1.Муку для приготовления пышек следует просеивать, для насыщения её кислородом воздуха, который так необходим для жизнедеятельности дрожжей.
2.Муку лучше закупать партиями: постоянство качества муки; созревание муки – улучшение хлебопекарных свойств.
Постоянство качества муки – мука одной партии имеет один химический состав, который имеет немаловажное значение при производстве пышек, так сахара муки, несмотря на свое незначительное содержание, обусловливают одно из важнейших хлебопекарных свойств муки – способность к газообразованию.
3.Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С). Температура теста. Увеличение t теста с 25°С до 35°С примерно удваивает скорость брожения, а следственно и газообразование в тесте. Температура теста в процессе брожения обычно увеличивается на 1-2°С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса.
Температура в расстоечном шкафу или помещения должна быть 35-40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения, нужно помнить, что при 45-50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).
4.Обратить внимание на процесс обминки. Процесс обминки имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить изделия наибольшего объёма с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Обминка должна происходить интенсивно и кратковременно (1,5-2,5 мин). В результате обминки происходит удаление из теста углекислого газа и насыщение его кислородом (фактор, влияющий на время брожения – при хорошей обминке необходимо больше времени для поднятия теста, при неполной – меньше времени).
Итого: продолжительность подготовки теста при ускоренных способах составляет 1 час.
В практике работы предприятия иногда возникает необходимость замедлить процесс брожения. В данном случае необходимо уменьшить температуру в расстоечном шкафу, брать воду с меньшей температурой (еле теплую) или хранить опару и тесто в холодном месте.