление винной карты, ведь винная карта является своеобразным лицом хорошего ресторана и по ней специалисты судят об уровне заведения