Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, ингредиентов и разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.
Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка как правило не нужна.
Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:
Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре ( смотреть раздел рецептуры ). Рекомендуемое оборудование – миксер с насадкой «лопатка» или «крюк».
Замес теста – смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков. Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк».
Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35°С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.
Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста
Повторная расстойка – около получаса
Повторная обминка
Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк».